VIDEO Noma, ,,probabil“ cel mai bun restaurant din lume

Restaurantul danez Noma ocupă prima poziţie în topul 50 al celor mai bune restaurante din lume. Este al treilea an consecutiv în care restaurantul nordic domină clasamentul alcătuit de revista britanică „Restaurant“.

,,Avem o energie pozitivă şi punem multă iubire în ceea ce facem. Acest lucru ne-a adus primul loc. Ne aflăm în momentul în care lucrurile vin fără efort, iar ideile sunt infinite“, a declarat cu entuziasm René Redzepi.

Acest succes încununează creativitatea danezului René Redzepi, în vârstă de 33 de ani, ambasador al bucătăriei nordice, în care ingredientele locale şi de sezon fac legea culinară. 

Bucătarul-şef al restaurantului din Copenhaga, René Redzepi, s-a bucurat de atenţia presei de-a lungul ultimilor ani, luând în considerare apariţiile sale pe coperta revistei „Time“. El a fost desemnat unul dintre cele mai influente persoane ale anului, potrivit unui top realizat de revista în cauză.

Interiorul restaurantului Noma FOTO Reuters

Aflat în fruntea unei echipe dedicate artei gătitului, René Redzepi se intitulează un „explorator gastronomic“ şi adeseori vorbeşte despre dorinţa de a căuta, încerca şi a experimenta noi feluri de mâncare bazate pe alimente şi ingrediente naturale. Controversa şi stilul neconvenţional al bucătariei nordice sunt pricipalele atuuri ce au adus Noma în atenţia publicului. Reţete precum tartar de carne de vită cu ceapă albă şi măcriş sau langustine pe stâncă au contribuit la creşterea notorietăţii restaurantului scandinav. Dacă primul preparat este realizat din carnea aromată cu ierburi, cel de-al doilea platou prezintă textura somptuoasă a langustinelor.

Preparat Noma: langustine pe stâncă

Bucătăria nordică versus bucătăria spaniolă

Cu Noma pe primul loc, urmat de greii spanioli El Cellar de Can Roca şi Mugaritz, capul listei din acest an este identic cu anul trecut. Restaurantul danez se afla pe primul loc din anul 2010 şi este foarte aproape de a egala recordul stabilit de El Bulli - cel mai bun restaurant din lume timp de patru ani la rând. Deţinător a trei stele Michelin, El Bulli a rămas celebru în istoria gastronomiei datorită reţetelor inovative care „sfidează normele fizicii”, aşa cum afirmă britanicii de la „Restaurant“. Ferran Adria, bucătarul-şef al restaurantului spaniol, a reuşit sa ridice gătitul la nivel de artă, preparând adevărate delicatese pentru gurmanzii din întreaga lume. Cum a câştigat El Bulli respectul criticilor din domeniu? ,,Toate preparatele din meniu erau unice“, afirmă Răzvan Alexandru, singurul bucătar român care a lucrat alături de Ferran Adria. „Fără tipare şi, mai ales, fãrã frontiere; pur şi simplu unic“, spune el.

Incursiune în lumea gastronomică

Topul celor mai bune 50 de restaurante din lume se bazează pe un sondaj realizat în bucătăriile internaţionale, în cadrul căruia gurmanzii şi criticii din toată lumea sunt invitaţi să-şi exprime părerea. Lista reprezintă o compilaţie a voturilor experţilor din ,,Academia celor mai bune 50 de restaurante din lume“, formată din 27 de regiuni mondiale. Globul este împărţit în 27 de zone, iar fiecare este condusă de un preşedinte-expert în industria culinară. Nu există o listă cu nominalizări. Fiecare membru votează cinci restaurante favorite aflate în diferite zone ale lumii, fapt ce conferă diversitate competiţiei. Un criteriu ce trebuie respectat: membrii au dreptul să-şi exprime opinia asupra unui restaurant doar dacă au mâncat în ultimele 18 luni în acel loc.

Unde este România în top?

Nu este. Cel puţin, până în prezent, ţara noastră nu a fost inclusă niciodată. Deşi bucătaria românească este bogată în gusturi, culori şi arome, puternic influenţată de istorie, niciun restaurant din ţară nu a reuşit performanţa de a intra în clasamentul celor mai bune restaurante din lume.
Alexandru Răzvan, supranumit ,,prinţul“ bucătăriei de cinci stele din Spania, s-a hotărât să vorbească deschis despre experienţa lui la restaurantul El Bulli şi a împărtăşit câteva mici secrete ale marelui bucătar Ferran Adria.

Preparat Noma: tartar de carne de vită cu ceapă albă şi măcriş

INTERVIU cu Răzvan Alexandru, singurul bucătar român care a lucrat la El Bulli

Care credeţi că este elementul pricipal care i-a adus lui El Bulli prima poziţie în clasament timp de patru ani consecutiv?

Cheia acestui restaurant este chiar patronul lui, Ferran Adria – omul care a reinventat bucătăria moleculară şi care practic a deschis un nou univers gastronomic. Pentru mine nu este doar un simplu om, este chiar mentorul şi idolul meu.

Care sunt principiile lui în bucătărie?
Ferran Adria are nişte principii foarte clare, de la care nu se abate niciodatã şi care pot fi exprimate foarte simplu, prin trei cuvinte magice: risc, inovaţie şi libertate. În momentul în care reuşeşti să aduni laolată toate aceste trăiri, poţi să te consideri un norocos.

De ce nu mai există restaurantul astăzi?
El Bulli s-a transformat într-o academie culinară şi, din câte ştiu eu, se va redeschide în 2013 sau 2014.

Ce-ţi lipseşte cel mai mult de când te-ai întors in ţară?
Pur şi simplu mã simt foarte îngrădit de lipsa conceptului de autor. În România nu există aşa ceva, aici sunt doar tipare bine sau rău definite, după care se ghideazã toată lumea.

Ce le lipseşte restaurantelor autohtone pentru a fi în topul 50 al celor mai bune restaurante din lume?
Asta e cu adevărat o întrebare dificilă. În general, patronii români de restaurant văd acest lucru doar ca pe o afacere, ca pe o sursã de venit. În lume, când spui restaurant, spui prestigiu, spui artă, inovaţie, viitor. Mentalitatea, răbdarea şi riscul inovaţiei sunt cele trei lucruri care ne despart de Top 50. Mai exact trebuie să ai o locaţie superbă, o echipă foarte bună, să atragi publicul cu preparate foarte bune, cu servicii excelente şi preţuri moderate o perioadă bună, tocmai pentru a putea căpăta acest prestigiu. Trebuie să simţi când e momentul sã ridici standardele, să faci asta treptat, iar răbdarea nu îi caracterizează pe români. Dacă respecţi această reţetă, poţi spera ca în 5-7 ani să poţi fi vizitat de un inspector (dintre cei care se asigurã de condiţiile unui restaurant cu stele Michelin). Ştiu şi unde greşesc românii: investesc sume colosale în restaurante, dar nu au răbdare şi privesc totul ca pe o simplă afacere. Când priveşti restaurantul doar ca pe o afacere, nu poţi ajunge sus.

Noma, restaurantul din Copenhaga, este funtaşul topului din 2010. Ce anume crezi că-l menţine in top de trei ani?
Rene Redzepi, chef-ul de la NOMA a lucrat şi el, la rândul lui, la El Bulli. La o simplă numărătoare, 5 bucătari şefi din primele 7 restaurante din Top 50 au lucrat la El Bulli. Asta spune tot despre Ferran Adria. Nu cred că mai e nimic de zis.

Care sunt planurile tale aici, în România? Unde putem gasi preparate pregătite de Răzvan Alexandru?
Peparatele mele le puteţi găsi doar dacã mã găsiţi pe mine! Nu lucrez în niciun restaurant acum. Am colaborat cu cele mai bune şi am decis sã urmez altă etapă şi împreună cu mai mulţi specialişti în domeniu am început un proiect gastronomic care oferă tot ce are nevoie industria Horeca din România.