Secretele reţetelor orientale vechi şi delicioase, dezvăluite de o tătăroaică din Dobrogea. Cum se face o baclava reuşită

0
Publicat:
Ultima actualizare:
Leila şi mama ei, „neni“ Ghiulşen FOTO Sînziana Ionescu
Leila şi mama ei, „neni“ Ghiulşen FOTO Sînziana Ionescu

Leila Kerim Wilson a scris o carte de bucate în care cititorii află nu doar secretele culinare, ci şi obiceiuri tătăreşti de pe vremea bunicilor.

Cea mai bună mâncare este aceea care are gustul copilăriei. Şi cine n-ar vrea să ştie secretul din bucătăria fermecată a bunicii?

Leila Kerim Wilson, o profesoară de engleză din Constanţa care aparţine etniei tătare, a scris o carte de bucate sub forma unui „Album literar gastronomic tătăresc“, apărut la Editura Carta Atlas în 2016. Reţetele şi ingredientele delicateselor orientale sunt pigmentate cu amintiri din copilărie. Cititorii află astfel obiceiuri, tradiţii, cultura, precum şi modul de viaţă al turcilor şi tătarilor din Dobrogea.

„Într-o zi, pe când răsfoiam scrisori vechi de la tata (Altay Kerim, reputat publicist şi om de radio dobrogean - n.red), am găsit un document pe care trebuia să-l prezinte la un simpozion de turcologie la Istanbul, în anul 1982. Lucrarea era despre denumirile turceşti împrumutate de bucătăria românească. Aşa mi-a venit ideea de a-i continua munca“, mărturiseşte Leila (49 ani), profesoară de engleză la o şcoală din Constanţa.

Reconstituirea, din povestirile familiei

Mama Ghiulşen şi mătuşile au ajutat-o pe Leila să reconstituie stilul de viaţă a tătarilor din Dobrogea anilor ’20 încoace. Când venea ora mesei, toată familia se aduna să mănânce laolaltă. Masa la care se aşezau era joasă şi rotundă („qona“). Pe duşumeaua din pământ se punea o rogojină („qasir“), apoi un preş. Pe genunchi, mesenii aranjau o pânză lungă de 3-4 metri, făcută din bumbac („peşkir“ sau „testmal“). Fiecare se ştergea la gură cu bucata de pânză din dreptul lui, fără să facă firimituri pe jos, pentru că era păcat să calci pe pâine. Numai şuberecurile aveau regim special. Bunica Naile le împărţea de cum le scotea din cuptor, fierbinţi, ca să te lingi pe degete. La fel şi geantîkul preparat din cocă, carne tocată şi condimente. 

Kobete - plăcintă cu carne de vită sau oaie Sursa Leila Kerim Wilson

Delicatese culinare orientale din Dobrogea Sursa Leila Kerim Wilson

„Pâinea se făcea de două ori pe săptămână, la cuptorul („pirim“) din curte. Când cocea bunica pâinea, băga şi o tavă de geantîk în cuptor. Era nebunia copiilor să aştepte cu înfrigurare acel capac din aluat ce se rumenea mai repede şi proteja textura geantîkului - care trebuia să fie moale, nu crocantă“, descrie Leila.

Frigiderul din fântână

În epoca bucătăriei utilate modern este simplu să faci de toate. Gospodinele de altădată se descurcau, însă, cu mijloace puţine. „Prin anii ’20, pe vremea bunicii, nu existau frigidere, iar carnea era agăţată de găleata fântânii, la răcoare, pentru o zi-două. Iarna, bunica punea carnea într-o oală de pământ („kavanos“ în tătăreşte), o săra bine-bine, deasupra punea seu topit („tongi may“) şi o închidea etanş“, împărtăşeşte Leila povestirile de familie.

Nunţi şi înmormântări

În luna mai, în Dobrogea era mare sărbătoare. Femeile pregăteau lipii şi alte bunătăţi, familiile se urcau în şaretă şi se duceau la pădurea Murfatlar, unde se ţinea Tepreşul, o serbare câmpenească. Flăcăii se încingeau la lupte tătăreşti („kureş“), fetele se dădeau în leagăne şi cântau, iar bătrânii puneau la cale nunţile. La acele nunţi, invitaţii duceau, pe lângă daruri, un platou din aramă plin cu prăjituri făcute de ei. Din meniul nupţial nu lipseau sarmalele (de la turcescul „sarma“ - a rula) şi ciorba tradiţională tătărească făcută din legume, cu pui sau carne tocată, iaurt, smântână, gălbenuş de ouă, mentă. Nuntaşii erau întotdeauna serviţi cu o cană de compot, orez cu lapte sau griş cu lapte. Înmormântările aveau şi ele tipicul lor: la pomană se mânca tocăniţă de cartofi cu scovergi (rotunde - „kîygaşa“ şi pătrate - „ulqum“), urmată mereu de halva.

Au fost, însă, vremuri, când făina era un lux. Mama Leilei are o vorbă: că nu rămâi flămând într-o casă unde există făină. Dar când a început marea foamete, în anii 1946-1947, făina era greu de găsit chiar şi în Dobrogea, unde seceta se simţea mai puţin. În acel timp, bunica Naile trebuia să nască al doilea copil, dar nu avea putere. Până când născătoarea n-a mâncat un „pazlamaş“ (o turtă cu făină, apă, sare şi bicarbonat, coaptă pe plita de la sobă), mătuşa Leilei n-a venit pe lume.

Îngerul şi ayranul

Leila Kerim Wilson a trăit aproape 15 ani în Florida şi ştie că atunci când te apucă pofta de mâncarea de acasă, trebuie să te descurci cu ce găseşti printre străini. Pentru sarmale, foile de viţă sunt cumpărate în conservă, de la supermarketuri, iar acreala se face cu iaurt şi lămâie stoarsă.

Sfatul ei pentru orice prăjitură, oricât de dulce ar trebui să fie, este să se presăre în compoziţie un strop de sare. Iar pentru produsele care necesită maioneză, Leila recomandă în loc crema de iaurt cu usturoi. 

Leila Kerim Wilson - a scris amintiri din copilărie sub forma unor reţete culinare tătăreşti Foto Sînziana Ionescu

Din iaurt se face şi ayranul, băutura răcoroasă subţiată cu apă şi gheaţă sfărâmată, la care se adaugă sare şi mentă după gust. Ayranul merge foarte bine cu plăcintele tătăreşti, care sunt mai săţioase.

„În ziua premergătoare nopţii de Kadîr Keşesi (din postul de Ramazan Bayram), străbunica bătea untul într-o putinică specială, din care scotea zerul şi făcea ayran. Străbunicul treiera grâul cu tăvălugul („armantaşul“) prin curte. La un moment dat apare un bătrânel care îi cere străbunicii un pahar cu apă. Ea îi întinde o cană plină de ayran proaspăt şi rece. Bătrânul bea, mulţumeşte şi îşi vede de drum. Seara, când să pună grâul în hambare, recolta părea că nu se mai termina… fusese neaşteptat de bogată. Străbunicii mei s-au privit în ochi şi au înţeles că trecuse pe la ei Kîdîrnebi, îngerul care coboară din ceruri, deghizat, în ziua de Kadîr şi îi încearcă pe pământeni răsplătindu-i pentru faptele bune“, povesteşte Leila. 

Secretul baclavalei

Excelentele baclavale au un secret, dezvăluit de Leila în Albumul gastronomic tătăresc: ori se toarnă siropul rece peste baclavaua fierbinte, ori siropul fierbinte peste baclavaua rece. Ingredientele sunt: 1 kilogram faină, 4 ouă, 200 grame iaurt, 12 linguri ulei, 200 grame smântână, 2 linguri oţet, 200 grame nuci tocate. Se face un aluat moale care se lasă să se odihnească. Se fac gogoloaşe mai mari decât o nucă şi se întind subţire ca o foiţă de ţigară. Se pun foile două câte două, se împachetează şi se taie în triunghi. Între ele se adaugă nucile fărămiţate. După ce se umple tava, se toarnă peste ele ½ kilograme ulei. Se coace la cuptor circa 40 minute. Între timp se pregăteşte siropul: 1 kilogram zahăr, 1 kilogram apă, 2 lămâi, 1 pacheţel zahăr vanilat. Se fierbe apa cu zahărul până se îngroaşă, se adaugă zeama de lămâie şi zahărul vanilat. Siropul se toarnă peste baclavalele scoase din cuptor.

Desertul de pe Arca lui Noe

Aşure şorbasi este ciorba de resturi vegetale mâncată de musulmanii din Dobrogea la 3 noiembrie, de sărbătoarea Aşure Qunî. Este, de fapt, un desert, despre care legenda spune că a fost făcută pe Arca lui Noe, din alimentele ce mai rămăseseră pe corabie. Se împarte rudelor şi prietenilor, iar de Kurban Bayram (Sărbătoarea sacrificiului) se oferă obligatoriu. Ca ingredient se folosesc: 700 grame grâu sau arpacaş, 400 grame de nuci tocate, 1 cană de năut, 1 cană fasole, 150 grame stafide, 100 grame portocale, 1 litru lapte, 1 kilogram zahăr (după gust), 5 linguri orez, 100 grame fistic, 100 grame caise uscate, 100 grame alune tocate, 100 grame mere, apă de trandafiri, cuişoare. Se fierbe întâi grâul (arpacaşul), separat se fierb năutul şi fasolea. Se adaugă pe rând zahărul, caisele, stafidele, celelalte fructe. Se amestecă bine şi după ce se răceşte, se decorează cu nuci tocate şi alte mirodenii. 


Desert a la turc - prăjiturele şi cafea Sursa Leila Kerim Wilson

Delicatese culinare orientale din Dobrogea Sursa Leila Kerim Wilson

Gustoasa halva, alt desert oriental, se face din 50 grame de unt, 50 grame ulei, 1 cană făină, 1 cană zahăr, 2 căni de lapte sau apă. Se fierbe laptele cu zahărul, apoi se prăjeşte făina în ulei şi unt, până capătă culoarea de cacao cu lapte. „Nu trebuie să se caramelizeze, pentru că înseamnă că s-a ars“, avertizează Leila. Peste făina prăjită se toarnă laptele îndulcit cu zahărul şi se amestecă repede pentru a nu face cocoloaşe. Când laptele se absoarbe complet, halvaua este gata. Se ia cu lingura, se fac mici forme, deasupra se pudrează fistic sau zahăr pudră. Halvaua poate fi cu fistic, griş, nuci, stafide.

Cafeaua de după

După toate aceste minunăţii culinare, orice mesean merită o cafea turcească savuroasă. Înainte se făcea la nisip, acum poate fi preparată într-un ibric din aramă sau în orice alt vas. Se pun 2 ceşti de apă, 2 linguriţe de cafea măcinată, 1 linguriţă de zahăr (opţional). Apa, cafeaua (şi zahărul) se pun la foc mic în ibric. Se fierb până se formează caimacul, care se ia, se pune în ceaşcă, iar peste el se toarnă lichidul. Caimacul se ridică la suprafaţă.

Moştenirea

După albumul literar-culinar ce a fost editat în română şi în engleză, Leila Kerim Wilson pregăteşte acum un Dicţionar Român-Tătar-Englez, bazat şi pe studiile tatălui său, care va fi semnat postum. Altay Kerim, care a trăit între anii 1937 şi 2006, a fost autorul primei cărţi de creaţie în limba tătară din România - un volum de schiţe şi nuvele intitulat „Kâniye”. În anul 1990, Altay Kerim a realizat prima emisiune a etnicilor tătari la Radio Constanţa, iar în 1996, împreună cu fiica sa, a editat Dicţionarul Tătar-Turc-Român, apărut la Editura Kriterion. În ultimele luni de viaţă, Altay Kerim a scris în limbile tătară şi turcă un volum de poezii, pe care Leila le va traduce. Scriitoarea va mai scoate un volum de povestiri şi schiţe bazate pe întâmplări reale.

Delicatese culinare orientale din Dobrogea Sursa Leila Kerim Wilson

Pe aceeaşi temă: 

Fascinanta istorie a turcilor şi tătarilor din România: de la stăpânii Dobrogei otomane la supuşii unei ţări ortodoxe

VIDEO A plecat din România acum 73 ani şi are pe perete harta Dobrogei. Kemal Karpat, la 92 ani: „Am păstrat limba română oriunde m-am dus“

Oameni de alte religii care serbează Crăciunul alături de creştini

Musulmanii sunniţi din Dobrogea, cercetaţi antropologic de elveţieni: „Cea mai curată limbă tătară se vorbeşte în România“

Pictorul evreu fascinat de figurile exotice ale musulmanilor din Dobrogea

Istoricul Kemal Karpat a venit să-şi vadă România. Consultantul preşedinţilor SUA a vorbit tătarilor despre păstrarea rădăcinilor şi a identităţii naţionale

Profesorul Kemal H. Karpat către musulmanii din Dobrogea: „Comunitatea are nevoie de lideri vizionari“

Constanţa



Partenerii noștri

Ultimele știri
Cele mai citite