Cum să faci un risotto perfect: trei rețete grozave de la un bucătar-șef

Există atât de multe opinii contradictorii cu privire la ceea ce constituie un risotto perfect. Un bucătar-șef dezvăluie însă trei rețete cu care nu poți da greș. 

Trei rețete de risotto de la un bucătar-șef FOTO Pixabay

Bucătarul șef al Hotelului Thyme din Regatul Unit a dezvăluit pentru The Sunes Tymes trei rețete care promit să aducă la masă gustul bucătăriei italiene. 

Panissa cu fasole

Panissa este un fel de mâncare de munte piemontez - o încrucișare între un risotto și o tocană. 

Pentru 4 porții sunt necesare următoarele ingrediente:

Ingrediente

Pentru fasole borlotti:

• 1 lingura ulei de masline

• 1 ceapă, tăiată cubulețe

• 1 conserve de roșii întregi decojite

• 300 g fasole borlotti (înmuiată peste noapte sau conservată)

• 2 crengute de rozmarin

Pentru orez:

• 50g panceta, taiata cubulete

• 1 ceapă mică tăiată cubulețe

• 2 bețișoare de țelină, tăiate cubulețe

• 1 cap de fenicul feliat subțire

• 300g orez arborio

• 175 ml vin roșu

• Supliment de supă de pui sau legume (dacă ați folosit fasole conservată)

• 80g parmezan ras

• 50g unt

Metodă de preparare

1. Începeți cu fasolea. Se incinge uleiul de masline într-o tigaie mare la foc mediu și se adaugă ceapă. După ce se înmoaie, adăugați roșiile în tigaie și zdrobiți ușor cu o lingură de lemn. Gătiți încă 5 minute pana se îngroașă.

2. Dacă folosiți fasole uscată, strecurați-o și adăugați-o în oală împreună cu rozmarinul. Acoperiți cu apă proaspătă, asigurându-vă că există încă 2 cm deasupra. Se fierbe timp de o oră sau până când se înmoaie, apoi se lasă deoparte. Dacă folosiți fasole conservată, pur și simplu încorporați fasolea împreună cu apa lor în amestecul de roșii și puneți totul la fiert.

3. Începeți risotto-ul gătind pancetta la foc mediu până devine crocantă. Adăugați legumele pe care le căliți timp de 5 minute. Adăugați orezul și amestecați timp de 2 minute, acoperind boabele cu grăsime înainte de a adăuga vinul.

4. Odată ce vinul s-a evaporat în mare măsură, începeți să adăugați bulionul din fasolea fiartă, oală cu oală, lăsând orezul să absoarbă lichidul înainte de a adăuga următorul. Dacă ați folosit conserve de fasole și nu există suficient lichid, este posibil să fie necesar să utilizați un stoc suplimentar.

5. Odată ce orezul este fraged, adăugați amestecul de roșii și fasole și suficient lichid pentru a obține grosimea dorită. Puneți parmezanul și untul, asezonați și serviți imediat.

Risotto cu vită și șofran

O rețetă asemănătoare cu preparatul italian clasic Osso Buco este rețeta de risotto cu coadă de vită, un alt preparat de iarnă consistent și gustos. Baza delicată de risotto este acoperită de coada de vită gătită lent și de un sos bogat.

Pentru 4 porții sunt necesare următoarele ingrediente:

Ingrediente

Pentru coadă:

• 2 linguri ulei de măsline, plus mai mult pentru a îmbrăca coada de bou

• 1 ceapă, tăiată în bucăți mari

• 2 bețișoare de țelină, tăiate în bucăți mari

• 2 morcovi, tăiați în bucăți mari

• 1 buchet mic de cimbru

• 2 catei de usturoi

• 8 bucăți mari de coadă de bou

• 250ml vin roșu

• 1,5 litri supa de vita

Pentru risotto:

• 1 ceapă franțuească mică, tăiată mărunt

• 2 catei de usturoi

• 15 ml ulei de măsline

• 1 litru de supă de pui

• Un praf de șofran, înmuiat într-o linguriță de apă clocotită

• 400g orez arborio

• 175ml vin alb

• 80g parmezan

• 50g unt

• O mână de pătrunjel tocat

Metodă de preparare

1. Începeți cu coada de vită. Încingeți cuptorul la 150 de grade, apoi încinge o lingură de ulei de măsline într-o oală mare. Puneți legumele, cimbru și usturoi, amestecând regulat. Odată rumenit, se scoate pe o farfurie. Se îmbracă coadacu o altă lingură de ulei de masline, se asezonează și în aceeasi tigaie se căleste coada la foc mediu până se colorează bine.

2. Întoarceți legumele în tigaie și adăugați vinul. Folosiți o lingură de lemn pentru a răzui bucățile caramelizate de pe bază. Lăsați vinul să scadă la jumătate, apoi adăugați suficient bulion pentru a acoperi carnea.

3. Acoperiți tava cu folie și dați la cuptor pentru 2 ore și jumătate sau până când carnea este moale. Apoi se scoate carnea, se strecoară și se aruncă legumele. Reduceți lichidul la foc mediu până ce este obținută o glazură groasă și strălucitoare.

4. Apoi se pregătește risotto. Căliți ceapa și usturoiul în uleiul de măsline, la foc mediu, timp de 5 minute. Separat, puneți bulionul la fiert. Adăugați șofranul, amestecați și adăugați orezul. Ungeți orezul în ulei și gătiți timp de 2 minute înainte de a adăuga vinul.

5. Lăsați vinul să se evapore apoi adăugați bulionul. Bateți parmezanul și untul, gustați și asezonați.

6. Pune risotto-ul pe farfurii, urmat de câteva bucăți de coadă de vită. Se presară peste și patrunjelul tocat și se serveste imediat.

Risotto cu dovleac

Un fel de mâncare delicios, care combină dovleacul dulce cu nuci, mozzarella cremoasă și salvie. 

Pentru 4 porții sunt necesare următoarele ingrediente:

Ingrediente

Pentru dovleac:

• 400g dovleac, cuburi

• 2 linguri ulei de măsline

Pentru topping:

• 25 ml ulei vegetal

• 50g alune zdrobite

• 16 frunze de salvie

• Un praf de fulgi de ardei iute

Pentru risotto:

• 1 ceapă mică tocată mărunt

• 2 căței de usturoi feliați

• 1 lingură ulei de măsline

• 300g orez arborio

• 175ml vin alb

• 750 ml supă de legume

• 150g bilă de mozzarella

• 60g parmezan

• 50g unt

Metodă de preparare

1. Se încinge cuptorul la 180 de grade. Se condimentează dovleacul și se îmbracă cu ulei de măsline. Se bagă la cuptor timp de 20 de minute sau până când este copt, apoi se pune deoparte.

2. Pentru topping se încinge uleiul vegetal într-o tigaie la foc mediu și se rumenesc alunele, amestecând tot timpul. În ultima secundă, aruncați salvia și gătiți timp de 1 minut. Terminați cu fulgii de ardei iute și un praf de sare și lăsați deoparte.

3. Pentru a face risotto, căliți ceapa și usturoiul în ulei de măsline la foc mediu timp de 5 minute. Adăugați orezul și amestecați timp de 2 minute, acoperind boabele cu ulei. Se toarnă peste vin și se lasă să se evapore.

4. Separat, puneți bulionul la fiert și adăugați orezul. Se ține până când orezul este fiert. Se adauga dovleacul si mozzarella si se amestecă cu risotto, apoi se amestecă cu parmezanul și untul. Se condimentează și se servește cu alune și salvie deasupra.