Video Metoda inovatoare care transformă ouăle în 32 de minute. Secretul molecular al gălbenușului ideal
0O nouă metodă revoluționară de gătire a ouălor, care asigură o preparare optimă a gălbenușului și albușului, a fost recent dezvoltată științific. Denumită „gătit periodic”, această tehnică permite obținerea unui ou gătit uniform, cu un conținut nutrițional superior față de cel al ouălor fierte în coajă prin metode convenționale sau „sous vide”.
O abordare inovatoare de fierbere a fost dezvoltată într-un laborator italian și presupune schimbarea temperaturilor la care este expus oul. Ouăle sunt practic alternate între apă rece și apă clocotită la fiecare două minute, timp de 32 de minute. Experții au analizat diverse metode, iar rezultatele sunt cu adevărat interesante. În acest caz a rezultat un produs final cu un conținut nutrițional mai ridicat decât cel obținut prin alte metode. Tehnica se pare că asigură gătirea perfectă și textura ideală pentru un ou aflat încă în coajă.
Din perspectiva fizicii materialelor, gătirea unui ou în coajă este mult mai complexă decât pare. Bucătarii se confruntă cu provocarea că gălbenușul și albușul sunt compuse din proteine diferite, care se denaturează și se îngroașă la temperaturi distincte — 85°C pentru albuș și 65°C pentru gălbenuș.
Problema principală este că nu se poate încălzi gălbenușul separat de albuș, cu excepția cazului în care acestea sunt extrase și gătite în vase diferite. Drept urmare, albușul și stratul exterior al gălbenușului sunt adesea supra-gătite, în timp ce centrul poate rămâne insuficient gătit.
Gătitul periodic: de la știința materialelor la oul perfect obținut în jumătate de oră
În 2002, gastronomul molecular francez Hervé This a propus o soluție alternativă: gătirea oului într-o baie de apă la 65°C timp de cel puțin o oră. Metoda „sous vide” conferă gălbenușului un gust și o textură inegalabile, chiar dacă albușul nu se întărește complet.
De asemenea, în Japonia, oul onsen tomago, adică „oul de izvoare termale”, este fiert în coajă la temperaturi între 63°C și 70°C, rezultând un albuș și un gălbenuș cremoase.
Atât în metoda onsen, cât și în cea sous vide la 65°C, albușul nu se întărește complet, deoarece nu toate proteinele ajung la o temperatură suficientă pentru a se coagula; de aceea, bucătarii îndepărtează adesea porțiunile translucide rămase necoapte.
Prin urmare, metodele convenționale de fierbere la 100°C fac ca gălbenușul să se întărească, în timp ce gătirea într-o baie de apă la temperaturi între 60 și 70°C timp de o oră (tehnica sous vide) lasă albușul insuficient gătit.
Noua tehnică, denumită „gătit periodic”, se bazează pe o metodă anterior utilizată pentru a crea straturi în obiectele din plastic. „Ne permite să obținem un material unic, cu structuri diferite și, implicit, cu proprietăți distincte”, explică Ernesto Di Maio, specialist în materiale la Universitatea Federico II din Napoli, în laboratorul căruia s-a dezvoltat această metodă.
Un prieten i-a sugerat să aplice această metodă și în bucătărie. „La urma urmei, celebrul chef italian Carlo Cracco vinde ouă la 80 de euro bucată”, și-a motivat glumeț demersul Di Maio.
Descoperă cum obții oul cu gălbenuș cremos și albuș gelatinat
Studenta sa, doctorand Emilia Di Lorenzo, a creat un model matematic care urmărește transferul de energie prin straturile unui ou și dinamica gătitului, stabilind astfel o metodă de bază. Ulterior, ea a perfecționat această metodă utilizând un software de dinamică a fluidelor computațională.
Tehnica inovatoare constă în alternarea oului între o oală cu apă clocotită, menținută la 100°C, și un castron cu apă la 30°C, la fiecare două minute, timp de 32 de minute (totalizând opt cicluri). Prin întreruperea transferului de căldură de la coajă către interior, temperatura gălbenușului nu depășește 65°C, ajungând doar la o consistență gelatinoasă. Rezultatele cercetării au fost publicate în revista Communications Engineering.
Experimentul care revoluționează gătirea ouălor, repetat acasă: aromă mai intensă
Însă un experiment de acest fel, realizat acasă cu ajutorul unui încălzitor de acvariu, se dovedește a fi orice altceva decât o simplă joacă, cu ouă. La prima încercare, rezultatul poate fi un ou prea lichid, problemă atribuită utilizării unui ou de dimensiuni mai mari decât cel pentru care s-au efectuat calculele. Di Maio a explicat: „Calculațiile s-au bazat pe un ou de 68 de grame. Dacă se folosește un ou semnificativ mai mare, timpul de gătire ar trebui mărit cu aproximativ 20 de secunde în fiecare ciclu”.
La a doua încercare, s-ar putea obține rezultatul dorit: albușul căpătă o consistență gelatinată, iar gălbenușul se transformă într-un lichid asemănător unui gel.
Comparativ cu un ou de control gătit conform altei metode (Delia), oul preparat prin această tehnică prezintă un gălbenuș mai cremos și o aromă cu o profunzime mai intensă.
Dar dr. This, de la Institutul Național de Cercetare Agricolă din Franța, care nu a fost implicat în studiu, a remarcat că deși metoda de gătire prezentată este interesantă, nu reprezintă o inovație: „Metoda de gătit periodic a fost propusă în urmă cu aproximativ un secol pentru carne, prin alternarea între apă fierbinte și rece”. Acesta a adăugat că a încercat tehnica și nu a observat „niciun beneficiu senzorial”, în schimb s-a arătat surprins că autorii studiului nu au inclus în comparație și metode precum gătitul la microunde sau pascalizarea (sterilizarea alimentelor sub presiune înaltă).
Secretul gălbenușului bogat în polifenoli, dovedit prin rezonanță magnetică nucleară
Di Lorenzo a folosit, de asemenea, rezonanța magnetică nucleară și spectrometria de masă cu rezoluție înaltă pentru a analiza compoziția nutrițională a ouălor gătite periodic, comparativ cu cele preparate prin tehnica „sous vide” și fierte moi. Rezultatele au arătat că gălbenușurile ouălor gătite periodic conțin mai mulți polifenoli – micronutrienți cu beneficii semnificative pentru sănătate.
Di Maio a afirmat și că, în prezent, folosește această metodă pentru a fierbe toate ouăle, iar prietenii și familia îi mulțumesc: „Desigur, necesită timp. Dar cred că merită să dedici timp celor dragi”.
Este, însă, nevoie de cercetări suplimentare pentru a explica de ce oul gătit periodic prezintă un conținut nutrițional superior față de cele preparate prin alte metode. Totodată, noțiunea de „oul perfect” rămâne o chestiune subiectivă și controversată.
Se încarcă comentariile...
