Cum faci grătarul perfect. În ce fel se taie carnea, ce o frăgezeşte şi ce lemne sunt cele mai bune pentru jar
0Într-o ţară fundamental carnivoră ca România, grătarul joacă nu numai un rol alimentar, ci şi un rol social excepţional, nota regretatul gastronom Radu Anton Roman. Pentru ca fleicile aruncate pe jar să fie delicioase trebuie să respectăm însă mai mulţi paşi ai gătirii.
Ingrediente:
1 kg ceafă porc
1 linguriţă piper măcinat
1 lingură ulei
1 linguriţă cimbru măcinat praf
1 linguriţă sau câtă vă place de sare (la sfârşit de tot!)
Cum faci jarul:
2 braţe voiniceşti de bucăţi nu prea groase de fag uscat
1 braţ de copil nevinovat cu aşchii şi scândurele de brad uscat, ziare, chibrituri, un pic de motorină (eventual)
(chiar dacă folosiţi cărbuni din comerţ, vă trebuie totuşi un braţ de lemn de brad uscat, ca să-i aprindă)
Focul se face pe loc uscat şi ferit, înconjurat de pietre şi cât mai departe de holde, case, păduri, că bate vântul şi se duce, Doamne fereşte, vreo scânteie aiurea, unele grătare au vatra metalică, ceea ce limitează enorm riscurile incendiilor.
Focul se face ca mai jos, respectând proporţiile:
Se mototolesc câteva ziare mai citite, să iasă de un muşuroi. Se îmbracă muşuroiul în aşchii subţiri de brad, piramidă, apoi în lemnişoare mai groase, cât să se-adune de-un stup de albine. Se stropeşte căpiţa asta mititică cu motorină, dacă n-avem încredere în uscăciunea bradului. Se dă foc ziarelor, printre zăbrelele de lemn.
Dacă o cam pâlpâie, se mai toarnă puţină motorină, până o ia! Dacă n-o ia, înseamnă că e lemnul ud de-a binelea şi atunci fuga la brânză şi salam, că foc n-o să iasă. Când a luat-o temeinic, se pun toate lemnele de fag, tot piramidă, să fie gata tot jarul deodată S-a făcut jarul?! Urraa!! Urmează carnea!
Cum pregăteşti carnea
Se taie carnea în felii de-un deget . Se freacă feliile cu piper şi cimbru, se ung cu ulei, se lasă în aşteptare(merg şi alte mirodenii la carne – rozmarin, busuioc, chimen, ienibahar, boia etc; se mai poate pune o oră carnea la marinat, în vin alb cu felii de măr, apoi se scoate, se şterge bine, se unge cu ulei; se mai unge şi cu zeamă deasă de usturoi). Se pune grătarul metalic peste jarul încă pâlpâind, să se încingă, la o palmă deasupra vetrei. Se unge-şterge – cu o cârpă îmbibată în untdelemn sau cu o bucată de slănină.
Când jarul nu mai pâlpâie deloc – şi numai atunci – se aşază carnea pe grătar, cu un pic de distanţă între felii. Să aveţi pregătită la îndemână o cană mare cu apă (o să vedeţi de ce!). După un timp scurt – un minut-două –, carnea începe să sfârâie şi să se coloreze pe partea dinspre foc. O întoarceţi când se desprinde uşor (se zice „când se-ntoarce singură“) Dacă picură grăsime pe jar – şi sigur picură – se va aprinde cu flacără mare – stingeţi pe loc, stropind cu apă din cană.
Dacă o vreţi în sânge, când s-a rumenit pe ambele părţi, e numai bună. Dacă o vreţi pătrunsă, ar trebui (la cât jar v-am zis să faceţi) friptă 10 minute pe o parte – 10 minute pe alta, întorcând-o tot timpul. Să aveţi la îndemână o furculiţã lungă şi o paletă, să puteţi umbla la carne. Mai puteţi stropi carnea în timp ce se frige cu vin alb, cu bere sau cu zeamă de usturoi, ca să se parfumeze şi să rămână fragedă. Se ia de pe foc. Abia acum se sărează (şi se şi mănâncă!).
Multe se pot face la grătar. Şi mielul, şi oaia, oi viţelul şi mânzatul (vaca mai
Puţin). Depinde de cum alegi carnea. Muşchiuleţii, măruntaiele, pieptul, ceafa sunt aproape sigur fragede. Apoi, mai depinde de cum o pregăteşti pentru fript: dacă e mai bătrân animalul, trebuie marinat. Dacă e tânăr, trebuie şi el uns cu ulei, apoi fript, la jar iute la-nceput, să se îmbrace în scoarţă, ceva mai potolit, după aceea, să nu se usuce.
Tocătura şi cârnaţii, peştele şi pasărea tot aşa se fac: esenţial este să ungi grătarul bine cu ulei, sã nu se prindă, şi să urmăreşti când s-a rumenit carnea, s-o întorci şi s-o scoţi la timp. Dar carnea de grătar a românului e porcul! Iar, dintre puţinele vinuri care zic eu că merg fălos cu grătarul românesc de porc, îmi vine în minte Cabernetul negru ca fundul minelor de cărbuni de la Sâmbureşti, nota Radu Anton Roman în lucrarea Bucate, vinuri şi obiceiuri româneşti” (Editura Paideia).
Gazetarul, îndrăgostit de bucătărie
În cei 57 de ani de viaţă, Radu Anton Roman, gazetar, scriitor, realizator TV, vânător şi pescar sportiv, a publicat poezii, însemnări de călătorie, romane şi eseuri, fiind implicat în mai multe proiecte de televiziune şi publicaţii, dedicându-se din anul 1997 şi domeniului gastronomic.
În 1998, Radu Anton Roman a publicat una dintre cele mai importante lucrări recente ale gastronomiei româneşti “Bucate, vinuri şi obiceiuri româneşti” (Editura Paideia).
Vă mai recomandăm şi:
Prăjituri moldoveneşti. Cum se prepară renumita „babă din tăieţei în două culori“