CAMPANIE Tu ştii ce mănânci? Vinul, alimentul-medicament care face poftă de viaţă. Vezi aici şi reţeta lui Hippocrate pentru potenţă!

Cu o compoziţie aproape la fel de complexă precum cea a sângelui uman, vinul furnizează organismului suficient de multe substanţe nutritive ca să poată fi numit, fără exgerare, şi aliment. Însă beneficiile pe care le aduce consumul moderat de vin nu se opresc aici.

Istoria acestei băuturi începe acum mai bine de opt mii de ani în urmă. Şi astăzi, ca şi în trecut, vinul ne însoţeşte în toate momentele importante din viaţa noastră. Iar asta pentru că, fără doar şi poate, era considerat drept „cea mai sănătoasă şi cea mai igienică dintre băuturi", după cum spunea însuşi marele microbiolog Louis Pasteur, comparând vinul inclusiv cu apa şi cu laptele.

Vinul se obţine prin fermentaţia alcoolică completă sau parţială a strugurilor ori a mustului proaspăt. Pentru a obţine un vin veritabil, de calitate, nu se favorizează procesul de fermentaţie prin adăugare de zahăr, de acizi, de enzime sau a altor ingrediente. Tăria alcoolică nu trebuie să fie mai mică de 8,5%. Vinurile albe, roze sau roşii, obţinute din must de struguri prin fermentare şi învechire au o tărie de 11-18 grade. Astfel de băuturi alcoolice se pot obţine şi din alte fructe (mere, fructe de pădure), dar ele poartă denumirea de cidruri.

Ce înseamnă un vin de calitate?

„Un vin de calitate din punct de vedere nutriţional şi al siguranţei alimentare înseamnă un produs obţinut prin fermentare naturală a mustului ravac, de struguri nobili, cu o tărie alcoolică superioară celei de 11 grade, cu o cantitate cât mai mică de alcool metilic, cu un nivel al contaminanţilor fizico-chimici cât mai scăzut (metale grele, reziduuride pesticide, îngrăşăminte chimice) şi, pe cât posibil, fără conservanţi", explică profesorul Gheorghe Mencinicopschi, directorul Institutului de Cercetări Alimentare din Bucureşti, în cartea sa „Şi noi ce mai mâncăm... ca să slăbim?".

Citeşte şi:
De ce ar trebui să găteşti mai des

În sistemul convenţional de producţie, se folosesc pentru conservarea vinurilor dioxid de sulf şi sulfiţi de la E 220 la E 228. Aceşti aditivi alimentari au potenţial ridicat de toxicitate, produc ameţeli, dureri de cap şi afecţiuni intestinale. La persoanele cu sensibilitate respiratorie, pot provoca „astmul de sulf". Doza maximă admisă zilnic de sulfiţi este de 50 mg, provenind din 300-400 ml de vin alb. În general, vinurile albe conţin mai mulţi sulfiţi decât cele roşii. Însă multe alte produse alimentare conţin sulfiţi (sucuri de fructe, fructe conservate, chipsuri, conserve de legume, muştar, bere etc., aşa că, pentru a nu depăşi doza zilnică admisă, trebuie ţinut cont şi de ele. De aceea, dincolo de savoarea pe care ne-o oferă un vin bun, este bine să ţinem cont şi de aceste criterii pentru a ne favoriza sănătatea.

Totuşi, cum recunoaştem noi, cumpărătorii obişnuiţi, un vin de calitate?

„Un asemenea vin este întotdeauna învechit natural în baricuri de stejar, îmbuteliat în butelii de sticlă închisă la culoare, prevăzute cu dopuri din materiale naturale", explică profesorul Mencinicopschi. În ceea ce priveşte calitatea nutriţională a licorii, el ne sfătuieşte să alegem, de preferat vinurile ecologice, care sunt mai scumpe, dar oferă garanţia că viile din care provinvinul nu au fost tratate cu pesticide ori cu îngrăşăminte chimice.

Cele mai populare sortimente din lume

Cum era de aşteptat, vinul roşu provine din soiuri de struguri purpurii sau negri. Cele mai cunoscute şi, totodată, printre cele mai apreciate vinuri roşii sunt cele de tip Cabernet Sauvignon (are o aromă intensă, care îl face uşor de recunoscut), Merlot (cu un conţinut mai mare de zahăr şi cu mai puţin tanin decât în Cabernet Sauvignon) sau Pinot Noir (obţinut dintr-un soi de struguri din renumita regiune franceză a Burgundiei).

Vezi aici prin ce se diferenţiază câteva dintre vinurile roşii:

Cât putem bea fără să ne facem rău?

Unul-două pahare pe zi, nu mai mult, recomandă la unison nutriţioniştii şi medicii din toată lumea, inclusiv cei din cadrul Asociaţiei Americane a Inimii.

Bun îi vinul ghiurghiuliu...

...pentru inimă şi pentru vasele de sânge

Există numeroase studii privind beneficiile pe care le aduce consumul moderat de vin roşu sistemului cardiovascular. S-a constatat că, în cazul persoanelor de vârstă medie, poate reduce cu 30-50 % riscul de infarct miocardic datorită efectelor de prevenire a formării cheagurilor de sânge şi a depozitelor de colesterol de pe artere. Este concluzia unui studiu amplu, realizat de Şcoala de Sănătate Publică de la Harvard, pe 11.711 de bărbaţi, timp de 16 ani. De asemenea, de efectele terapeutice ale consumului moderat de vin roşu se pot bucura şi persoanele care au suferit un infarct, în sensul reducerii riscului de recidivă.

La ce fel de tulburări este expus omul hi-tech

Alte studii au scos în evidenţă şi calitatea de reglator al colesterolului (creşte nivelul colesterolului „bun" - HDL cholesterol şi scade nivelul colesterolului „rău" - LDL cholesterol) al vinului roşu. Totuşi, a spune că doar consumul de vin roşu, în afara unei diete echilibrate, în care să nu facem frecvent abuz de grăsimi saturate, este suficient pentru a ne proteja inima este exagerat. Nici măcar celebrul paradox francez (n. r. - conform căruia francezii, deşi mănâncă zilnic alimente care abundă în grăsimi de origine animală, nu au probleme cardiovasculare pentru că beau în fiecare zi vin roşu) nu mai este de actualitate. L-au demontat statisticile recente privind frecvenţa afecţiunilor cardiovasculare în Franţa. Exemplul cu adevărat relevant în acest sens este zona mediteraneană, unde consumul de vin roşu este asociat cu o dietă pe bază de peşte, de legume, de seminţe, de fructe şi de ulei de măsline, susţin specialiştii.

...pentru că prelungeşte viaţa

Unul dintre motive este sigur acela că ne păstrează inima şi vasele în bună stare de funcţionare mai mulţi ani decât se întâmplă în cazul celor care nu beau vin roşu moderat şi cu regularitate. Pe de altă parte, s-a mai observat că băutorii de vin au o rată a mortalităţii cu 34% mai mică faţă de consumatorii de bere sau de băuturi spirtoase, conform unui studiu finlandez publicat în 2007, în „Jurnalul de Gerontologie".

...pentru că favorizează digestia

Există mai multe studii prin care s-a demonstrat că băuturile alcoolice rezultate prin fermentaţie, precum vinul sau berea, intensifică procesele digestive prin stimularea secreţiei de acid gastric. Un asemenea studiu a fost realizat de cercetătorii germani şi publicat în ziarul „Gut" (Jurnalul Internaţional de Gastroenterologie şi de Hepatologie).

... pentru că scade riscul de diabet de tip 2

Persoanele care beau cu moderaţie vin roşu au un risc cu 30 % mai mic de a face diabet zaharat de tip 2 decât cele care nu beau vin roşu. Este concluzia unui studiu realizat pe circa 370.000 de subiecţi, pe parcursul a 12 ani, la Centrul Medical din cadrul Universităţii din Amsterdam, Olanda. De altfel, şi persoanele cu diabet au de câştigat de pe urma consumului moderat de vin roşu (un pahar mic de vin pe zi), datorită calităţii acestuia de a regla nivelul glucozei din sânge, potrivit unor cercetări publicate în „Revista Societăţii Regale de Chimie Alimentară" din Marea Britanie.

...pentru că protejează de cataractă

Cei care beau vin roşu cu moderaţie au un risc de a face cataractă cu 32 % mai mic comparativ cu cei care nu beau deloc. De asemenea, cei care beau vin roşu au un risc de a face catarcată cu 43 la sută mai mic decât cei care beau bere, potrivit unui studiu islandez publicat în revista „Nature".

...pentru că scade riscul de cancer de colon

Prin consumul moderat de vin, în special de vin roşu, reducem cu 45 % ricul de a face cancer de colon, potrivit unui studiu publicat în „Jurnalul American de Gastroenterologie" în 2005.

...pentru că întârzie declinul mental

În urma unui studiu realizat la Universitatea Columbia din Statele Unite, s-a observat că persoanele care beau vin cu moderaţie îşi păstrează capacităţile cognitive mai mult timp decât cele care nu beau deloc vin. De altfel, chiar şi apariţia unor demenţe, cum ar fi cea de tip Alzheimer, dar şi a bolii Parkinson sunt întârziate prin consumul moderat de vin, în special roşu. Pe de altă parte, excesele favorizează declinul mental şi, implicit, instalarea demenţelor.

...pentru că previne anemia

Nu numai că este o sursă de fier, dar vinul facilitează absorbţia acestui element dacă este băut în timpul mesei.

Cum se explică toate aceste calităţi terapeutice?

Ei bine, vinul roşu este o sursă excelentă de flavonoizi, nişte compuşi găsiţi din belşug în strugurii închişi la culoare, cu acţiune puternic antioxidantă. De asemenea, resveratrolul, o substanţă găsită în pieliţa şi în seminţele strugurilor, are efect antioxidant, anticoagulant şi de dizolvare a grăsimilor din sânge, deci, implicit, de reglare a nivelului colesterolului. Şi în privinţa conţinutului de resveratrol, vinul roşu este campion în faţa vinului alb. Asta pentru că, în timpul procesului de fermentaţie, strugurii negri îşi păstrează coaja, spre deosebire de strugurii albi, cărora le este îndepărtată pieliţa. Dintre vinurile roşii, cele obţinute din struguri proveniţi din regiuni răcoroase sunt mai bogate în resveratrol decât cele obţinute din struguri proveniţi din regiuni calde. Câteva dintre varietăţile de vinuri cele mai bogate în resveratrol sunt Malbec, Petite Sirah, St. Laurent şi Pinot Noir.

Nu în ultimul rând, taninul din vinul roşu conţine procianidine, nişte substanţe care protejează de bolile cardiovasculare, potrivit unui studiu realizat la Universitatea „Queen Mary" din Londra. Conform cercetătorilor britanici, vinurile din Sardinia şi din sud-vestul Franţei sunt printre cele mai bogate în taninuri din întreaga lume.

Cine ar fi bine să spună „pas" la delectarea bahică

Există, din păcate, şi câteva categorii de persoane cărora consumul de vin le poate înrăutăţi starea. Mai exact, nu ar trebui să bea vin sau ar fi bine măcar să-l bea doar în ocazii rare şi în cantităţi mici:

- persoanele cu un nivel peste normal al trigliceridelor, problemă asociată cu diabetul, în principal. Ele însă ar trebui să evite consumul de alcool, în general, cu atât mai mult în exces, pentru că poate duce la fenomenul de steatoză hepatică (denumit popular ficat gras).

- femeile cu cancer de sân, pentru că alcoolul creşte nivelul de estrogen din organism şi favorizează dezvoltarea tumorilor.

- persoanele care au migrene - vinul este unul dintre factorii declanşatori recunoscuţi ai durerilor de cap de acest tip, atât pe fondul taninului din cel roşu, cât şi pe fondul conţinutului mai mare de sulfiţi din cel alb. Însă cele mai periculoase din acest punct de vedere sunt vinurile roşii, în general, precum şi vinurile dulci şi parfumate cum este şi cel de Porto.

- cei care au surplus de kilograme, pentru că favorizează creşterea în greutate prin stimularea poftei de mâncare şi prin aportul considerabil de calorii. Iar caloriile care ne parvin dintr-un gram de vin nu sunt deloc puţine. Mai exact, 1 g de alcool furnizează 7 calorii, prin comparaţie cu 1 g de grăsimi, care furnizează 9 calorii şi cu 1 g de proteine sau de carbohidraţi, care furnizează 4 calorii. O sticlă de vin, adică în jur de patru pahare de vin, înseamnă 480 de calorii. Vinul alb este, în general, mai dulce şi are, deci, mai multe calorii. Pe de altă parte, este adevărat că, în cantităţi moderate, vinul stimulează arderile, dar pentru asta trebuie să alegem sortimente seci şi demiseci, care conţin mai puţine zaharuri decât cele dulci şi demidulci.

- persoanele cu probleme hepatice cronice, cum ar fi hepatitele B şi C sau ciroza.

- alergicii şi astmaticii ar trebui să evite vinurile tratate cu sulfiţi, care le-ar putea declanşa crize.

Reţeta lui Hippocrate pentru potenţă

Un amestec de vin şi de condimente, numită „hippocras", dar întâlnită şi sub numele de „ipocras" sau de „vinum Hippocraticum", era renumit pentru calităţile afrodiziace şi medicale. Reţeta inventată de însuşi marele Hippocrate, părintele medicinei (care a trăit în secolul 5 î. Hr.), cuprindea următoarele:
- 3 litri de vin, de preferat roşu
- 180 g de miere
- 30 g de scorţişoară măcinată sau bucăţi
- 2 linguri de ghimbir proaspăt dat pe răzătoare
- 1 linguriţă de nucşoară
- 1 linguriţă de pudră de amestec obţinut din macis (învelişul de la nucşoară), cuişoare şi cardamom
- un vârf de cuţit de piper negru.

Se pisează toate condimentele într-un mojar, apoi se pun într-un vas mai mare. Se dizolvă amestecul adăugând gradual câte puţin vin. Se adaugă mierea lichidă. Se încălzeşte vinul la foc mic şi se lasă pe ochi până ce începe să fiarbă. Atenţie, nu fierbe vinul! La final se adaugă „supa" de condimente şi se acoperă vasul cu un capac. Se lasă o săptămână, după care se strecoară şi se pune în sticle. Este bine să laşi licoarea astfel obţinută la învechit măcar o lună înainte de a o bea.

Mic ghid de asortare gastronomică

Există câteva reguli de bază în combinarea vinului cu alimentele pentru a obţine satisfacţii gustative:

- antreurile şi aperitivele se pot completa cu vinuri albe, seci sau demiseci, ori cu vinuri roze;
- carnea roşie, inclusiv vânatul, se combină cu vinuri roşii puternice, seci sau demiseci;
- carnea albă se combină cu vinuri seci sau cu vinuri roşii mai puţin puternice decât cele folosite pentru carnea roşie;
- peştele şi fructele de mare merg bine cu vinuri albe seci, cu spumoase uşoare sau cu şampanie;
- brânzeturile se combină, în general, cu vinuri albe sau roze, dar şi cu vinuri roşii, dacă este vorba despre sortimente de brânzeturi moi, cu mucegai;
- deserturile sunt puse în valoare de vinuri demidulci sau dulci ori de şampanie, după caz.
- cafeaua merge bine cu vinurile învechite, distilate, gen coniac.