Bucătăria arabă câştigă teren în România: ce înseamnă mâncarea „halal”

Pentru arabii musulmani, porcul este un tabu cultural, interzis în conformitate cu legea islamică. Pentru mâncarea de tip halal se utilizează mielul, vita sau puiul.

În marile oraşe occidentale, găseşti la tot pasul restaurante şi fast-food-uri arăbeşti. Fac parte din peisaj, oferă un aer de exotism, contribuie la diversitate. Şi sunt celebre pentru mâncarea „halal”. Inevitabil şi în România au început să se deschidă asemenea localuri. Bucătăria arabă cuprinde produse culinare, comune lumii arabe, dar cu diverse variaţii regionale, din Maroc şi Tunisia, trecând prin Egipt, Peninsula Arabică şi până în Irak, Liban, Siria şi până în Turcia.
 

Şaorma, kebabul şi falafelul sunt deja arhicunoscute de toţi românii, însă bucătăria arăbească înseamnă mult mai mult. Înseamnă şi cuşcuş, kabsa, kebbeh, lahm ba’ajeen, dolma, matboha, ganoush, shahan ful, shish tauk, tabouleh, fatush, supa de linte, humus, kanafeh, qataief, baclava sau halva. Magia este dată de condimente.

Pentru mâncarea „halal” se utilizează carne de miel, de vită, de pui, de cămilă (în mai mică măsură în România), dar nu şi porc. Pentru arabii musulmani porcul este un tabu cultural, interzis în conformitate cu legea islamică.
 

"Halal" este fără porc

L-am întrebat pe Ziad al-Massalmeh, unul dintre lidrii comunităţii siriene din Timişoara, ce înseamnă, de fapt, mâncarea „halal”.  

„În primul rând, cuvântul <halal> se traduce în limba română: <permis>. Adică <permis de Dumnezeu>. Mâncarea este permisă de Dumnezeu. Carnea de porc este <haram>, deci este interzisă. Carnea de miel, oaie, pui, găină, vită, cămilă este <halal>. Înainte de sacrificarea animalului trebuie respectat un ritual, în care se spune: <În numele lui Alah cel milositv şi îndurător>. Asta înseamnă, de fapt, <halal>. La noi, trebuie ca sângele animalului sacrificat să se scurgă. După ce se taie, se agaţă cu capul în jos şi se lasă să se scurgă tot sângele. Carnea va fi astfel mai gustoasă, mai sănătoasă, va fi <halal>”, a explicat Ziad al-Massalmenh, vicepreşedintele Asociaţiei Siria Liberă.  

Una dintre cele mai faimoase bucătării arăbeşti este cea libaneză. „Libenazii sunt faimoşi în prepararea unei salate care se numeşte tabouleh, care conţine grâu măcinat, pătrunjel, roşii, lămâie. Ei au un alt stil de a prepara salata de vinete, în Siria se pune mai multă pastă de susan, la noi se lasă mai mult la prăjit. E cunoscută şi lipia libaneză. Ei fac lipia dintr-o anumită făină, o fac foarte subţire. Lipia din Siria e mai groasă un pic. De aici sunt diferenţe. Practic, pentru orice, ei folosesc alte metode. La noi, în Timişoara, este un singur restaurant în care bucătarul e sirian”, a mai spus Ziad.

Cum se prepară mansaful

Ziad el-Massalmeh, care locuieşte de 30 de ani în România, este un mare pasionat de bucătărie. Acesta ne-a oferit şi o reţetă cunoscută din bucătăria siriană. Se numeşte Mansaf.
 

„Este o mâncare pe bază de carne şi orez. Se poate face în general cu carne de pui sau de miel. În primul rând se ia carnea, care trebuie lăsată cu os, nu măcinată sau tăiată bucăţi mici. Trebuie lăsată la macerat, cu condimente şi sare, cam 20 de minute. În acest timp, se ia orezul şi se spală. Apoi, carnea se pune la fiert. Peste el condimente orientale, care dau gust extraordinar de bun. Sunt cele şase condimente magice, piper, nucşoare, chimen, scorţişoară şi aşa mai departe. După ce se fierbe carnea, se pune într-o parte. Se prepară orezul. Acesta se fierbe cu zeama de la carne, care este condimentată, la foc mic. Cam 40 de minute. Dăm drumul la cuptor şi se punem carnea la prăjit. Cumva orezul se face în acelaş timp cu carnea. În final, carnea se pune peste orez. Se pregătesc migdale în ulei de măsline. Lângă se prepară şi iaurtul, numit shakrie. Se pune în mixer, deasupra spargem un ou. După aceea punem iartul într-o oală, la foc mic şi amestecăm într-o direcţie, până începe să fiarbă. La acest platou se taie ridichi şi ceapă verde”, a spus Ziad al-Massalmeh.