De ce plătesc bogaţii 3.000 de euro pentru o friptură din carne de vită păstrată din anul 2000: în ce constă maturarea prin „hibernare” VIDEO

Maturarea prin hibernare constă în congelarea cărnii cu aer rece suflat cu 120 de km/h, într-un mediu cu temperatura constantă de minus 43 de grade Celsius. FOTO Polmard

Măcelarul francez Alexandre Polmard este renumit în rândul gurmanzilor cu dare de mână pentru carnea de vită maturată printr-un proces de „hibernare” inventat de tatăl său în 1990.

Maturarea prin hibernare constă în congelarea cărnii cu aer rece suflat cu 120 de km/h, într-un mediu cu temperatura constantă de minus 43 de grade Celsius. O carne astfel conservată poate să-şi păstreze calităţile pe termen nelimitat, iar gustul devine mai bun. O friptură din carne pusă la hibernat în anul 2000 costă 3.000 de euro, preţ care acoperă costurile procesului de hibernare şi creşterea vitelor din rasa Blondă de Aquitania.

Carnea vintage, aşa cum mai este cunoscut în lumea gastronomică delicatesa  francezului Alexandre Polmard, este obţinută de la vaci crescute în condiţii aparte.

”Familia mea nu concepe să crească animalele în adăposturi unde nu au suficient spaţiu sau într-un loc unde nu se pot plimba în voie. La noi trăiesc în aer liber şi au condiţii de cinci stele pentru animale”, a povestit Polard pentru postul de televiziune american CNN. 

FOTO Polmard 

Măcelarul povesteşte să merge să viziteze zilnic animalele şi vorbeşte cu ele, pentru că vacile stresate produc mai mult glicogen şi acid lactic, ceea ce înseamnă că vor avea o carne mai slab calitativ, adică mai tare şi fără aromă. Polmard a investit milioane de euro în afacerea sa, ca să se asigure că are carne de cea mai bună calitate, şi se asigură că sunt sacrificate numai 4 vaci pe săptămână.

FOTO Polmard

Micul magazin unde vinde o parte din carnea pe care o produce seamănă mai degrabă cu un shop de vinuri alese. „Am vrut să recreez o lume asemănătoare cu cea a vinului. Am vrut să schimb ideea de măcelărie tradiţională, să le ofer oamenilor ceva excepţional”, a povestit francezul. Şi munca sa dă roade dacă ţinem cont de faptul că are clienţi înscrişi pe o listă de aşteptare care se întinde pe câteva luni.

La fel ca vinurile, Polmard spune că şi carnea de vită pe care o produce are aromă şi caracteristici diferite în funcţie de cât timp a fost păstrată prin procesul de hibernare.