Sfaturi pentru mese festive pe placul medicului

Ne putem bucura de mese de Sărbători şi fără reguli prea drastice

Dacă am merge cu un nutriţionist la cumpărături, ne-ar tăia de pe listă toate alimentele care conţin E-uri, multe grăsimi şi zahăr rafinat. Iar dacă l-am invita apoi la masă, probabil că ne-ar schimba multe dintre obişnuinţe. Dar ne putem bucura de mese de Sărbători şi fără reguli prea drastice. Trebuie doar să ne însuşim regulile de bază şi să găsim variante sănătoase.

Citeşte şi:
Ce să nu mănânci când te doare capul

Testul care prezice vârsta menopauzei

Au rămas destul de puţini români care mai prepară în casă toba, caltaboşii, cârnaţii şi cozonacul. Putem cumpăra astăzi chiar şi tradiţionalele sarmale din hipermarketuri, fie vrac, fie ambalate în cutii de conserve. Este mai comod să cumperi totul de-a gata, dar chiar şi dacă nu te stresezi poţi plăti cu sănătatea când nu ştii să alegi alimentele. Regula de bază ar fi ca ele să conţină cât mai puţine E-uri, cât mai puţini aditivi de sinteză, cât mai puţine grăsimi artificiale şi arome sintetice. Deloc, dacă s-ar putea. Un aliment fără aditivi poate că are o perioadă de valabilitate mai scurtă şi poate că nu este la fel de gustos ca altele, dar nu îţi pune în pericol sănătatea.

Verifică avizul sanitar-veterinar!

Dacă ai decis să prepari mâncărurile tradiţionale de Crăciun în casă, lucru mult mai recomandat de nutriţionişti, în topul listei se află, cu siguranţă, carnea. Dacă o cumperi din piaţă, de la crescători particulari, verifică dacă ea are aviz sanitar-veterinar. El ar trebui să se afle la vedere, iar dacă nu, cere-i vânzătorului să ţi-l arate.

Altfel, rişti să te îmbolnăveşti de trichineloză, o infecţie parazitară care poate provoca paralizii, iar uneori duce la deces. Carnea din supermarketuri este întotdeauna avizată, dar porcii de la care provine sunt crescuţi în sistem industrial, şi nu natural, în gospodării, cum este mai sănătos. În ceea ce priveşte criteriile de alegere, acestea pot fi înşelătoare. Carnea trebuie să aibă culoarea roşie, şi nu ternă, cărămizie. Însă ea poate fi injectată cu coloranţi, aşa încât aspectul nu este un reper. Şi mirosul rânced al cărnii poate fi „mascat". Comercianţii o pot spăla cu oţet, iar în acelaşi mod îndepărtează mâzga de pe carnea învechită.

Ficatul şi plămânii se alterează repede

În privinţa organelor, nu există riscul de trichineloză, pentru că parazitul Trichinella se fixează în muşchi. Putem face însă toxiinfecţii alimentare dacă nu ştim să alegem aceste produse, pentru că ele se alterează într-un timp mult mai scurt decât carnea. Ai grijă ca pe suprafaţa acestor organe pe care le vei folosi pentru prepararea tobei să nu existe pete albe sau formaţiuni suspecte. Ele ar trebui să provină de la animale tinere şi sănătoase. Ficatul de animale bătrâne poate fi periculos, deoarece există riscul ca pe parcursul vieţii să se acumuleze în el diverse substanţe toxice.

Alege carne de porc mai puţin grasă, cum ar fi pulpa

Alege cârnaţi cu mai puţin de 30% grăsime

Toba şi cârnaţii sunt unele dintre alimentele cele mai aditivate, iar pe lângă E-uri mai ascund un pericol: conţinutul mare de grăsime. Evită cârnaţii şi toba pe a căror eticheta este trecută grăsimea ca prim ingredient. Optează pentru produsele care conţin o cantitate mai mare de carne şi care au cel mult 30% grăsime, pentru că trebuie să iei în calcul faptul că mai există grăsime şi în carnea din compoziţie. Ea se adaugă procentului menţionat pe etichetă. Dacă produsele nu au etichetă, cere vânzătorului informaţii despre ele sau aproximează procentul de grăsime folosit în funcţie de aspect. 30% la 70% este proporţia de grăsime şi de carne pe care ar trebui să o respecţi şi în cazul în care prepari toba şi cârnaţii în casă.

Fructele şi legumele, obligatorii în meniu

De pe lista de cumpărături nu trebuie să lipsească verdeţurile, legumele şi fructele proaspete. Ele conţin vitamine şi minerale care conferă energie, precum şi fibre care înlesnesc digestia, stimulează metabolizarea grăsimilor şi potolesc foamea, ceea ce înseamnă că vom mânca mai puţine alimente bogate caloric la mesele principale. În plus, antioxidanţii din vegetale combat efectul distructiv al radicalilor liberi ce rezultă, printre altele, din metabolizarea alimentelor procesate (făină albă, zahăr) şi a aditivilor. Dacă totuşi pui asemenea alimente nesănătoase pe masă, ar trebui să încerci să compensezi efectul lor nociv mâncând fructe şi legume.

Prepară maioneza cu ulei de măsline

Pentru salata de boeuf vei avea nevoie de maioneză, însă nu te opri la standul de sosuri din magazin. Multe dintre sortimentele de maioneză din comerţ conţin aditivi alimentari: coloranţi, conservanţi, emulgatori, edulcoranţi, agenţi de îngroşare, agenţi de gust etc. Chiar şi maioneza preparată în casă este greu de digerat, iar dacă ar mai conţine şi E-uri, cu siguranţă că nu am face o alegere sănătoasă. Foloseşte la preparare ouă proaspete, ulei de măsline şi zeamă de lămâie stoarsă pe loc (nu helas). Atenţie, maioneza se alterează foarte uşor!

Ce pui pe lista de cumpărături

Carne de porc. Nu poate lipsi de pe masă cu ocazia Sărbătorilor de iarnă, dar ai grijă ce cumperi! Îţi poţi da seama cât de proaspătă este apăsând-o cu degetul. Ar trebui să revină la forma iniţială, să fie elastică, şi nu să rămână forma degetului impregnată în ea.

Carne tocată. Este bine să fie tocată în momentul cumpărării şi să se aleagă carne cu mai puţină grăsime. Dacă optezi pentru carnea tocată ambalată, citeşte eticheta, pentru că ea poate conţine conservanţi şi sare.

Ia masa pe îndelete, făcând pauze de 15 minute între felurile de mâncare

Organe. Ficatul şi plămânii se alterează mult mai repede decât carnea macră. Fii atent ca pe suprafaţa lor să nu existe pete, chisturi şi alte formaţiuni! Acestea sunt semne că animalul era bolnav.

Peşte. Tradiţia spune că, de Revelion, acesta este primul aliment pe care trebuie să-l gustăm după miezul nopţii. Optează pentru peştele proaspăt, şi nu congelat. El ar trebui să aibă ochii lucioşi, limpezi, iar branhiile trebuie să fie roz, nu cărămizii. Dacă peştele este alterat, solzii se desprind uşor de pe el şi are carnea moale, nu elastică, precum cel proaspăt.

Muştar. De multe ori, în compoziţia muştarului găsim cocteiluri de aditivi, cum ar fi acidifianţii, agenţii de îngroşare şi coloranţii. Cumpără un produs cât mai apropiat de reţeta tradiţională, care conţine apă, boabe de muştar, condimente naturale (hrean, curcuma), oţet natural şi miere.

Cozonac. Ideal ar fi ca el să fie preparat cu făină integrală, dar dacă nu găseşti în comerţ sau dacă nu ai timp să-l prepari tu, ai grijă, cel puţin, să aibă ingrediente cât mai naturale, dintre care să lipsească aromele artificiale şi conservanţii.

Specialistul nostru

Prof. dr. Gheorghe Mencinicopschi
directorul Institutului de Cercetări Alimentare din Bucureşti

În prezent, supermarketurile abundă în aşa-numitele produse tradiţionale, care practic sunt falsuri grosolane, păcălind şi încălcând drepturile consumatorilor. Spre exemplu, putem găsi „cozonac tradiţional", „produse din carne tradiţionale", „feluri de mâncare pregătită tradiţional", „murături tradiţionale" ş.a.m.d., care, la simpla citire a etichetelor, ne dezvăluie minciuna, deoarece conţin o serie întreagă de aditivi alimentari de sinteză, E-uri, grăsimi artificiale, edulcoranţi de sinteză, arome artificiale. Iar tehnologiile de producţie şi reţetele pot să nu aibă nimic în comun cu cele specifice adevăratelor alimente tradiţionale.

Recomandare

Nu cumpăra carne gata condimentată pentru friptură! Ea poate fi veche.

Cum trebuie să combini  preparatele

Multe dintre alimentele tradiţionale sunt combinaţii nesănătoase de ingrediente în sine, fără a le mai asocia cu altceva. De exemplu, carnea nu este recomandată în amestec cu amidonoase, ceea ce înseamnă că sarmalele, care conţin orez, sunt indigeste. Nici salata de boeuf nu este o combinaţie sănătoasă, pentru că legumele sunt amestecate cu carnea şi cu maioneza. Dacă avem aceste preparate pe masă şi mai facem şi alte combinaţii nesănătoase, cum ar fi cartofii cu friptura, cu siguranţă că ne vom confrunta cu probleme digestive. Carnea de porc se asociază corect cu ardei gras, conopidă, varză, fasole păstăi, vinete, dovlecei, ciuperci, sfeclă roşie, broccoli, morcovi, praz, usturoi, spanac şi cu andive. Nu este recomandată asocierea cărnii cu orez, cartofi, mazăre boabe sau cu fasole boabe.

Nu începe cu ciorbă!

Obiceiul de a începe masa cu ciorbă, aşa cum fac toţi românii, nu este deloc recomandat de nutriţionişti, pentru că astfel sunt diluate sucurile gastrice şi apoi este îngreunată digestia alimentelor pe care le vom consuma în continuare. Din acelaşi motiv este contraindicată şi apa înainte, în timpul sau imediat după masă. Ea se bea după cel puţin 30 de minute din momentul în care ne-am ridicat de la masă. Însă nici piftia şi toba nu ar trebui servite ca aperitiv, pentru că ele se digeră foarte greu din cauza colagenului din compoziţie, iar acest lucru va încetini şi digestia celorlalte alimente pe care le consumăm la aceeaşi masă. Mult mai indicat ar fi să lăsăm aceste produse tradiţionale pentru finalul mesei.

Fără alcool pe stomacul gol

Teoretic, băuturile aperitive (coniacul, whisky, votca, ţuica) ar trebui consumate înainte de a începe masa, pentru că ele sunt menite să ne crească apetitul. Însă procedând în acest mod, riscăm iritaţii ale tubului digestiv, care dau arsuri şi dureri gastrice. În plus, efectul alcoolului este mai puternic atunci când îl consumăm pe stomacul gol. Ar trebui să mâncăm măcar o felie de pâine cu unt înainte de a bea, pentru că grăsimile încetinesc absorbţia alcoolului şi-i reduc efectul ameţitor. Vinul şi berea se beau în timpul mesei, iar lichiorurile  dulci la desert sau chiar în loc de desert. Putem ajuta digestia cu băuturi precum lichiorurile din plante amare. Acestea sunt digestive şi se consumă la sfârşitul mesei.

Murăturile, aliatul digestiei

Gogoşarii, castraveciorii şi gogonelele se combină foarte bine cu carnea şi chiar sunt recomandate la mesele festive. Murate în saramură, ele păstrează antioxidanţii, substanţele hepatoprotectoare şi antiinflamatoare. De aceea, murăturile diminuează toxicitatea alcoolului şi facilitează absorbţia grăsimilor. Ar trebui să le consumăm la mesele festive şi pentru că echilibrează microflora intestinală datorită acidului lactic pe care-l conţin. Iar bacteriile probiotice din compoziţie sunt benefice pentru colon şi pentru imunitate. De reţinut însă că doar murăturile în saramură au aceste calităţi.

Ia pauze între felurile de mâncare

În mod normal, ar trebui să mâncăm un singur aliment concentrat la o masă, ca de exemplu, o porţie de carne, de cârnaţi sau de salată de boeuf (dacă ea conţine carne). Ca regulă generală, orice aliment care nu este fruct sau legumă este mâncare concentrată. Mesele festive însumează însă toate aceste preparate. Ar trebui, cel puţin, să facem pauze de un sfert de oră înaintea fiecărui fel principal. Ideal ar fi ca aceste pauze să dureze 30 de minute, dar astfel de ocazii, când întreaga familie se adună în jurul mesei, nu ar trebui să fie greu de pus în practică. Mâncând preparatele fără pauze, ne suprasolicităm sistemul digestiv şi riscăm indigestii, balonări şi arsuri gastrice.

Dulciurile inhibă secreţia sucului gastric

Înainte de a mânca prăjituri şi cozonac, ar trebui să facem o pauză mai lungă, deoarece zahărul rafinat pe care-l conţin inhibă secreţia sucului gastric şi motilitatea gastrică, adică acele mişcări ale stomacului prin care bolul alimentar este fragmentat, amestecat cu sucul gastric şi apoi eliminat în intestinul subţire. Dacă mâncăm desertul imediat după un alt preparat, vom îngreuna digerarea celorlalte alimente din stomac. O pauză de cel puţin 30 de minute este necesară şi dacă optezi pentru fructe la desert. Ele se consumă întotdeauna între mese, pentru a fi digerate uşor şi rapid.

Ananasul conţine enzime benefice

În general, fructele sunt recomandate între mese, însă cu o excepţie. În pauzele dintre felurile de mâncare sunt indicate câteva tipuri de fructe care au în compoziţie enzime proteolitice. Acestea ajută la digestia proteinelor din preparatele cu carne. Cel mai bun fruct în acest scop este ananasul, dar el trebuie consumat neapărat proaspăt (exclus cel la conservă), pentru că enzimele oxidează uşor şi fructul îşi pierde beneficiile. Mai poţi mânca kiwi şi papaya, căci şi acestea conţin enzime proteolitice.

Atmosfera la masă, importantă

Pentru o bună digestie contează chiar şi atmosfera în care luăm masa. Dacă suntem agitaţi şi nervoşi, dacă ascultăm muzică, digestia va fi perturbată. Acelaşi lucru se întâmplă şi atunci când vorbim în timp ce mâncăm, pentru că odată cu alimentele vom înghiţi şi aer, iar acesta ne va provoca balonare. Ar trebui să luăm masa într-o atmosferă relaxată, fără să ne certăm cu ceilalţi. Importantă este chiar şi calitatea aerului din încăperea în care mâncăm. Nu ar trebui să inhalăm fum de ţigară la masă, deoarece avem nevoie de oxigen chiar şi pentru procesele de digestie.

Specialistul nostru

Adrian Copcea
medic specialist în nutriţie, diabet zaharat şi boli metabolice

Numărul mare de cazuri de pancreatită, de gastrită şi de colici biliare din perioada Sărbătorilor este consecinţa numeroaselor greşeli alimentare din timpul meselor tradiţionale. Principala greşeală ar fi discrepanţa dintre un post sever (în care se acordă mai mare atenţie alimentelor care trebuie excluse decât celor care trebuie incluse în meniu) şi meniul care succede postului, acesta fiind abundent în grăsimi, în zahăr şi în alcool. Alternativa sănătoasă ar fi să urmăm un post cu o diversitate mare de alimente vegetale, iar apoi să mâncăm, pe lângă preparatele tradiţionale cu conţinut mare de grăsimi, salate şi fructe.

Pregătire

Mănâncă o salată la aperitiv, pentru că stimulează secreţia sucului gastric.