Turismul gastronomic din Delta Dunării, promovat printr-un caiet cu bunătăţi: reţeta celui mai pufos cozonac şi al maionezei din pufuleţi
0Lipovencele din Delta Dunării au ştiut să supravieţuiască iernilor lungi şi grele preparând în cele mai diverse feluri peştele prins peste vară. Aşa i-au atras şi pe turişti: au condimentat bucatele delicioase cu poveşti despre străbunii lor. Tot acest bagaj cultural a fost strâns într-un caiet cu reţete, menit să promoveze turismul gastronomic din Deltă.
Turiştii care ajung în Delta Dunării, indiferent de anotimp, pot gusta nenumărate preparate din peşte, unele la care nici nu s-ar fi gândit.
Pe lângă mâncărurile tradiţionale, cum ar fi ciorba, saramura, plachia, papilele gustative le vor fi desfătate cu mici, musaca, chiftele, ardei umpluţi şi chiar pizza. Acestora li se adaugă, în special iarna, şi deserturi de seamă, de la cozonac, plămădit cu chişleag şi untură, până la tort de mere sau gornete, faguri, piroşti sau vareniki.
Toate aceste reţete gustoase au fost strânse de membrii Asociaţiei Letea în UNESCO în cadrul proiectului „Caietul de reţete din Delta Dunării“, prin care şi-au propus să promoveze patrimoniul gastronomic din satele Sfiştofca, Letea, Periprava şi C.A. Rosetti.
Secretele celui mai pufos cozonac
Rodica Burduja, o lipoveancă din Letea, este neîntrecută când vine vorba de prepararea celui mai pufos cozonac. Asta şi pentru că viaţa ei s-a scurs în mijlocul Deltei, în parfum de cozonac făcut la cratiţă, de nuci coapte şi, bineînţeles, de peşte.
Rodica Burduja nu ţine secretul cozonacului numai pentru ea, ci îl spune oricărui turist care-i trece pragul.
„Se face o plămădeală opărită. Opăreala se face cu zer, se frământă cu chişleag (n.r. – lapte acru), cu smântână. Apoi, punem untură – nu ulei – şi frământăm bine cozonacul, de vreo trei sau patru ori. Îl punem în tăvi sau cratiţe, ca să crească. Îl lăsăm să crească încet, câteva ore, şi, după aceea, îl băgăm în sobă. Durează o zi întreagă“, povesteşte lipoveanca. Importante sunt şi restul ingredientelor: doar şase ouă la un kilogram de făină, dar numai trei albuşuri şi şase gălbenuşuri.
În câte feluri se poate găti un peşte
Ioana Stafie, din Letea, se laudă cu reţetele străvechi, cum ar fi plachia de peşte şi peştele marinat. Le împărtăşeşte mai ales orăşenilor, căci sunt reţete simple, dar desăvârşite ca gust.
„Peştele se prăjeşte. În alt vas se căleşte ceapa, se adaugă bulion şi piper negru. Peste acest amestec se pune peştele. După ce totul clocoteşte, plachia este gata. Alături este musai să ai şi o mămăliguţă.“ Peştele marinat se poate prepara în mai multe feluri, iar tanti Ioana dezvăluie reţeta care se face la evenimente alese, cum ar fi nunţile.
„După ce peştele este prăjit, se toarnă oţet fiert cu apă peste el şi se lasă la murat. Secretul este ca oţetul să nu fie prea acru, altfel nu se mai simte gustul de peşte atât de bine. Ţinea şi o săptămână la rece. Nouă ne plăcea aşa, mai acrişor, e foarte bun.“
Ce înseamnă „ceva bun” în Deltă
Luminiţa Cernişov s-a născut şi a crescut la oraş, la Tulcea, însă şi-a urmat soţul, care locuia în Periprava. Aşa se face că, în urmă cu 20 de ani, a ajuns în satul din inima Deltei. „Nu este un sat ca oricare. Nu e apă curentă, iar într-o duminică, am stat o zi întreagă şi fără curent“, îşi aminteşte femeia.
Aici a descoperit cât de bun este peştele: „Nu mâncam peşte. Acum mănânc mult peşte, însă şi pentru că soţul îmi dă cele mai bune bucăţi, alea fără oase“. A fost adoptată rapid de oamenii locului, care au învăţat-o să prepare unele dintre cele mai gustoase bucate lipoveneşti: turte, ciorbă roşie şi plăcintă cu zahăr.
De departe, cea mai interesantă reţetă este cea de pirok pe frunze de hrean, pe care o face ori de câte ori copiii vor „ceva bun“. Pentru acest desert se lasă la dospit un aluat de pâine. Se fac biluţe
de mărimea unui pumn şi se întind pe masă sub formă rotundă.
La mijloc se pune umplutura de fructe proaspete, răzuite sau tăiate bucăţele şi presărate cu zahăr. Marginile se unesc deasupra umpluturii şi se aplatizează uşor. Se coc în cuptoare mari, direct pe frunze de hrean, timp de 30 de minute. După ce sunt scoase din cuptor, cât timp sunt încă fierbinţi, se ung cu un strat subţire de smântână de casă şi se acoperă cu un prosop timp de 10-15 minute.
Malasolca, la loc de cinste în caietul de reţete
O adevărată enciclopedie culinară este şi Paula Tutov, din Periprava. În tinereţe, a muncit la oraş împreună cu soţul, însă li s-a făcut rapid dor de viaţa din Deltă. Şi-au luat o casă în Periprava şi au mizat pe turismul gastronomic. Ori de câte ori turiştii poposesc în gospodăria ei, Paula Tutov îi alintă cu vareniki (colţunaşi). De obicei, sunt preparaţi cu brânză, dar umplutura se mai poate face şi cu caise, cu agude sau agriş. La loc de cinste în caietul ei cu reţete este malasolca. „Malasolca vine de la denumirea «puţin sărat». Peştele, curăţat şi spălat, este pus în sare de cu seara. Depinde de peşte: ştiuca ia sare mai repede, crapul – mai greu. După ce este clătit, se fierbe. Separat, se fierb peştele şi cartofii în sare, în coajă. Se serveşte alături de un mujdei consistent. Şi mujdeiul ăsta gros tot noi l-am inventat. Am aflat de la pescarii cu care am vorbit că înainte mujdeiul nu era mujdei, era saramură. Aşa se numea. Se făcea din oţet, sare şi un pic de zeamă de ciorbă. Usturoiul trebuia pisat, nu strivit, cum se face acum. Dacă mai puneai şi o ciuşcă (n.r – ardei iute), era saramura tradiţională“.
Maioneza, reinventată cu pufuleţi
În Deltă, hramurile sunt sfinte, iar pomenile în amintirea celor morţi se fac doar cu mâncare de post. Doar aşa, spun lipovenii, Dumnezeu îi iartă păcatele celui decedat. Aşadar, creativitatea gospodinelor din Deltă joacă un rol important. Pentru că salata de boeuf nu poate lipsi din meniu, femeile au inventat maioneza din pufuleţi. Cum se prepară această reţetă inedită? Se înmoaie pufuleţii într-un pic de apă şi apoi se pune puţin câte puţin uleiul. La sfârşit, zeamă de lămâie şi sare. „Nu absoarbe aşa de mult ulei ca gălbenuşul, dar iese galbenă şi gustoasă, nici nu zici că nu este din ouă“, spune Rodica Burduja.
Preparate tradiţionale, adaptate dorinţelor turiştilor
Proiectul „Caietul cu reţete“ este o idee a grupului Mixer, iniţiat de Ana Botezatu şi Corina Bucea în 2012. În vara acestui an, proiectul a ajuns şi în Delta Dunării, cu sprijinul Asociaţiei Letea în UNESCO şi Centrul pentru Politici Durabile Ecopolis.
Loredana Pană, reprezentantul Asociaţiei Letea în UNESCO, spune că, iniţial, aceste reţete ar fi trebuit să apară în expoziţii în Bucureşti şi Cluj, dar, din cauza pandemiei de COVID-19, proiectul se va derula doar în mediul online. Totodată, va fi publicat un volum care va cuprinde reţete, dar şi interviuri cu gospodinele din Delta Dunării.
Proiectul, cofinanţat de Administraţia Fondului Cultural Naţional, are o valoare de 10.000 de euro. „Este un proiect unic, artistic. Nu am făcut doar o inventariere a reţetelor tradiţionale deltaice. Pe piaţă există multe cărţi de bucate, însă noi ne-am propus să intrăm în acest univers feminin local din localităţile C.A. Rosetti, Sfiştovca, Letea şi Periprava. Am vorbit cu 11 femei care ne-au dezvăluit din secretele vieţii lor culinare din inima acestui tărâm unic în România. Am dorit să promovăm patrimoniul cultural deltaic prin demersul unic de arhivare a memoriei femeilor din localitate, dar şi a poveştilor lor de familie – cum au fost transmise reţetele din generaţie în generaţie, ce le place să le gătească copiilor“, explică Loredana Pană.
„Noi nu mâncăm numai peşte”
Lipovencele au ţinut şi să spulbere ideea preconcepută conform căreia în Delta Dunării se consumă doar peşte. „Noi nu mâncăm numai peşte aici, avem mâncare diversificată, avem şi găini.“ Este adevărat, însă, peştele rămâne piesa de rezistenţă, mai ales că majoritatea bărbaţilor din Deltă sunt pescari. „Aceste familii au acces la peşte proaspăt. Ne povestea o doamnă că mănâncă doar ce peşte le place, că au de unde alege“, mai spune Loredana Pană.
Majoritatea reţetelor de peşte sunt simple, aşa cum mâncau urmaşii ucrainenilor care s-au adăpostit pe aceste meleaguri: peşte fiert, copt sau prăjit, servit alături de cartofi în coajă şi, neapărat, mujdei consistent, cu mult ulei. Gospodinele din Deltă subliniază că adevăratul borş de peşte conţine doar cartofi şi ceapă, însă recunosc că s-au adaptat cerinţelor turiştilor, aşa că pun şi alte ingrediente.
„În cazul în care copiii sau turiştii nu mănâncă un anume ingredient, femeia schimbă reţeta ca să le facă pe plac – noi asta am vrut să surprindem. Delta Dunării este o zonă foarte fragilă, iar noi ne dorim să promovăm zona, un turism cultural, care să scadă presiunea pe turismul tradiţional“, adaugă reprezentanta Asociaţiei Letea în UNESCO.
Caravane ecologice şi de sănătate
„Caietul cu reţete“ nu este singurul proiect derulat de Asociaţia Letea în UNESCO în Delta Dunării. În cei zece ani de funcţionare s-au organizat mai multe caravane de sănătate, de protecţie a mediului şi de ecoturism.
„Anul trecut, spre exemplu, am avut o caravană medicală ginecologică la Letea, unde au venit doamne din patru sate. Timp de două zile, au fost consultate mai multe doamne care, pe lângă examinarea sânilor, au putut să-şi facă şi teste Papanicolau. Pentru copii a venit anul trecut Zâna Merciluţă, care i-a învăţat pe cei mici cum să se spele pe dinţi“, spune Loredana Pană.
Asociaţia şi-a propus şi înfiinţarea unui centru comunitar, la Letea, iar primii paşi au fost deja făcuţi: au achiziţionat o fostă pensiune şi au amenajat-o în stil tradiţional.
„Cu ajutorul voluntarilor şi al meşterilor din sat încercăm să o renovăm cu materiale tradiţionale. Aici încercăm să derulăm activităţi culturale, de educaţie, de sănătate. Anul acesta a fost mai problematic şi am restrâns foarte mult activităţile pe teren, mai ales că populaţia este îmbătrânită, accesul la servicii de sănătate este redus. N-am vrut să creştem riscul de expunere la virus. Sperăm ca de la anul să reluăm activităţile“, spune Loredana Pană.
Timp de trei ani, în Letea s-a derulat şi o şcoală de vară pentru arte şi meşteşuguri, proiect în care s-au implicat studenţi de la Arhitectură, voluntari şi membri ai Asociaţiei Pro Patrimoniu şi ai Muzeului Etnologic din Tulcea. Foarte util a fost şi programul „Delta reciclează“, care a cuprins o campanie de colectare selectivă a deşeurilor şi un concurs de design pentru coşuri de gunoi.
„Am realizat coşuri de gunoi din lemn, cu acoperiş din stuf, cu ajutorul a trei meşteri. Până acum, gunoaiele erau duse la marginea satului. Acum, s-a încheiat contract cu firma de salubritate, care preia şi gunoiul menajer, dar şi deşeurile gata sortate. La Letea, spre exemplu, deşeurile se ridică o dată la două săptămâni“, spune reprezentanta Asociaţiei Letea în UNESCO.
Se încarcă comentariile...
