Deliciosul hârzob - păstrăv în cetină, secrete de preparare. Care este intensitatea potrivită a focului şi ce lemn se foloseşte pentru aroma perfectă

Despre păstrăv se ştie că este unul dintre cei mai gustoşi peşti autohtoni, dar gătit într-un anume fel îl deosebeşte de cel prăjit, care-i la îndemâna oricui.

Prin Neamţ, păstrăvul poate fi găsit în apele de munte, Bistriţa, Cracău, Tarcău, Bistricioara sau Bicaz, astfel că, din timpuri străvechi, calităţile sale au fost exploatate în fel de fel de mâncăruri. 

Unele mai simple, altele mai complicat de preparat, necesitând un proces mai laborios şi îndelungat. 

Şi ne referim aici la hârzob - păstrăv afumat în cetină de brad. Pentru a-l obţine sunt diverse procedee, care au la

bază tehnica de afumare, ce fel de lemn este folosit pentru fumul care dă aroma şi mai ales perioada cât stă "înfăşat" în cetină. 

Prezentăm în cele ce urmează o reţetă din zona Borca, acolo unde procurarea peştelui este la îndemână, fiind câteva păstrăvării. 

Aşadar, odată având materia primă, după curăţare peştele se ţine cam o zi într-un baiţ preparat fără nici un fel de conservanţI, doar apă, sare, piper boabe sau măcinat, ienibahar şi cuişoare, după gust,

plus vin alb. Toate acestea în funcţie de cantitatea de păstrăv. 

Cât timp peştele stă la macerat, se confecţionează suportul de cetină. Este vorba despre o paletă, asemănătoare cu cea de tenis, mărimea ei fiind dată de cât peşte se pune (trei, patru, şase sau mai multe exemplare). Ea se confecţionează din crengi de răchită, salcie, alun sau nuiele maleabile. Apoi se pune cetina, care este cusută cu aţă de cânepă sau cord. 

Următoarea operaţiune este afumarea păstrăvului, care trebuie să aibă între 250 şi 350 de grame, nu mai mult, pentru că, altfel, nu se pătrunde. Afumătoarea este confecţionată pe modelul celor folosite pentru carne şi preparate de porc, în butoaie de lemn, de tablă sau mici căsuţe din scândură, la care fumul ajunge pe sub pământ de la vatra focului. 

Păstrăvul este ţinut aici vreme de 5-10 ore, timpul fiind calculat în funcţie de cât de uscat vrem să fie. Odată teminată această operaţiune, peştele se pune în două palete, fiind strâns foarte bine între ele, pentru a lua contact pe toată suprafaţa cu cetina, care, musai, trebuie să fie de brad. 

Taine: lemnul de afumat, intensitatea focului şi coaja pentru aromă 

De aici încolo, ţinut într-o încăpere răcoroasă, cămară sau beci, preparatul este gata în două-trei zile, răstimp în care păstrăvul împrumută din aroma acelor de brad. De la Dan Bobric, un localnic din Borca, care se îndeletniceşte de ani de zile cu preparatul hârzobului, am aflat că tehnica are  secrete, nu oricui reuşindu-i un produs delicios: 

"Dacă nu ştii ce lemn să foloseşti la afumat, nu iese cum trebuie. Ştiinţă este şi să potriveşti puterea focului, pentru că dacă fumu-i prea fierbinte se usucă păstrăvul, iar dacă-i prea rece, nu se pătrunde. Rămâne crud şi te faci de baftă. Un secret este şi ce coajă pui pe foc pentru a da aromă peştelui. Şi mai e momentul în care pui coaja în jarul produs din esenţe tari sau de cireş, cine are". 

În zona Neamţului, pentru a da gust hârzobului, aproape de terminarea afumatului se pune o anume cantitate de coajă de salcie. Cât anume, nimeni nu divulgă şi acest lucru fiind un secret al preparării. Iar produsul este extreme de căutat în toată perioada anului, dar mai ales la Paşte, Crăciun sau Anul Nou, comenzile fiind date cu luni de zile înainte. 

Date fiind cele arătate mai sus, hârzobul este migălos de pregătit, durează câteva zile, astfel că şi preţul este pe măsură, între 100 şi 130 de lei pe kilogram. Dincolo de acest aspect - al costului pipărat, activitatea pare rentabilă, ţinând cont că 1 kg de păstrăv se achiziţionează cu până la 25 de lei. Şi mai ieftin este în situaţia când este preparat de cei care deţin păstrăvării. 

Mai trebuie spus că, pentru un kilogram de hîrzob, este necesară o cantitate cam dublă de peşte proaspăt. Şi că hârzobul este extrem de apreciat, prin Neamţ circulă o legendă, se pare spusă de cei care prepară delicatesa. 

Ea nu lipseşte de prin portbagajele primarilor, şefilor de instituţii sau politicienilor locali, care merg la diverşi dregători din Bucureşti, în special din ministere, pentru a obţine un favor. În rest, poftă bună!