Rețete uitate din meniul de Paște al străbunilor. Delicatesele care te lăsau cu apă-n gură și sufletul mulțumit

Masa de Paște tradițională este una dintre cele mai îmbietoare patimi culinare din arsenalul gastronomic românesc. Preparate cu puternică semnificație apotropaică, încărcate de spiritualitate creștină și păgână deopotrivă, dar și de o ploaie de arome, reprezintă descătușarea cea mai sublimă.

Sărbătorirea Paștelui în societatea contemporană reprezintă o forfotă fără seamăn, cu stres, nervi, ambuteiaje, cozi inimaginabile la magazinele cu preparate din carne sau prin hipermarketuri. Totul pentru ca, în cele din urmă, să avem o masă îmbelșugată cu de toate. La masa de Paște a românului de secol XXI nu lipsesc rețetele moderne, inspirate de minimalismul occidental sau de finețurile învățate de pe la emisiunile culinare cu ștaif, dar nici invențiile gastronomice luate de pe internet. Cozonacul și pasca sunt în mare parte cumpărate de la brutăriile care nu mai pripidesc cu toate comenzile. Unii comandă de-a dreptul întregul meniu, adus cu generozitate direct la ușa clientului.

Doar în lumea rurală, dincolo de civilizația urbană, în cătunele care au supraviețuit timpului, Paștele tradițional românesc continuă să existe în toate formele sale – ritualică, gastronomică, bahică. Pasionații de gastronomia tradițională sau oamenii satelor care au dorit să păstreze rânduiala au reușit să salveze o mare parte dintre aceste preparate. Sunt bunătăți din alte veacuri care te surprind, te adâncesc în patima gustului, pentru a te scoate iarăși la lumină pentru o nouă epifanie culinară. Dacă întregul meniu „se clătește“ în licorile țărănești de demult, atunci întreaga experiență devine cu adevărat mistică. „Weekend Adevărul“ vă propune o incursiune cu adevărat orfică în lumea meselor pascale tradiționale românești, dezvăluind inclusiv câteva rețete de neuitat, de neratat.

Mielul, simbolul gastronomic de căpătâi

Să lămurim de la început: Paștele tradițional românesc era în primul rând o sărbătoare religioasă, o înlănțuire de ritualuri creștine și pre-creștine, rânduieli bine cunoscute și transmise din generație în generație. Aceeași rânduială se transmitea și în pregătirea mesei. La sfârșitul Săptămânii Patimilor, gospodinele se adunau și începeau să pregătească bunătățile pentru prima zi de Paște. Apogeul era în noaptea și dimineața zilei de Înviere. Fripturile și sarmalele, toate preaparatele calde trebuiau date gata până la slujba din biserică. Erau bine sigilate în cuptoarele lutuite și lăsate să mustească în propriile arome la căldura rolei adânci până în zorii primei zile de Paște. După sfințirea bucatelor de către preot și câteva ore de somn furate, se punea masa mare, se crăpa lutul cuptorului și, de la asceză, se trecea la belșug, sau mai bine zis de la abstinență la dezmățul papilelor gustative.

În cadrul mesei pascale, mielul juca un rol central. Simbol al credinciosului curat la suflet și smerit, păstorit de Domnul Iisus Hristos, cum ziceau țăranii, fără miel nu exista Paște la români – și cel mai sărac încropea și tot se fălea cu mielul pascal. Rețetele tradiționale de pregătire a mielului de Paște erau cât se poate de simple, dar delicioase. Existau și variante în funcție de zona etnografică, dar rețeta țărănească adevărată, păstrată de la vârsta ciobăniei românești de acum un mileniu, a rămas aceeași peste tot. Mai precis, rețeta se baza pe pulpe de miel bine frecate cu usturoi, sare și boia (asta în zona Ardealului).

Mai apoi, carnea se învelea bine în fâșii subțiri de slăninuță și se dădea la cuptorul de lut, în rolă, cum zic țăranii din Moldova. Pe lângă usturoi și sare (mai mașcată, cum îi zic moldovenii) se adăuga și piper, însă abia în perioada modernă, când și-a căpătat fani. În cuptorul bine încins, pulpa de miel era gata într-o oră și jumătate. „O friptură cunoscută în mai toți Balcanii creștini, cea mai rapidă dintre toate – semn că oamenii locului se grăbeau și n-aveau timp de gătit: ba veneau turcii, ba austriecii, ba se băteau, după datina balcanică, între ei, ori stârneau războaie mondiale“, scria Radu Anton Roman, cunoscutul jurnalist pasionat de gastronomie tradițională, în „Poveștile bucătăriei românești“.

Merită totuși pomenită și o variantă regională a mielului pascal, despre care regretatul Radu Anton Roman spunea că te poate face să-ți pierzi mințile. Rețeta este una bănățeană, de prin părțile Aradului, și începe cu un sfert de miel, dar cu precădere pulpă. În carnea fragedă se fac niște crestături, ca un fel de buzunare. După ce mielul a fost sărat, gospodinele se apucă de umplutură: măruntaie de miel, trei cepe, trei ouă, verdeață și un miez de pâine înmuiat în lapte. Ceapa se călește în unt, apoi se amestecă cu măruntaiele bine tăiate la bărdiță și se mai călesc un pic împreună. La final se adaugă miezul de pâine amestecat cu ouăle. Umplutura formată este introdusă în „buzunarele“ făcute în pulpele mielului și se sigilează. Preparatul se freacă bine cu usturoi, ceapă verde și piper boabe. Se dă la cuptorul încins, într-o tavă, vreme de două ore. Se stropește din când în când cu vin sau cu sosul din tavă. „Rumenită și spectaculoasă, friptura de miel astfel umplută, face parte din ceremonialul de Paște al bănățenilor“, scria Roman în cartea sa.

Nimic nu se aruncă, totul se face....ciorba

Atunci când gospodarul sacrifica mielul, nimic nu se arunca. Dacă pulpele, spata și macra în general mergeau la friptură și la drob, restul se punea la ciorbă, mângâierea pântecelui în zilele grele de Paște încărcate cu atâtea bunătăți și udate cu vin și țuiculiță. Ciorba țărănească de miel era la fel de simplă și savuroasă ca şi friptura. „Simbol al primăverii, puțini o mănâncă dincolo de aprilie și mai, ciorba de miel este sinonimă cu bucuria gastronomică și rituală a Paștelui creștin“, preciza același Radu Anton Roman. Pentru ciorbă avem nevoie de un cap de miel, de gât, coadă și bucăți de carne cu os. Prima dată pregătim capul, care se curăță bine. Apoi, se taie și restul bucăților de os cu carne. Mai apoi se taie ceapa, morcovii, păstârnacul, țelina și se pun la fiert cu oasele de miel și capul. Se spumează bine la foc molcom. După o oră de fiert, se adaugă măcrișul bine tocat. După secolul al XVIII-lea, când a pătruns și orezul în Principate, pe lângă măcriș s-a adăugat și o mână sănătoasă de orez, bine spălat. După încă 20 de minute, timp în care măcrișul și orezul au fiert bine, se adaugă și borșul, fiert în prealabil. La urmă, se trage oala de pe foc și se drege cu smântână bine amestecată cu ouă bătute. Nu uitați să amestecați ușor ouăle și smântâna, într-un bol separat, cu polonice de zeamă fierbinte. Abia după aceea turnați amestecul în oala mare. În alte zone etnografice, în loc de borș se folosea aguridă sau orice putea să acrească ciorba. Inclusiv zeama de la varza murată.

Sarmalele, vioara a doua....dar atât de suavă

La mesele țăranilor gospodari, ale megieșilor și răzeșilor, nu mai vorbim de cele ale târgoveților sau boierilor, nu lipseau sarmalele – mai ales în Moldova. Pe masa de Paște, sarmalele secondau friptura de miel. Rețeta țărănească autentică a sarmalelor moldovenești mai este păstrată prin cătunele din Botoșani, Vaslui sau Neamț. Erau făcute din carne de porc bine condimentată cu sare și cimbru. Carnea intra în amestec cu ceapa tăiată mărunt și undită bine în untură de porc, scoasă de la putinei. Pentru legătură se foloseau crupele, adică grâu spart, astăzi înlocuit cu orezul. Se făcea un amestec delicios, la care s-a adăugat de-a lungul timpului și piperul. Sarmalele erau făcute cu frunză de viță, de hrean, podbal sau varză murată, cum dorea gospodina. În Moldova, sărmăluțele erau învelite cu dexteritate, mici și multe. Se băgau în oala de lut, pe un pat de frunze de viță, podbal, hrean sau varză. A nu se uita nici feliile delicioase de slăninuță strecurate atent printre sarmale. După ce se umplea oala, se sigila iarăși cu cimbru și un amestec de foi de viță sau varză. Se dădeau la cuptorul de lut și erau scoase abia în ziua consumului. Când se ridica capacul, aroma te făcea să-ți pierzi mințile.

Nu putem trece mai departe fără să facem referire la dezmățul cu sarmale bucovinene. În această zonă, mai ales către zona muntoasă a Prislopului, se face un „cuib de cinci“, ceva ce nici prin vis nu ne trece! Este vorba despre un „cuib“ (adică o foaie de varză murată) în care erau strecurate cinci sarmale cu gusturi și arome diferite. Prima era făcută din carne de vită, a doua cu porc, a treia de curcan, a patra de clapon (cocoș), iar cea din urmă, cu carne de gâscă. Fiecare sărmăluță avea compoziția ei aparte. De exemplu, pentru cea cu carne de gâscă se foloseau și ouă, o ceapă mare, ardei gras, mărar, untură de gâscă, miez de pâine înmuiat în lapte, sare, piper, și, piesa de rezistență, o bucată de pastramă afumată de gâscă, evident, bine tocată. La sarmaua de porc își fac locul crupele sau orezul, cepele, boiaua și slănina afumată. La cea de curcan nu lipsesc pătrunjelul tocat și pâinea înmuiată în lapte. La sarmaua de clapon, nu uitați usturoiul mărunțit.

De precizat că înainte să ajungă curcanul pe meleagurile noastre, oamenii din zonă foloseau fără rețineri rața sau potârnichea. „În Bucovina muntoasă, spre Prislop, se fac sarmalele sarmalelor! Nici o terfeloagă cum e asta a mea nu le-a povestit, decât pe sărite și pe sponci, din cauză că se fac rar și cu cheltuială foarte mare. Dar la Cârlibaba, în casa doamnei Mariana, inginer Epaminonda Amăriuței, am mâncat, acum vreo doi ani, cu ocaziunea unui botez de o sută de persoane – suntem pe Bistrița Aurie! – ceva ce nici românii cei mai perverși n-au putut inventa: sarmale din cinci cărnuri diferite, neamestecate între ele și încuibate în foi de varză!“, povestește Radu Anton Roman în „Bucate, vinuri și obiceiuri românești“.

„Drobul,strofa a patra a mesei pascale”

O masă îmbelșugată a unui țăran cu stare nu exista fără legendarul drob de miel. Era aperitivul românesc, prin excelență, al mesei de Paște. Și aici există numeroase rețete, modificate și îmbunătățite de-a lungul timpului. Există însă o rețetă arhaică a drobului de miel, păstrată ca etalon în toate zonele etnografice ale României. Pentru un drob țărănesc ca la carte este nevoie de aproximativ un kilogram de măruntaie de miel – ficat, inimă, plămâni, rinichi, splină –, legume, condimente și un prapur de miel (acea pieliță care învelește organele mielului). Prima operațiune este spălarea și opărirea măruntaielor în apă clocotită. Se aruncă apa și apoi organele se fierb în altă oală cu un pic de sare. În tot acest timp, prapurele este spălat cu grijă și lăsat în apă rece. După ce măruntaiele s-au fiert, sunt scoase și tăiate mărunt cu un cuțit sau o bărdiță bine ascuțită.

Măruntaiele astfel bucățite se aruncă rapid într-un ceaun de tuci bine încins și uns din belșug cu grăsime de gâscă, și se călesc cât să iasă aroma din ele și să prindă un pic de crustă. Apoi se iau de pe foc. Se toacă bine ceapa – și cea verde, și cea galbenă –, și jumătate din cantitate se călește în untură de gâscă. Peste ea se pune din nou tocătura de organe, preț de câteva învârtituri de lingură sau paletă. După aceea, se amestecă cu restul de ceapă crudă, dar și cu ouăle bătute cu sare și piper. Întreaga umplutură se bagă în prapurul bine scurs de apă. Drobul vechi, tradițional, se făcea ca o turtă, și se punea la prăjit după ce a fost dat printr-un amestec de ouă și făină. Bine făcut și pe o parte și pe alta, în grăsime de găină sau de gâscă, ieșea o adevărată bunătate. Se mai punea puțin și la cuptor, pentru a deveni mai legat.

În rețetele mai noi, prapurul umplut se pune într-o tăviță de cozonac și se dă la cuptor, la foc mic, până se rumenește bine. „Amintire milenară a Paștelui Ortodox, numit pe alocuri plăcintă de cighir. Drobul este strofa a patra a mesei pascale, cea care se recită după incantația anafurii, clinchetul ușor al ouălor ciocnite și foșnetul pascăi. Carnea mătăsoasă a măruntaielor, voalul incinerat al prapurelui, totul celebrează“, preciza Radu Anton Roman. Nu trebuie să uităm că pe lista aperitivelor și antreurilor tradiționale de Paște se găsea și cighirul moldovenesc, un soi de chiftele din organe și carne de porc sau miel, extrem de delicioase, prinse tot în prapur. Deși servite mai ales la Crăciun, isprava era repetată și la Paște, mai ales dacă se făceau din organe de miel și musai prăjite în untură de pasăre. Nu trebuie să uităm că ardelenii nu se sfiau să scoată la masă, ca aperitive, slănina trasă prin boia sau fiartă în zeamă de varză sau cârnații afumați de mangaliță. La olteni, mândria, pe lângă atâta cărnăret, erau trufandalele din grădini, ceapă verde, usturoi verde, salată, ridichi și câte și mai câte.

Pască și alte delicii

Pe lângă miel, pasca și ouăle roșii sunt elementele constitutive ale unei treimi gastronomice simbolice ale mesei de Paște. De acolo se începe construcția ritualică a acestui festin care aduna familia și cei mai apropiați vecini la aceeași masă. Pasca, acest cheesecake românesc, a evoluat ca rețetar de-a lungul timpului ajungând un desert aproape străin de varianta originală. În primul rând, pasca românească tradițională nu se făcea cu ciocolată, vanilie, caramel sau alte răsfățuri contemporane – era făcută cu brânză. Tocmai de aceea este și astăzi singura pască dusă de țărani în coșul cu bucate ce trebuie sfințit de preot în noaptea Învierii. „Cea mai însemnată coptură, pe care o mănâncă atât românii din Bucovina, cât și cei din Moldova în decursul sărbătorilor Paștilor, este pasca“, preciza Marian Simion Florea în lucrarea „Sărbătorile la români“.

Semnificațiile pascăi sunt atât creștine, fiind dezlegarea la aluat dospit și copt a apostolilor din partea lui Iisus, după Înviere, dar și păgâne, fiind văzută ca un talisman al primăverii, al renașterii. Pasca este un desert comun popoarelor balcanice și se făcea în mod tradițional cu brânză de vacă, ouă, unt, zahăr, făină și sare. Inițial, condimentele precum scorțișoara, zahărul vanilat sau coaja de lămâie nu era accesibile țăranului român. Acestea intră în componența pascăi abia prin secolul XX. Se făcea inițial un aluat din ouă, sare, făină și lapte. Se amestecă vârtos până la omogenizare. Umplutura era făcută dintr-un amestec de brânză cu miere de albine, frecată bine cu unt. Amestecul se turna în forma făcută din aluat și dat la cuptorul de lut până blatul devenea auriu, iar umplutura era bine făcută. Pasca era ornată cu resturile de aluat, făcute în formă de șnur, bine întinse pe marginea păștii. Se făcea și o cruce din aluat, pusă direct pe mijlocul preparatului. Mai este o variantă moldovenească de pască, cu smântână în loc de brânză de vaci – o delicatesă de neuitat.

Totul stropit cu vin și tărie

Tot din arsenalul deserturilor de Paște mai fac parte și cozonacii cu multe ouă și umplutură de nucă din belșug, dar și plăcintele. Pe la moldovenii din Basarabia se mai găseau și pupeze sau burnăcei. Evident, totul era gospodărește stropit cu vinuri și tării tradiționale. Cele mai bune vinuri moldovenești erau căpșunica și sculăul, o variantă de vin negru, tare. În materie de tărie, pălinca, horinca şi țuica își făceau rapid datoria.

În cazul ouălor roșii, lucrurile stăteau cât se poate de simplu. Erau efectiv fierte în apă cu coji de ceapă și căpătau culoare aceea stacojie. În mod tradițional românesc, ouăle de Paște trebuie să fie obligatoriu roșii, nicio altă culoare nu este acceptată. Conform tradiţiei, roşul semnifică sângele lui Iisus Hristos curs pe acel coș de ouă așezat la picioarele sale în timp ce era răstignit pe cruce. Chiar și în tradiția precreștină, oul însemna perfecțiunea creației și renașterea.