„Alchimiştii vinului“ din dealul Copoului GALERIE FOTO
0În laboratoarele de la Agronomie specialiştii în oenologie caută noi metode de a îmbunătăţi gustul, aroma şi culoarea celei mai îndrăgite licori
Metodele de maceraţie şi fermentare a vinului ce par rupte din filmele science-fiction sunt o realitate cotidiană pentru cei care lucrează în acest domeniu în departamentul special de la Universitatea de Ştiinţe Agricole şi Medicină Veterinară.
Termomacerarea, macerarea în cisterne rotative, macerarea carbonică, cea cu microunde şi ultrasunete sunt doar câteva dintre metodele folosite de „alchimiştii vinului" din Copou. Din pasiune pentru licoarea-simbol a românilor, aceştia caută constant noi modalităţi de a-i îmbunătăţi principalele calităţi. „Macerarea clasică se face fie în vase deschise, fie în vase închise. Există însă și riscul dezvoltării de microorganisme dăunătoare care pot altera vinul", susţine Cătălin Ioan Zamfir, doctor în oenologie.
Daţi click pe colaj pentru a vedea imagini din laboratoarele din Copou
Noile tehnologii pe care acesta le studiază, ajutat de o echipă de pasionaţi, studenţi şi cadre universitare de la Agronomie vin în completarea tradiţiei de ani de zile a românilor în obținerea vinului din diversele soiuri de struguri. Vinurile roşii sunt principalul său obiect de cercetare. „Noi ne aflăm la limita nordică de favorabilitate pentru culturile de viţă de vie. Soiurile roşii suferă, în special din punct de vedere al parametrilor de culoare, din acest motiv. De aceea apelăm la mai multe metode de a le îmbunătăţi calităţile. Culoarea ca parametru de calitate este prima informaţie pe care o primeşte consumatorul", spune cercetătorul.
„Un pahar de vin roşu ţine doctorul departe"
Factorii de terroir sunt cei care influențează parametrii fizico-chimici ai strugurilor. În arealul nostru se obțin vinuri cu aciditate destul de ridicată. Dacă în cazul celor albe acest lucru este unul benefic, fiind chiar de dorit, vinurile roşii trebuiesc „domolite". Aici intervine un alt tip de fermentație. „La vinurile roşii, ca să reducem aciditatea și să le definitivăm din punct de vedere senzorial, inițiem fermentaţia malolactică. Prin acest procedeu acidul malic este metabolizat de bacterii din genul Oenococcus oeni și tranformat în acid lactic. Acesta îi dă catifelare vinului roşu, îl şlefuieşte", spune oenologul.
Tată şi fiu, colegi de bancă la Agronomie pentru fonduri europene VIDEO
Vinul care rezultă după procesul de maceraţie nu este numai agreabil ca gust şi culoare, dar are şi dovedite proprietăţi curative. Chiar medicii recomandă tradiţionalul „pahar de vin pe zi" pe bună dreptate. „Resveratrolul este o substanţă din soiurile roşii care dizolvă colesterolul de pe vasele sangvine şi previne atacurile cerebrale. Francezii sunt cei mai mari consumatori de vin roşu, dar au și cea mai scăzută rată de mortalitate din cauza accidentelor vasculare", susţine Cătălin Ioan Zamfir.