Cum faci piftia să rămână limpede și bine închegată. Secretul unei rețete din Maramureș
0Pentru români nu sunt Sărbători de iarnă fără bucatele tradiționale precum sarmale, salată de boeuf sau piftie. Răcitura, mai ales, are locul său de cinste, la masa festivă - dacă nu de Crăciun, atunci de Anul Nou.
Fie că îi spunem piftie, răcituri, aituri sau cociune (în Maramureș), preparatul este delicios și nutriționiștii spun chiar că e foarte sănătos, conținând mult colagen.
Piftia se prepară, în general, din picioare și urechi de porc. Uneori însă se folosește și carnea din capul de porc, deși unii spun că e prea grasă. La final trebuie să avem o gelatină transparentă, bine închegată, cu bucăți bune de carne prin ea și mult usturoi.
Dar cum facem să obținem această gelatină bine închegată?
„Mi-a luat mult timp până să învăț”, spune Viorica Hotea, originară din Maramureșul istoric. „La țară era rușinos să nu știi să gătești. Piftia, sau cociune cum spunem noi, era dintre felurile de mâncare-test, pentru orice fată care voia să se mărite”, mai povestește ea.
Lecții de gătit de la mama și bunica
Femeia mai relatează că a învățat de la mama și de la bunica ei care este secretul pentru a obține o piftie gustoasă și bine închegată.
„Totul constă în felul în care o fierbi. Se aseamănă cu supa de găină, în sensul că trebuie fiartă la foc mic. Diferența este că trebuie fiartă un timp de două ori mai îndelungat”, mai explică ea.
Maramureșeanca explică că avem nevoie de trei picioare de porc și, eventual un ciolan sau carne, aproximativ 60-80 de grame de usturoi, sare după gust, piper și apă.
„Uneori mai pun și niște carne de porc, pentru că va fi foarte bună în piftie. Mai adaug boabe de piper, iar când am, pun și ureche, și coadă de porc”, mai spune ea.
Toate le pune într-o oală cu 6-7 litri de apă, pe care o pune la fiert la foc mic. „Nu trebuie să clocotească, pentru că atunci zeama se va tulbura”, atrage ea atenția.
„Dar trebuie fiartă cam șase ore, până când va scădea foarte mult”, mai atrage ea atenția.
După ce s-au fiert toate, carnea este dezosată și tăiată cubulețe mici. Zeama caldă se toarnă în boluri sau în formele din care va fi servită piftia.
Ponturi de la gospodine
Pont 1 - În lipsa timpului și a răbdării pentru a găti piftia pentru mai multe ore, există oala sub presiune (sau multicooker), care este de un real folos.
„Singurul amănunt la care trebuie să fii atentă este că în multicooker vei pune apă doar atât câtă crezi că-ți va rămâne la final, dacă le-ai fierbe pe foc”, mai spune maramureșeanca Viorica Hotea.
„Este gata într-o oră și nu riști să ți se tulbure sau să nu se închege”, mai spune ea.
Indiferent cum ai gătit-o, odată pusă zeama în boluri sau în formele dorite, acestea se lasă într-un loc răcoros. După ce s-au răcit pot fi puse la frigider, pentru a se închega. Răciturile trebuie să se închege natural datorită colagenului coținut în pielea și cartilajele picioarelor de porc sau din urechi.
Pont 2 - „Nu pun tot usturoiul deodată, pentru că se va estompa gustul foarte tare. Eu pun jumătate la început și jumătate înainte să fie gata, cam cu 20-30 de minute. În plus, usturoiul îl tai în două sau trei bucăți mai mici, dar nu îl zdrobesc de tot”, mai dezvăluie ea.
Se încarcă comentariile...
