Sarmale a la Păstorel

Sarmasi - în Turcia, unde se fac din frunze de viţă de vie umplute cu orez, nuci de pin şi stafide. Dolmades - în Grecia, unde, de exemplu, în insula Lesbos, de Crăciun şi de Anul Nou, am

Sarmasi - în Turcia, unde se fac din frunze de viţă de vie umplute cu orez, nuci de pin şi stafide. Dolmades - în Grecia, unde, de exemplu, în insula Lesbos, de Crăciun şi de Anul Nou, am aflat de la bucătarul-şef Gabriel Năstase, de la restaurantul Rodon, din Bucureşti, se pregătesc sărmăluţe în foi de ceapă şi se servesc reci, presărate cu scortişoară.

Golubtâ - în Rusia, sarmale, găluştele, găluci, toaşte, sarmale în curechi, cureti umplut - în România. Mici şi vesele - în Moldova, mari şi presărate cu cărnuri afumate - în Ardeal, potrivite - în Valahia. O mâncare, vorba ţăranului român, ce se face la zile mari: cumătrii, praznice, nunţi …

Se fac în frunze de varză sau murată, în frunze de podbal, ştevie, fasole, sfeclă, viţă de vie, tei, paltin, hrean. Sunt sarmale cu carne (de porc, vită, miel, piept de gâscă sau curcan), cu urdă, de post, cu curechi, de hribi, bureţi sau de peşte. Sarmale să fie! Că "sarmalagii" avem noi! Iar pentru seara de Crăciun, o reţetă de la Al.O. Teodoreanu, alias Păstorel, un redutabil cunoscător al artei culinare, combinată cu alte reteţe d-ale socăciţelor din ţară, adunate de-a lungul vremii, este tocmai potrivită.

"Preparaţia" lor o începem prin opărirea foilor de varză proaspătă cu borş sau prin desfacerea frunzelor de pe o bună căpăţână de varză murată, galbenă şi creaţă. Tocătura o facem din "carne de bou de la coadă" sau carne de porc nu prea grasă.

Tăiem carnea în bucăţi foarte mici şi o trecem o dată prin maşina de tocat. A doua oară mai adăugăm: un miez de pâine muiat în lapte, sare, piper, puţină ceapă tăiată mărunt şi prăjită în unt, olecuţă de verdeaţă (pătrunjel şi mărar) - tocată mărunţel şi două ouşoare bine bătute. Cu această compoziţie umplem sărmăluţele, care, atenţie, nu trebuie să întreacă în dimensiune o nucă de mărime mijlocie.

Luăm un ceaun sau, de ce nu, un vas de lut, aşezăm pe fundul lui un strat de varză tăiată fin, apoi unul de sarmale. Şi tot aşa până umplem vasul. Printre ele presărăm boabe de piper negru, felii de roşii şi ardei verde sau felii de costiţă afumată.

Sarmalele le fierbem în borş, vin sau zeamă de carne, până ce scad la jumătate. Apoi turnăm o sticlă de Cotnar vechi, în care am diluat bulion sau pastă de roşii şi punem vasul la cuptor să fiarbă domol, ca să se şi rumenească puţin. Înainte de a le servi, adăugăm două linguri de unt proaspăt sau, cui îi place, grăsime de gâscă. Şi, bineînţeles, însoţite de o mămăliguţă aburindă, smântânică, ardei iute…

Ingrediente:o căpăţână de varză 700 g carne tocată 200 g costiţă afumată două felii de pâine
două cepe
bulion de roşii
sare şi piper
pătrunjel şi mărar
o sticlă de vin.

Licoarea potrivită

Şi, cu siguranţă, aceste sărmăluţe trebuie stropite din belşug, vorba lui Păstorel, cu ţuică de prune brumării, de la Văleni sau Muscel, pălincă de Maramureş şi câteva ulcele de vin roşu, dacă nu negru, "puterea ursului", atunci o Băbească de Nicoreşti, Dealu Mare sau Uricani şi altele de vin alb - "o Fetească Regală, o Tâmâioasă Românească sau o Galbenă de Odobeşti".

Iar dacă, la aceste sarmale româneşti, dorim vin de pe alte plaiuri, cele din Grecia, unde "celebrul nectar al zeilor" s-a întrupat în cântec, legendă, teatru, spirit şi filozofie, sunt numai bune de degustat. Unul din cele mai vechi vinuri greceşti, cunoscute încă din antichitate, este Retzina.

Vinul ritinic, cum îl numeau în vechime, îşi datorează numele răşinei de pin, care se punea în must în timpul fierberii. Cea mai potrivită varietate de struguri din care se obţine această "băutură a lui Dionisos", este Savatiano, din regiunile Attica, Megarida, Viotia şi Evia. Un vin de culoare albă sau roze îşi etalează savoarea lui răcoritor-amăruie dacă este servit rece.

Un alt vin ar fi un Cabernet Sauvignon - Aghiorghitiko din anul 2000. Un vin sec, de o culoare închisă, cu un buchet parfumat şi un gust de durată. Sau un Château Nico Lazaridi, o licoare aromată puternic, gust de vişină şi prună coapte, cu uşoare note de mirodenii şi vanilie. Şi vorba românească: "Sus paharu', jos amaru'!"