Depozitarea greșită a roșiilor le strică aroma. Lângă ce alimente își păstrează cel mai bine proprietățile
0Roșia este prezentă în aproape toate bucătăriile lumii, fiind cultivată în mii de soiuri (inclusiv cele modificate genetic). Deși considerată o legumă (de fapt, este un fruct) comună, nu toată lumea stăpânește condițiile corecte de păstrare.
Imaginați-vă că sunteți la piață într-o după-amiază caldă de vară, în căutarea unei roșii perfect coapte: găsiți una - parfumată la tulpină, intens colorată, fără pete, fermă, dar elastică, grea, apoi o aduceți acasă și o aruncați în frigider împreună cu restul produselor compromițând următoarea masă bazată la care ar fi trebuit să vie vedetă, explică, pe site-ul tastingtable.com, Anna Kot, specialist în bucătărie vegană și organizator evenimente culinare vegane.
La sub zece grade Celsius, textura și aroma se estompează
Fiind un fruct climateric de origine subtropicală, roșiile sunt sensibile la frig. Temperaturile sub zece grade Celsius le estompează textura și aroma, precizează specialista:
„Depozitați-le pe un raft, de preferat lângă fructe producătoare de etilenă, cum ar fi bananele, pentru a le ajuta să se coacă. Nu le refrigerați niciodată, cu excepția cazului în care roșiile sunt prea coapte și trebuie să le prelungiți durata de viață cu o zi sau două”.
Conservarea sporește versatilitatea roșiilor
Fie că încercați să faceți ca roșiile de vară să reziste până în sezonul rece sau pur și simplu încercați să obțineți cea mai bună aromă din ele, stăpânirea tehnicilor de conservare a roșiilor este o necesitate.
„Conservarea este simplă dacă aveți timp și borcane sigilabile - puteți păstra roșiile întregi, tocate sau transformate în piure. Aveți puțin spațiu, dar mult timp la dispoziție? Gătiți-le în pastă de tomate - un stimulent indispensabil al aromei. Roșiile verzi pot fi conservate în saramură pentru a obține un deliciu picant în stil deli, iar roșiile roșii coapte pot fi strivite și fermentate (...) În cele din urmă, deshidratarea feliilor de roșii oferă numeroase oportunități: amestecați-le pentru a obține o pudră bogată în umami, care poate fi folosită ca pastă de tomate instantanee și agent de îngroșare a sosurilor”, recomandă Anna Kot.
Roșiile, bogate în „al cincilea gust"
Roșiile coapte sunt pline de umami natural - râvnitul „al cincilea gust" de savoare profundă oferit de acidul glutamic.
Acesta este motivul pentru care alte ingrediente bogate în umami, precum miso, parmezan și sos de soia, creează o sinergie de gust profund atunci când sunt asociate cu roșiile.
Producătorii de tomate au fost rapizi în a descoperi această calitate, spune specialista.
Căutați pe Google „umami bomb" și veți găsi atât o rețetă - roșii cherry umplute cu anșoa, capere, măsline, pecorino și usturoi - cât și un soi de roșii marcă înregistrată. Tendința se extinde și la condimente, atât cu preparate făcute în casă, cât și cu opțiuni cumpărate din magazin, cum ar fi condimentul Tomami, cu un singur ingredient și un gust intens.
Resturile de roșii sunt aur culinar
Multe rețete cu roșii necesită curățarea de coajă și semințe. Ca în cazul multor alimente aruncate pe nedrept, resturile de roșii nu primesc a doua șansă pe care o merită.
În primul rând, semințele și gelatina din jurul lor sunt surse concentrate de acid glutamic. Amestecate cu ingredientele tradiționale ale unei vinaigrette, se poate obține un dressing pentru o salată plină de umami.
Ciorchinele și tulpinile pot împrospăta și intensifica aroma sosului de roșii. Coaja este bogată în carotenoizi, iar o parte din aceștia pot fi recuperați atunci când este deshidratată, transformată în pulbere și amestecată cu sare.
„Aveți roșii trecute de prima tinerețe? Amestecați-le cu oțet pentru o vinegretă simplă, transformați-le în pastă de roșii făcută în casă sau prăjiți-le”, recomandă experta.
Roșiile pot fi și mai bine puse în valoare prin combinații de arome potrivite
Sarea și piperul, uleiul de măsline și oțetul balsamic, alunele și ierburile aromatice, brânza și maioneza sunt toate modalități excelente, testate în timp, de a spori aroma roșiilor proaspete.
„În plus, asocierea roșiilor cu fructe nu numai că ne amintește de definiția lor botanică, dar creează și combinații încântătoare, de la panzanella de pepene galben la gazpacho de căpșuni și ketchup de banane”, spune Anna Kot.
Aciditatea roșiilor, o binecuvântare sau un blestem. Nu le depozitați în folie de aluminiu”
Pentru că sunt un aliment foarte acid, cu un pH scăzut, roșiile necesită un tratament special.
„Nefiind conștienți de acest lucru, s-ar putea să comiteți o greșeală culinară dacă le depozitați în folie de aluminiu. Aciditatea lor este atât de puternică încât poate eroda folia, ducând la o aromă metalică”, recomandă specialista.
Tot din cauza acidității, roșiile pot încetini timpul de gătire al altor ingrediente, cum ar fi fasolea sau cartofii. Pentru a evita acest lucru, specialista recomandă să gătiți roșiile separat sau să le adăugați mai târziu, în procesul de preparare.
Dacă roșiile sunt prea acide pentru gustul dumneavoastră (sau pentru mucoasa stomacului dumneavoastră), nu vă îngrijorați. Adăugarea unui pic de zahăr vă va schimba percepția gustului.
Bicarbonatul de sodiu neutralizează aciditatea prin modificarea pH-ului mâncării, iar adăugarea unui morcov dulce, care este alcalin, potențează gustul.
Roșiile modificate genetic, deși controversate, abundă în magazine
De ani de zile, roșiile comercializate în masă au fost modificate pentru a crește durabilitatea, durata de depozitare și randamentul, în detrimentul gustului. Primele încercări de modificare genetică a tomatelor au eșuat din cauza rezistenței consumatorilor care persistă până în prezent, în ciuda afirmației FDA conform căreia plantele modificate genetic sunt sigure pentru consum, arată sursa citată.
Noile tehnici de editare a genelor, precum CRISPR, oferă modalități precise, rapide și potențial mai sigure de îmbunătățire a tomatelor fără ADN străin, potrivit sursei ciate.
Se încarcă comentariile...
