Olteanul care face cea mai bună pizza napolitană din Madrid. În ce constă secretul
0
Cristian Ogea (33 de ani) a plecat din Oltenia la 20 de ani, s-a căsătorit cu o italiancă şi împreună cu ea duce mai departe tradiţia restaurantului Luna Rossa, deschis în 1994 de socrul său, la Madrid, în capitala Spaniei
Cristian Ogea a plecat din România, din Oltenia, când avea puţin peste 20 de ani. Pasionat de biologie, visase să lucreze într-un laborator, în cercetare. N-a mai avut răbdare şi şi-a încercat norocul peste hotare, acceptând, aşa cum majoritatea românilor pribegi au fost nevoiţi să o facă, slujbe grele, nesigure. Primul loc de muncă a fost fix în restaurantul Luna Rossa, pe care astăzi îl administrează alături de soţia sa, Anna, la Madrid. A lucrat, apoi, în construcţii, pe la depozite, din nou în restaurante. A pendulat multă vreme între a se întoarce acasă, la Morunglav, în judeţul Olt, locul care îi este cel mai aproape de suflet, şi Spania, unde câştigul era net superior.
A pornit de la spălat vase
„În 2008-2009 m-am întors în România pentru trei ani, am făcut acolo un bar, o echipă de construcţii, am achiziţionat o furgonetă, am accesat nişte fonduri europene pentru agricultură, am concesionat vreo 20 de hectare. N-a mers, nu am avut suficiente fonduri să dezvolt activitatea. M-am întors pentru trei luni în Spania, într-o perioadă de iarnă, voiam să câştig bani să-mi cumpăr nişte utilaje agricole, dar am rămas aici.
M-am întâlnit cu prietenii dinainte, o firmă la care lucrasem m-a contactat din nou, mi-a oferit un serviciu, şi aşa am rămas. Am început din nou să lucrez în restaurante şi aşa am ajuns din nou în prima pizzerie unde-am lucrat şi unde am şi învăţat pizza, unde m-am perfecţionat în domeniu“, a povestit olteanul cum a început aventura în localul cochet din Madrid, frecventat de boema capitalei Spaniei, deschis de socrul său în 1994.
A plecat de la spălat vase, însă într-un timp-record a învăţat să facă pizza după canoanele tradiţiei din sudul Italiei şi a dezvoltat propria metodă de fermentare a aluatului, rezultatul fiind apreciat de criticii culinari din toată lumea. N-a mai avut timp să urmeze cursurile unei şcoli adevărate în domeniu, însă de atunci, examenele au tot fost date în faţa clienţilor care ştiu ce înseamnă o pizza napolitană şi care nu acceptă uşor greşelile. Fiica patronului, care se ocupă de administrarea restaurantului şi care între timp i-a devenit soţie, a fost cel mai aspru profesor, exigenţele impunând inclusiv studierea tradiţiei italiene sub toate aspectele.
„M-am perfecţionat la locul de muncă. Am avut posibilitatea să cunosc foarte mulţi pizzeri, foarte mulţi ospătari din Italia, merg frecvent în sudul Italiei, să-mi perfecţionez tehnica, merg pe la pizzeriile faimoase la nivel mondial. Merg la prietenii care au lucrat cu mine, alteori merg, pur şi simplu, ca turist, şi-mi manifest curiozitatea. Observ tehnici noi şi le pun în practică.
Fur meserie, da, sunt un hoţ de meserii. O şcoală de pizzerie n-am putut să fac, n-am avut timp, dar am făcut cursuri despre bucătărie, despre obiceiurile lor, iar soţia, care este din Napoli, m-a ajutat foarte mult să progresez“, a explicat olteanul care, deşi trăieşte succesul pe pământ spaniol, visează să se întoarcă, într-o zi, acasă.
Primul cuptor de lemne din Madrid
Restaurantul Luna Rossa, premiat de Ambasada Italiei în Spania, frecventat de italieni celebri care ajung la Madrid, dar şi de personalităţi spaniole, printre clienţi numărându-se şi prinţul (astăzi rege al Spaniei) Felipe, a fost fondat în 1994 de Giuseppe Zucchini. Din 1999 este administrat de fiicele italianului, Anna Carla (soţia lui Cristian) şi Simona.
Anna Carla, primind distincţia din partea reprezentanţilor Ambasadei Italiei
„Este primul cuptor de lemne înfiinţat de socrul meu în Madrid, are 25 de ani, este cunoscut de foarte multe persoane. Primul meu loc de munca în Spania a fost în acest local la sfârşitul lui 2005, spălând vase, iar de aici am început să urc ca ajutor de bucătărie, ospătar, pizzer. În prezent folosim o metodă a pizzei napolitane clasice, tradiţionale, cu un proces perfecţionat de mine de-a lungul anilor, ce constă în fermentarea aluatului şi maturizarea lui între 48/72 ore, cu o temperatură constantă şi controlată, la care se adaugă o dublă fermentare“, a explicat Cristian, care încă mai caută persoana căreia să-i dezvăluie secretul.
Bloggerii care trec pragul pizzeriei clasează pizza făcută de Cristian în top 3 cele mai bune pizze napolitane din afara Italiei. E mândru că restaurantul a găzduit bloggeri veniţi de peste tot din Europa, dar şi din SUA, să încerce produsele lor. „Perfecţionarea stilului meu de pizza se datorează în mare parte exigenţelor soţie mele şi multor prieteni bucătari napolitani care vin să mănânce una dintre cele mai bune pizze la nivel mondial în afara Italiei. În 2016 am fost clasificaţi de Mr. Porter, ca fiind unul dintre cele mai bune restaurante italiene din străinătate, în 2017, pizza DIXIT, blogul internaţional, ca fiind una din trei cele mai bune pizze în afara Italiei, ne-au evaluat de asemenea Vida de Madrid 2018 – un blog gastronomic, şi «El País», jurnalul naţional din Spania“, a enumerat olteanul doar câteva dintre „examenele“ pe care le-a trecut cu brio de-a lungul timpului.
Astăzi concurenţa este foarte mare, sunt sute de restaurante italiene deschise în capitala Spaniei. Au avut ceva emoţii din motivul ăsta, însă timpul a dovedit că, dacă-ţi faci treaba bine, vei avea mereu locul tău câştigat prin muncă.
Secretul pizzei perfecte
„În ultimul an, în ultimii doi ani chiar, s-au deschis peste 300-400 de restaurante, mai ales de când pizza napolitană a fost desemnată produs UNESCO. Noi, la început, aşteptam să avem scăderi în vânzări, dar de fapt, avem creştere, nu toată lumea ştie să facă pizza. Specificul începe de la cum faci focul în cuptor, ce temperatură ai, ce lemn foloseşti, cum pregăteşti aluatul – eu folosesc un aluat foarte hidratat, foarte moale. Fermentarea se face lent, 48 până la 72 de ore de fermentare a aluatului, folosesc temperaturi foarte mari în cuptor, peste 430-450 de grade Celsius, în schimb alţii, care folosesc temperaturi de 300-300 şi ceva, au alt rezultat. La 300 de grade se usucă, iar la peste 430 nu are timp să stea în cuptor, se coace în 30-40 de secunde.
La temperaturi mici se usucă, se numeşte «biscottare», de la biscuit, se face crocantă, cam cum ar fi prin România. Şi acolo folosesc produse bune, folosesc şi cuptoare performante, dar rezultatul e o pizza crocantă. Nu că este o pizza rea, dar nu este o pizza napolitană tradiţională. Odată ce mergi şi probezi, vezi diferenţa. În primul rând, se digeră foarte uşor. E bine tolerată. Dacă mănânci o pâine care nu e fermentată bine, ai un gust în gură, stomacul e greu. Când pui un aluat bine fermentat, mănânci o pizza şi simţi că ai mai mânca încă una“, a dezvăluit Cristian.
Oaspeţi de seamă în pizzerie. Aici, prinţul Felipe
Bineînţeles, italienii nu folosesc, în niciun caz, ketchup. „Iei bătaie dacă ceri ketchup“, confirmă olteanul, explicând că „folosesc un sos făcut din roşii curăţate de coajă, un sfert coaptă, mai mult crudă. Când o treci prin mixer – de exemplu, eu am o sită cu o manivelă care le striveşte – ajunge să fie un suc, şi atunci noi îl trecem prin sita asta manuală, sau prin mixer la o viteză redusă“.
Cel mai bun ambasador pentru România
Deşi financiar totul merge bine, olteanul visează în continuare să se întoarcă în România. Are în plan să deschidăun restaurant cu specific italian, cel mai probabil la Craiova. Nunta a organizat-o, de altfel, anul trecut, acasă, în comuna natală, oferindu-le prietenilor veniţi din toată lumea o experienţă de neuitat.
În vizită în Italia, la pizeriile celebre
„În 2018, cu ocazia nunţii, chiar am avut invitaţi în România, am făcut o mică excursie prin toată ţara, prin Translivania, am mers pe Clisurile Dunării, am mers cu italieni, spanioli, am avut invitaţi din China, din Mexic. I-am invitat să cunoască ţara şi într-adevăr au rămas foarte încântaţi. Eu le-am vorbit tot timpul foarte frumos despre România.
Au fost foarte surprinşi şi de vinuri. Ei beau numai vinuri îmbuteliate, nu au avut posibilitatea să bea de la butoi, direct, vinuri de casă, naturale, au rămas foarte impresionaţi. La fel, de calitatea produselor. Aici, în Madrid, şi cam în toate oraşele mari, majoritatea produselor sunt de seră, nici fructele şi nici legumele nu sunt mature, se culeg crude să poată fi livrate, şi-atunci au avut un şoc când au gustat o roşie cu gust, un măr cu gust“, povesteşte el.
Se încarcă comentariile...
