INTERVIU Cum a trecut industria de panificaţie prin criză. Gabriela Bereş, Puratos: România a fost cea mai afectată din Europa de Est

Industria de panificaţie din România a fost cea mai afectată din Europa de Est, din cauza faptului că România este o piaţă artizanală, comparativ cu piaţa industrializată din Vest, dar şi pentru că vechimea business-urilor, în special în cofetărie, este mică, între 10 şi 15 ani maxim, a declarat, într-un interviu pentru „Adevărul”, Gabriela Bereş, director regional pe 18 pieţe pentru Puratos Group.

Puratos Group este un producător şi furnizor belgian de materii prime pentru industria de morărit şi patiserie, care are drept clienţi brutării, cofetării şi ciocolaterii.

Potrivit Gabrielei Bereş, antreprenorii mici din industrie au fost probabil cei mai afectaţi, datorită faptului că nu au avut posibilitatea să se susţină financiar, au preferat să închidă şi nu au mai redeschis după acest lockdown. Acest lucru a afectat şi business-urile mai mari la rândul lor.

În plus, meseria de brutar sau cofetar nu este atractivă pentru tinerii din ziua de astăzi, iar criza actuală doar a intensificat criza deja existentă pe piaţa forţei de muncă din domeniu.

Totodată, industria de panificaţie nu este nici cea mai digitalizată industrie, deoarece oamenii trebuie să simtă mirosul pâinii, să guste, iar online-ul nu prea se potriveşte cu această percepţie a consumatorilor. Cu toate acestea, trecerea în online poate însemna salvarea în această perioadă, laolaltă cu diferenţierea.

„Adevărul”: Cât de afectată este industria de panificaţie din România şi patiserie în contextul actual şi care sunt efectele?

Gabriela Bereş: La fel ca orice altă industrie, şi industria de brutărie şi de cofetărie a fost afectată. Trăim într-o economie circulară şi nu putem fi izolaţi în propria noastră bulă. Am fost afectaţi şi datorită faptului că clienţii noştri, micii brutari şi cofetari au fost afectaţi de această pandemie. Foarte mulţi dintre ei s-au închis şi nu au mai redeschis după acest lockdown.

Câţi dintre clienţii dumneavoastră au închis?

Aproximativ 300 de clienţi au fost închişi şi nu avem date exacte privind numărul de redeschideri. Problema este că cei mai afectaţi sunt cei mai mici. Antreprenorii mici au fost cei mai afectaţi şi datorită faptului că nu au avut posibilitatea să se susţină financiar. Probabil că nu au avut cash suficient, probabil de aceea au preferat (să închidă - n.r.), mai ales cei care au stat în chirii. A fost foarte important pentru cei care au stat în chirii să închidă ca să poată să supravieţuiască şi probabil să redeschidă la un moment dat, pe un termen mai lung.

Am fost şi noi afectaţi evident din cauza închiderii acestor clienţi mici. Pot să spun că i-am ajutat, acesta a fost planul nostru de la bun început, iar principalul lucru pe care l-am făcut pentru ei a fost să îi trecem în online. Online-ul nu este uşor, mai ales pentru antreprenorii mici care nu au resursele necesare ca să intre în online. Doar a intra în online nu este suficient, trebuie să dedici resurse, să te faci vizibil. Deci, a fost o luptă pentru noi, cu noi, şi cu ei, până la urmă să-i convingem să intre în online. Mai mult decât atâta, chiar am pus noi la dispoziţia lor resursele noastre interne pentru a-i ajuta să intre în online, dar şi să se facă vizibili şi să aibă activitate în acest spaţiu.

Acesta a fost un prim ajutor oferit acestor clienţi. În al doilea rând, am venit cu produse diferenţiatoare. Am ştiut care sunt nevoile lor, acum în pandemie, şi am venit cu acele produse care au răspuns nevoilor acestora, care au fost puţin diferite faţă de perioada pre-pandemie. Am venit cu produse de care au avut nevoie, dar şi cu preţurile aferente. Fiind afectaţi şi existând această criză, nici consumatorii nu vor să mai dea foarte mulţi bani pe o pâine sau o prăjitură. Deci, ne-am pliat pe termen scurt nevoilor din societate şi nevoilor clienţilor noştri. Acestea au fost acţiunile pe termen scurt pe care le-am făcut cu antreprenorii mici.

Care a fost nivelul de reduceri pe care l-aţi oferit clienţilor?

Între 5 şi 10% s-au oferit discount-uri, ajutor, de fapt, pentru anumită perioadă, pentru a reuşi să treacă de criză.

Aţi mărit şi termenele de plată?

Depinde de la anumiţi clienţi la alţii, nu pot să spun că a fost o regulă generală să mărim termene de plată. Au fost ajutaţi cu termene de plată mulţi dintre ei. Problema principală pe care au avut-o mulţi clienţi a fost că au rămas cu stocuri deoarece consumul a scăzut. Atunci i-am ajutat şi pe partea aceasta. Unele stocuri le-am luat înapoi sau le-am dat discount-uri pe stocurile rămase tocmai pentru a-i ajuta să le consume în timp şi să nu expire. Deci, toate lucrurile acestea care sunt de detaliu contează pentru clienţii aceştia ca să supravieţuiească. Am fost alături de ei din toate punctele de vedere.

Care este feedback-ul cu privire la felul în care gestionează criza? Cum fac faţă, ce le lipseşte?

Le lipseşte consumul, acesta este principalul lucru care le lipseşte în prezent. Oamenii nu dau la fel de mulţi bani ca înainte de criză, pentru că au devenit mai precauţi, şi-au pierdut locul de muncă, depinde de la un caz la altul. Cert este că sunt afectaţi de scăderea consumului. Al doilea aspect este legat de evenimente. Foarte mulţi au supravieţuit, brutăriile şi cofetăriile nu doar prin magazinele pe care le au deschise, ci şi prin faptul că livrau către evenimente de tipul nunţi-botezuri. Acestea nu au mai existat, au fost loviţi şi din această direcţie. Închiderea şcolilor, faptul că şcolile nu au fost deschise, iarăşi a fost o lovitură pentru ei doarece foarte mulţi dintre ei trăiesc din produsele pe care le vând copiilor când se duc la şcoală. Fiecare (copil – n.r) îşi ia un croissant, o prăjitură, o pâinică, şi atunci toate lucrurile acestea nu au mai existat. Au fost loviţi din toate direcţiile.

Dacă ar fi să ne uităm la scenariul foarte probabil în care inclusiv Organizaţia Mondială a Sănătăţii (OMS) îl distribuie în media, respectiv că viaţa revine la normal abia din 2022 sau din a doua jumătate a anului 2021. Practic, dacă mai stăm circa un an în acest scenariu, cum vedeţi piaţa la final de 2021?

În toate domeniile se discută despre noua normalitate sau acest „new normal”. Noi credem că viaţa în 2022 nu o să arate ca înainte. Vor fi nişte evoluţii în piaţă definitorii şi cred că trebuie să fim realişti şi să le recunoaştem. Este foarte clar că brutăriile sau cofetăriile mari automatizate, care au putere financiară, vor supravieţui. Evident, trebuie să se diferenţieze în timp. Este foarte clar că retail-ul are de câştigat, fiind din ce în ce mai puternic. Încă odată este foarte clar că antreprenorii mici au avut cel mai mult de suferit. Ideea este că structura pieţei o să se schimbe din punctul acesta de vedere, iar antreprenorii mici, probabil că mulţi dintre ei vor supravieţui, dar făcând lucrurile diferit. De exemplu, să folosească online-ul, să intre în online, să se facă vizibili, să fie dedicaţi online-ului – astfel, cred că lucrurile vor arăta cu totul diferit. De asemenea, cred că vor trebui să se diferenţieze mai mult. Acei mici antreprenori care merg pe produse standard nu vor supravieţui, iar asta s-a văzut înainte de criză. Criza doar a accelerat aceste tendinţe. Cei care vin cu lucruri diferite din punct de vedere al produsului, gustului, ambalajului, vor avea de câştigat. Deci, a te imita nu este parte din „the new normal”.

Când vine vorba de online, ce demersuri a făcut Puratos pentru ei?

Noi, undeva în luna aprilie-mai, am lansat o platformă care se numeşte Baker Online. Este o platformă internaţională, practic a fost pusă la dispoziţie de către grupul Puratos. Acestă platformă oferă posibilitatea tuturor producătorilor mici, mijlocii şi chiar producătorilor mari din domeniul brutăriei şi cofetăriei să intre în online. Gratis la început, să-şi expună produsele acolo şi să se facă cunoscuţi. Deci, acesta a fost primul pas pe care l-am făcut în acestă industrie. Suntem primii din piaţă care au făcut astfel de ofertă. Înţeleg că vin şi alţii din urmă, ceea ce este foarte bine pentru că arată, până la urmă, că direcţia este digitalizarea şi online-ul, chiar şi în acest domeniu al brutăriei şi cofetăriei.

Cum este acceptată tranziţia în online atât de clienţi, cât şi de piaţă? Există reticenţă în privinţa acestei mutări?

Noi trebuie să înţelegem că industria de cofetărie şi brutărie nu este cea mai digitalizată industrie, şi vine dintr-un istoric. În general, oamenii trebuie să simtă mirosul pâinii, să vadă prăjitura, să guste, şi online-ul nu prea se potriveşte cu această percepţie a consumatorilor. Dar trebuie să ne adaptăm, să ne schimbăm şi să mergem în această direcţie.

Este aşa numitul change management. Schimbarea nu este simplă. Este un proces şi în niciun într-un caz faptul că am venit cu acestă platformă, lucrurile nu se vor schimba radical. Trebuie să continuăm să investim în platforma respectivă, trebuie să-I convingem pe clienţi să intre şi să vadă beneficiile. Acest lucru este foarte important. Ca să se întâmple, clienţii, adică brutarii şi cofetarii, trebuie să fie şi ei pregătiţi din punct de vedere al digitalizării. Ei nu au aceste resurse în cadrul firmelor lor, care uneori este compusă doar din 4-5 oameni, maxim 10. Este foarte greu să dedici o resursă pentru digitalizare. De aceea, Puratos vine în sprijinul brutarilor şi cofetarilor şi le dedicăm noi resursa, noi îi ajutăm în online să devină mult mai vizibili decât ştiu ei să o facă.

Este o problemă de know-how – nu ştiu cum să facă, dar este şi o problemă mentală. Adică este un blocaj. Cineva poate spune că „am fost brutar toată viaţa, cum să intru în online?”. Este o schimbare care trebuie făcută pas cu pas, covingându-i şi fiind alături de ei.

Aţi deschis „Baker Online” din aprilie. Care au fost dificultăţile în a convinge clienţii să vină către această platformă?

Nu pot să zic că a fost un obstacol care s-a potrivit la toţi. S-ar putea ca schimbarea anunţată de noi să fie puţin cam devreme, cu platforma. Oamenii erau disperaţi, erau speriaţi de ce se întâmplă, nu înţelegeau nimic din ce se întâmplă. Din senin s-au văzut cu magazinele închise, cu consumul la zero, şi probabil că orice schimbare n-a fost privită neapărat cu deschidere. Au avut nevoie de timp ca să se obişnuiască şi până la urmă, brutarii şi cofetarii sunt la rândul lor consumatori. Cu timpul s-a văzut că digitalizarea este o soluţie. Au avut nevoie de timp să înţeleagă că îi va ajuta. Poate că a fost prea devreme când am venit noi în martie- aprilie, nu cred că erau pregătiţi psihic. Sperau că după lockdown se vor deschide toate magazinele, din nou, că nunţile şi botezurile vor avea loc. Nu au acceptat această soluţie, deoarece au crezut că este o soluţie pe termen scurt. S-a văzut ulterior că soluţia este pe termen lung.

Este trecerea în online cam singura soluţie şi cea mai ieftină pentru supravieţuire sau alternativa la faliment pentru afacerile mici?

Evident, nu este un panaceu universal, platforma online, să fim serioşi. Ei trebuie să se diferenţieze şi este extrem de important ca produsele cu care vin să fie diferite de cele ale competiţiei lor. Dacă toţi vin cu acelaşi tip de produs şi se bat doar în preţuri, nu vor supravieţui pentru că la un moment dat nu poţi să tot scazi din preţ, deoarece ajungi să dai faliment dacă mergi pe preţuri foarte mici. Deci, platforma este un ajutor, dar leadership-ul pe business este cel mai important. Ei trebuie să înţeleagă că trebuie să se diferenţieze şi să vină cu produse inovatoare în piaţă şi astfel cresc şi calitatea produselor, cresc piaţa şi educă gustul consumatorului, care va căuta produse din ce în ce mai bune.

România are o istorie în a exporta materii prime şi a importa produse finite, iar acest lucru se întâmplă inclusiv în industria de panificaţie. Cum ar putea ţara noastră să creeze pe plan local un lanţ cât mai complet de producţie?

Şi înainte de pandemie se observa o creştere accentuată a preferinţei consumatorilor spre produsele locale. Să obţii o calitate premium nu e uşor. O materie primă de top e un prim pas, dar provocarea este să fii capabil să transformi acea materie primă într-un produs de calitate superioară. În primul rând, trebuie investit mult în producţie, de la reţete şi la tehnologii până la resursa umană. Apoi, ca lucrurile să aibă continuitate, este obligatoriu ca producătorii mici şi mijlocii să se strângă împreună, într-un ecosistem puternic care să fie capabil să lupte pentru drepturile lor. Nu în ultimul rând, este importantă relaţia cu retailerii. Ei trebuie să promoveze producţia locală şi chiar să încurajeze consumatorii să plătească mai mult pentru produsele de calitate făcute în România.

Cum au fost afectate afacerile Puratos din România în comparaţie cu operaţiunile la nivel de grup?

Evident că şi industria noastră de ingrediente alimentare a fost afectată. Noi suntem într-o economie integrată până la urmă. Nu putem spune că clienţii noştri au fost afectaţi, iar noi am rămas neafectaţi. Evident că şi Puratos România şi Puratos Group au fost afectate. În speţă, România a fost cea mai afectată din Europa de Est faţă de multe alte ţări. Aici, criza a avut cel mai mare impact şi din cauza faptul că România este o piaţă artizanală. Deci, dacă în alte ţări discutăm de o piaţă industrială, unde sunt foarte multe cofetării şi brutării automatizate, România are o componentă artizanală, iar asta s-a văzut acum. Este principalul motiv pentru care România a fost cea mai afectată. De asemenea, fac o comparaţie cu Germania, care are brutării şi cofetării transmise din tată în fiu. Asta spune foarte multe. Au business-uri foarte vechi, tradiţionale. În momentul în care business-ul tău are o istorie de peste 50 de ani, ai altă poziţionare în piaţă, chiar dacă eşti afectat pe termen scurt. Ai probabil mai mult cash şi sustenabilitate în business-ul pe care îl faci. În schimb, în România vechimea business-ului, în special în cofetărie, este probabil între 10 şi 15 ani maxim. De asemenea, sunt foarte multe cofetării care au apărut în ultimii 2-3 ani. Deci, şi acest fapt a influenţat foarte mult.

Forţa de muncă este o vulnerabilitate a industriei? Evident că şomajul a crescut în timpul crizei, însă cum se prezenta tabloul din punct de vedere al forţei de muncă în industrie?

Când discutăm de forţa de muncă în industrie, întotdeauna am spus de criza înainte de criză. Deci, această problemă exista şi înainte de criză. Nu putem spune că actuala criză a adus ceva nou în domeniul acesta, doar că probabil a intensificat această criză, a mărit gap-ul dintre ceea ce exista înainte şi ceea ce există acum. Problemele sunt structurale, de foarte mulţi ani, şi sunt multiple. Faptul că nu avem oameni cu care să lucrăm în acest domeniu, nu se datorează unui singur lucru. De multe ori spunem că nu avem şcolile de meserii. Corect, acesta este principalul motiv, dar mai sunt şi multe altele, pe lângă acesta. Meseria de brutar sau cofetar nu este atractivă pentru tinerii din ziua de astăzi. În plus, nu este foarte bine plătită. Noi trebuie să o facem atractivă, acest lucru este foarte important pentru ca ei să se gândească, de exemplu când întrebi un tânăr absolvent de şcoală de meserii ce vrea să facă în viaţă, nu o să spună brutar sau cofetar. În general, o să spună că vrea să facă cu totul altceva. Misiunea este să facem meseria de brutar sau cofetar mult mai atractivă. Bineînţeles că nu putem facem acest lucru singuri, ci trebuie să există un întreg ecosistem care să lucreze la treaba asta. Meseria trebuie să fie mai bine plătită pentru a reuşi să-I atragi. Este un cumul de factori care ne-a adus aici, dar pentru viitor trebuie să ne unim forţele şi să facem din această meserie, în această industrie, ceva atractiv.

Vorbind despre şcolile tehnologice aş dori sa ştiu dacă în România există şcoli de meserii pentru asemenea specializări?

Există în România şcoli profesionale dedicate, nu vă pot oferi numărul exact, dar sunt operaţionale. Dacă ne-am uita statistic la câţi brutari şi cofetari ies din şcolile respective, cu siguranţă sunt absolvenţi. Câţi îşi fac business-ul lor sau lucrează în domeniu sunt foarte puţini ca număr. Ei fac această şcoală şi eventual se fac bucătari sau lucrează în HoReCa, în cu totul şi cu totul alt domeniu. Deci, şcoala există, dar atractivitatea pe această meserie nu există. Nimeni nu se gândeşte că dacă face şcoala în acest domeniu, chiar să practice meseria.

Noi am deschis chiar în plină pandemie o şcoală care se numeşte „Bakery School”. Este un lucru important deoarece, pe termen scurt, toate companiile care au fost afectate de pandemie au tăiat din costuri, iar acesta este primul lucru pe care îl face orice firmă. Evident, şi noi am tăiat din anumite costuri, dar nu am tăiat din acest cost al şcolii. În continuare am investit bani pentru a face această şcoală, pentru a aduce cei mai buni profesori, cei mai buni tehnologi, care să înveţe copiii această meserie. Deci, nu am făcut niciun fel de rabat şi am continuat pe bugetele pe care le-am făcut înainte de criză.

Lucrul bun este că am deschis şcoala în final, în plină criză. Şcoala se află în Tărtăşeşti, în judeţul Dâmboviţa.

Cat aţi investit în şcoală? Sunteţi afiliaţi cu un liceu public?

Lucrăm în sistem dual cu Liceul Tehnologic „Marin Grigore Năstase” şi avem un parteneriat foarte solid cu această şcoală. Am investit aici aproximativ 250.000 - 300.000 de euro şi bineînţeles că investiţia o să continue.

Şcoala are aproximativ 20 de copii în acest moment şi ne dorim ca în generaţiile viitoare să avem mai mulţi copii, să facem mai multă publicitate acestei şcoli. Sunt 20 de elevi pentru că i-am atras în plină pandemie când toate şcolile erau închise. Dar preconizăm pentru 2021-2022 şi în anii care o să vină că vom avea cel puţin 30 de copii pe fiecare generaţie.