Cum se prepară toba şi lebărul, cele mai apreciate bucate de pe masa de Crăciun
0
Toba şi lebărul sunt preparatele cu cea mai mare căutare în carmangerii, mai ales acolo unde clienţii ştiu că produsele sunt naturale şi făcute ca în gospodăria bunicilor. Pentru a face cererii, în micile fabrici de procesare a cărnii se munceşte intens ca să producă suficientă marfă. Magazinele sunt aprovizionate zilnic, pentru că marfa se epuizează repede.
Într-un recipient special de fierbere începe producerea gustoasei tobe de porc, pe care toţi românii o vor pune pe masa de Crăciun.
Ciolanele şi urechile sunt bucăţile cele mai importante, pentru că din ele rezultă gelatina în care se încheagă bucăţile. Carnea pentru tobă stă la fiert cel puţin patru ore, după care merge la mărunţit.
”După ce se fierb ciolanele, şoriciul, urechile şi limba de porc, totul se mărunţeşte, după care se bagă în maţ natural de vită. Folosim mult ciolan şi şorici, ca să poată să lege, să facă gelatină”, spune Carmen, preparator carmangerie.
În mica fabrică de mezeluri tradiţionale din Mărăcineni, toba se prepară după vechile reţete ale ţăranilor de pe Valea Buzăului. Contează până şi cantitatea de condimente presărate în amestecul de carne, grăsime şi şorici.
”Umplem maţul de vită cu compoziţia care s-a fiert, în care găsim ciolane, limbă, urechi, şorici. Se condimentează cu sare, usturoi şi piper, apoi toba se opăreşte un pic în bazinul de fierbere, după care merge la presă. Dimineaţa, se pune la lăzi şi merge la vânzare”, spune Carmen, angajata carmangeriei buzoiene.
Cel puţin 24 de ore durează până când calupurile de tobă ajung în magazine. După umplere, trebuie opărite, răcite, apoi presate şi zvântate. Mai puţin complexă este reţeta pentru lebărul, care are la bază ficat de porc. Ca să capete cel mai bun gust, regula de bază este ca materia primă să provină de la porci crescuţi cât mai natural.
”Noi preparăm totul din porci româneşti; ficatul e de la animale autohtone care sunt crescute altfel decât cele care vin de afară, plus că noi nu punem aditivi, nu punem extensii, totul e cum cum ai fierbe ficatul acasă, cu condimente, cu tot ce facem. Aşa le facem şi noi. Ne permitem, pentru că nu avem producţii foarte mari, nu sunt cantităţi uriaşe. Noi facem câteva zeci de kilograme la tură”, spune Constantin Frusinoiu, proprietarul fabricii de mezeluri.
Foto Iulian Bunilă
Toba şi lebărul produse în mica fabrică din Mărăcineni ajung a doua zi în magazinele din regiune, care de câteva zile sunt asaltate de zeci de clienţi aflaţi în căutarea unor bunătăţi cu gustul de altădată. S-a dus vestea că sunt mezeluri naturale, preparate ca în gospodăria bunicilor şi la preţuri comparabile cu cele din supermarketuri.
”Se vând bine toba, lebărul şi caltaboşul. La fel, cârnaţii proaspeţi. Avem produse tradiţionale, iar marfa se aduce zilnic. Cantităţile sunt şi în funcţie de comenzi, în perioada asta”, spune Constantin Frusinoiu.
Foto Iulian Bunilă
În magazinul de bunătăţi tradiţionale de pe Valea Buzăului, atât toba, cât şi lebărul, costă 36 de lei kilogramul. Preparatele sunt proaspete, deoarece se produc în serii mici, de câte 40 – 50 de kilograme, care dispar repede din vitrinele frigorifice. Carmangeria s-a adaptat vremurilor şi livrează şi la domiciliu, prin comenzi preluate pe reţele de socializare.
Vă mai recomandăm şi:
FOTO Start în modernizarea unui drum turistic din judeţul Buzău, neasfaltat de peste patru decenii
Se încarcă comentariile...
