Cluj: Prepară friptură de Turda de la şapte ani

Bătrânul Jakab Arpad este unul dintre puţinii localnici care îşi mai amintesc reţeta originală pentru prepararea cunoscutei fripturi.

Jakab Arpad a învăţat din familie să pregătească mâncarea, pe care o consumă neîncetat de peste opt decenii.
Turdeanul îşi aminteşte şi acum ce a păţit la prima tăiere a porcului. Şi-a tăiat arătătorul aproape complet.

Îi dădeau cinci la sută şanse de refacere. Cusut imediat, degetul i-a fost salvat. Mai are şi alte urme de la activitatea de preparare a porcului. Bărbia i-a fost serios afectată când a căzut cu mai multe porţii şi s-a lovit de trotuar. Apoi a căzut şi a vărsat ciubărul cu saramură.

Toţi cei cinci fraţi ai săi ştiau să prepare friptura, pornind de la tăierea porcului, până la prăjirea într-o oală specială. Mai mult, se ocupau şi cu vânzarea preparatului în piaţă şi cu creşterea porcilor.

Reţetă sănătoasă

„Nu orice porc va da o friptură gustoasă”, spune Jakab. Părinţii săi cumpărau animalele din Luduş şi Remetea, unde ştiau că sunt hrăniţi cu porumb. La munte mănâncă ghindă. „Cu hrana de azi a porcilor, gustul cărnii nu mai este acelaşi”, spune bătrânul. Tăierea animalului este şi ea foarte importantă. „Dacă sângele nu curge tot afară, carnea e compromisă”.

Clienţii simţeau dacă mai rămânea sânge în carne. „Nici dacă-l adormi pe porc nu e bine pentru friptură”. Chiar şi focul trebuia făcut doar cu lemne. Apoi porcul trebuia opărit. „Părul e otravă”. Opărit ieşea mai uşor din rădăcină.

Reţeta nu e deloc simplă. Aveau secretele lor. Puneau carnea înainte de prăjire în saramura dintr-un izvor care venea din salina de pe deal. „Saramura avea o culoare ca aurul”. Din măruntaie preparau cârnaţi, pe care-i vindeau bine, la fel ca şi untura.

Gestiune cu cretă pe uşă

Avea deja ochiul format. Nici nu mai cântărea carnea, o vindea după porţiile făcute. Un porc de circa 100 de kilograme trebuia să aibe până la 100 de porţii de friptură. Tranşau porcii pe malul Arieşului, iar apoi se deplasau cu căruţa la târgul la care preparau pe loc friptura, înfruntând pericolele şi hoţii de pe marginea drumului. La Ziua Morţilor de la Cluj duceau şi 10 porci. Erau nelipsiţi de la majoritatea târgurilor mari din Transilvania.

Gestiunea o făcea mama lor. Scria cu cretă pe pervazul uşii câţi bani a dat şi ce a rămas. Ţinea socoteală precisă cu toate costurile. După vânzarea fripturii trebuiau să rămână şi ei cu ceva. Nu erau bogaţi, dar nici nu le lipsea hrana. Au trăit în două camere. „Dormeam patru într-un pat”, povesteşte turdeanul. Au crescut cu carne de porc, pe care o mănâncă cu plăcere şi acum, la 85 de ani. Şi nu are probleme de sănătate.

Brevetul de preparare a fripturii de porc le-a fost retras în epoca socialistă. Ceaşescu ar fi spus atunci, că românii cumpără jumătate de kilogram lunar, iar ei vând carnea la kilogram. S-a reprofilat pe tâmplărie de mobilă, lucrând ca particular. A continuat în gospodăria sa să prepare porcul aşa cum a învăţat de la ai lui. Nu ştie de când se preparau astfel porcii, dar crede că aveau ceva vechime.

Cum se consuma friptura de Turda?
Înainte se bea o horincă de 45 de grade. „Să fac patul la friptură. Apoi cu vinul trag pătura la friptură”. Mai trebuie castraveţi muraţi sau covăsiţi.

De ce a prins la Turda acest gen de preparat?
Era un oraş de tranzit, cu mulţi meseriaşi. Nu se găsea pe atunci salam. Toţi comandau la prânz friptură de la noi. Chiar şi negustorii evrei cereau pe ascuns.

Mai e posibilă obţinerea fripturii tradiţionale de Turda?
Doar dacă creşti tu porcii, să fii sigur că mănâncă doar mâncare sănătoasă. Astăzi nici jumările nu mai pot fi consumate. Pe vremuri ţi se topeau în gură.


Profil

Născut : Turda, 3 martie 1924
Studii: Şcoala profesională
Experienţă: Preparare porc, tâmplar
Hobby: Teatru, muzica corală, poezia
Stare civilă: Căsătorit, 5 copii

Ce-i place
Cinstea şi corectitudinea, moştenite de la părinţi şi produsele locale tradiţionale. Aşteaptă să reapară preparatele tradiţionale din perioada interbelică, precum vinul, turta dulce, virşli şi limonada de zmeură.

Ce nu-i place
Că în ziua de astăzi tinerii renunţă prea uşor la parteneri. „Eu mi-am cunoscut soţia şi într-o săptămână ne-am căsătorit. Nu ne-am mai despăriţit niciodată. Nepoţii mei vin tot cu alte prietene pe la noi”.