„Cum se fabrică“, varianta maramureşeană. Brânza şi urda de capră produse de ciobani la o stână din Maramureş
0Despre laptele de capră se spune că este mai sănătos şi mai sărac în grăsimi decât cel de vacă. Dacă mai este şi bio, e perfect. Dacă din comerţ nu ştii niciodată cu siguranţă ce cumperi, atunci trebuie să mergi la o stână de capre, unde există posibilitatea chiar de a asista la producerea brânzei şi a caşului de capră.
Asta este posibil la o stână de capre din Maramureş, uşor accesibilă, fiind amplasată chiar la drumul judeţean ce face legătura între Cavnic şi Deseşti. Imediat după ce drumul începe să coboare, într-un peisaj extrem de frumos, înconjurat de dealuri, pe marginea drumului apare o imagine idilică. Un stativ pe care atârnă câteva bucăţi de brânză înfăşurate în bucăţi albe de tifon, aşa cum se făcea pe vremea bunicilor, la ţară. În interior este îngrădit un ţarc, unde stau caprele. Imediat ce am oprit maşina, ciobanul ne întâmpină oferindu-ne brânză, caş sau telemea de capre. ”Lapte nu mai avem”, avertizează el de la început. Se pare că laptele e cel mai bine vândut şi, după cum spune ciobanul, vin clienţii de la oraş, obişnuiţi deja cu produsele lor.
Stâna are 250 de capre ”franceze”, după cum spune ciobanul Dumitru Ţudic, aflat temporar la stână , care ne explică de ce le-a ales proprietarul stânii. ”Sunt mai bune, dau lapte mai bun decât cele <româneşti>, dar sunt şi mai pretenţioase”. Este vorba despre rasa alpina franceză, de culoare cafenie, care a ajuns relativ recent la noi, însă care câştigă teren din ce în ce mai mult.
Pe la orele amiezii, caprele sunt plecate la păscut, la stână au rămas doar iezii. Într-o română destul de stâlcită, ciobanul din Repedea, unde se vorbeşte mai mult ucraineana, ne spune că este acolo doar temporar, îşi ajută fratele (care e angajat la stână) doar pe perioada concediului. Alături îi e fiul său de 8 ani, care îşi petrece vacanţa alături de tatăl său, la stână. ”Suntem ciobani din tată-n fiu. Acum îl învăţ şi pe fiul meu şi îl ajut pe fratele meu la muls, fac brânză şi vând când el nu e aici”, explică el, apoi face o demonstraţie.
Laptele închegat, transformat în brânză
În spate, o încăpere improvizată din lemne, are rol de bucătărie. Un ceaun imens sub care arde focul pe o căldură sufocantă ne aminteşte că suntem în natură, departe de confortul de acasă. ”Aici fac urdă”, ne explică el de ce fierbe lichidul alb în ceaunul imens. Într-un alt vas ne arată că acolo strecoară laptele şi îl încheagă, pentru a obţine brânza. ”Luăm cheagul şi îl punem în lapte să se închege. Şi după 40 de minute îl batem cu jintălăul (dispozitiv din lemn, folosit pentru baterea laptelui). Când punem cheagul îl amestecăm şi după ce se face ca şi laptele acru, îl batem până ce se face iar ca şi laptele dulce. Apoi îl stoarcem şi punem în strecură), explică el.
Într-un alt vas prevăzut cu scurgere se stoarce deja brânza ce va fi apoi pusă în saramură pentru a obţine brânza telemea. ”După ce o scoatem de aici o tăiem în bucăţi şi o punem în slatină (saramură)”, completează ciobanul.
În faţă, în adăpostul construit special pentru a se stoarce brânza, omul vine şi ne invită la o degustare. ”Să vă scot un caş din comarnic, să vedeţi cât e de bun. Îl punem să se stoarcă, să nu aibă zer mult când îl vindem”, continuă el explicaţiile, în timp ce ne mai oferă la degustat o felie de caş cu o consistenţă diferită faţă de cel din comerţ.
De la cele 280 de capre mulg, zilnic, în jur de 140-150 de litri de lapte, pe care îl vând cu 5 lei/litru, adică de două ori mai scump decât laptele de vacă vândut în piaţă de producători. Brânza de capră, ca şi caşul, se vând cu 20 de lei kilogramul, iar urda cu 25 de lei.
La doar câţiva metri distanţă, pe cealaltă parte, o altă stână, tot de capre. Maria Berinde şi soţul ei se ocupă de capre şi, la fel ca şi primii, vând tot ce produc. ”Pe la ora 12.00 nu mai avem, că am vândut tot”, explică Maria, în timp ce soţul ei e plecat cu caprele. ”Acum mergem cu ele un pic mai devreme, pentru că e foarte cald pe la amiază”, continuă ea explicaţiile. Cei doi soţi stau la tână pe toată perioada verii, iar asta este preocuparea lor de mulţi ani.
La ce e bun laptele de capră
Laptele de capră este cunoscut pentru proprietăţile lui curative, având un conţinut mai ridicat de calciu, dar este considerat şi un antiinflamator natural. Dumitru Angheluţă, crescător de animale, spune că are o serie de beneficii pentru sănătate. ”Despre laptele de capră se crede că ajută în vindecarea bolilor de plămâni şi creşte imunitatea. De asemenea, persoanele alergice la laptele de vacă pot să îl consume pe cel de capră, pentru că are un conţinut de lactoză mai mic. E foarte asemănător ca structură cu laptele matern”, explică el, însă atrage atenţia că proprietăţile lui se pierd în mare măsură după ce este tratat termic. De asemenea, mai arată el, laptele de capră nu trebuie să aibă gust împrumutat de la animal. ”Asta se ntâmplă doar dacă nu este muls în condiţii de igienă optimă”, conchide crescătorul de animale.
Mai puteţi citi:
Se încarcă comentariile...
