Cum să găteşti friptura perfectă
0
O friptură bună este una dintre plăcerile culinare. O cină sofisticată are farmecul ei, dar nimic nu se compară cu o friptură simplă, aproape primitivă. Mulţi dintre noi trăiesc cu ideea că un asemenea fel de mâncare este scump şi că poate fi foarte dificil de preparat acasă.
Mod de preparare
Bucătarul Harold McGee recunoaşte că sunt două secrete de care trebuie să ţinem cont atunci când gătim o friptură: carnea caldă şi întoarcerile repetate. Cel mai bun mod de a asigura prima condiţie este să înveleşti carnea într-o folie de plastic şi să o scufunzi în apă caldă timp de 30-60 de minute, înainte de preparare. Bucătarul Alain Ducasse recomandă aducerea cărnii la temperatura camerei înainte de gătirea ei, scrie „The Guardian“.
Uscare
Mulţi experţi culinari recomandă ca bucata de carne să fie uscată înainte de a fi gătită. În caz contrar, ea va „lupta“ să formeze o crustă şi chiar poate căpăta unele arome neplăcute de carne fiartă. O carne uscată ajută şi la procesul de rumenire.
Condimentarea
Aici părerile sunt împărţite. Chimistul francez Hervé This nu recomandă sărarea cărnii, pentru că friptura nu va mai fi atât de suculentă în momentul felierii ei. Dar nu toţi bucătarii sunt de acord. Alţii susţin că fiecare ar trebui să-şi condimenteze friptura după gust, măcar cu 10 minute înainte să o gătească.
Sarea formează o crustă crocantă şi gustoasă şi nici nu pare că ar duce la pierderea frăgezimii, cel mai probabil datorită timpului scurt de preparare.
Grăsime
Hervé This sugerează că poate fi „îmbunătăţit contactul şi transferul de căldură“, prin ungerea cărnii cu ulei sau cu unt topit înainte de preparare. Alţi bucătari preferă să ungă tigaia cu ulei de rapiţă, unt, untură sau cu ulei de măsline.
Alain Ducasse foloseşte unt, dar în loc să ungă tigaia sau carnea cu el, aşteaptă ca aceasta să se rumenească şi apoi îl pune în tigaie. Amestecul rezultat din unt topit şi usturoi zdrobit este apoi folosit la ungerea fripturii.
Temperatură
Reţetele diferă şi în această etapă: pe de o parte sunt cei care gătesc friptura la temperatură ridicată, iar de cealaltă parte sunt bucătarii care preferă o temperatură moderată. Unii încing tigaia înainte de a pune carnea, pentru a obţine aroma de ars.
Metodele lui Ducasse variază în funcţie de grosimea bucăţii de carne. Grosimea ideală este de cel puţin patru centimetri, spune el. Fiind atât de groasă, are nevoie de un foc moderat pentru a nu se arde şi pentru a prinde o crustă rumenă.
Întoarcerea
Întoarcerile frecvente sunt cheia unei fripturi fragede. „Frecvent înseamnă că nicio parte nu are suficient timp să absoarbă sau să elibereze cantităţi mari de căldură. Carnea se găteşte repede, iar exteriorul rămâne mai puţin pătruns“, susţine bucătarul Harold McGee. Această metodă îţi oferă posibilitatea de a fi atent la modul de preparare, friptura fiind prea preţioasă ca să-ţi permiţi să o arzi.
Reţeta pentru o friptură perfectă
- o bucată de carne de cel puţin patru centimetri grosime
- sare de mare brută şi piper negru proaspăt măcinat
- 25 de grame de unt
- un căţel de usturoi curăţat şi zdrobit
- o crenguţă de cimbru
Mod de preparare:
1. Scoate carnea de la frigider cu două ore înainte să te apuci să o găteşti şi las-o să ajungă la temperatura camerei.
2. Încălzeşte tigaia la foc mediu spre mare. Tamponează carnea cu un prosop de bucătărie pentru a o usca şi presează marginile cu grăsime de tigaia încinsă. Ţine-o acolo până se rumeneşte. Întinde un strat subţire de sare de mare şi piper negru pe o farfurie. Pune carnea pe farfurie şi răsuceşte-o astfel încât să prindă un strat subţire de condimente, iar apoi o pui în tigaie. Găteşte-o câte 90 de secunde pe fiecare parte, presând cu o spatulă, până când ambele părţi sunt rumenite bine.
3. Adaugă untul, usturoiul şi cimbrul şi după ce se omogenizează foloseşte compoziţia să ungi friptura, întorcând-o din minut în minut până se pătrunde. O felie de patru centimetri grosime are nevoie de aproximativ şase minute să fie gata.
4. Ia tigaia de pe foc şi las-o timp de 5-10 minute să se răcească. Poftă bună!
Se încarcă comentariile...
