Reţeta inedită a vechilor sarmale moldoveneşti. Cum s-au îndrăgostit suedezii de acest preparat

Gospodinele din satele cu tradiţie ale judeţului Botoşani deţin secretul unor sarmale făcute ca pe vremea bunicilor. Sunt asemănătoare celor cunoscute şi astăzi, dar au ingrediente şi metode de preparare uşor diferite. Sătenii spun că strămoşii lor au preluat ideea de la tătari şi au îmbunătăţit şi adaptat acest preparat culinar.

Sarmalele sunt considerate mândria bucătăriei tradiţionale româneşti şi unul dintre produsele simbol ale gastronomiei mioritice. Cu toate că sunt considerate de mulţi români un atuu românesc în ale gătitului, sarmalele nu sunt nici pe departe o idee românească. Ele au fost preluate de la popoarele asiatice şi adaptate în funcţie de zona etnografică. Printre cele mai delicioase sarmale sunt cele făcute în nordul Moldovei. 

Sunt uşor de remarcat prin dimensiunile reduse, dar şi prin gustul aparte. Se spune că până şi suedezii ar fi ajuns să facă sarmale după ce le-ar fi gustat în Moldova acum trei secole. Deşi reţetele de sarmale moldoveneşti s-au schimbat de-a lungul timpului prin înlocuirea unor ingrediente sau schimbarea unor tehnici de preparare, există gospodine în judeţul Botoşani care spun că au reuşit să păstreze în mare reţeta autentică, moştenită din moşi strămoşi, cu o vechime de câteva secole. Practic femeile din Ibăneşti sau Vorona ştiu încă reţetele care au dat naştere, de fapt, sarmalelor nord-moldoveneşti din bucătăria românească.

Sarmale cu crupe şi carne tăiată cu bărdiţa

Elena Ţârliman are peste 60 de ani şi trăieşte în comuna Ibăneşti, judeţul Botoşani şi găteşte sarmale de mică. A început prin a-şi ajuta mama la învelit carnea tocată în foi de varză sau de viţă. Apoi a deprins tehnica şi le pregăteşte de peste 40 de ani pentru soţ, copii, nepoţi şi alte rude, fiind considerată una dintre cele mai pricepute. De altfel, deţine şi o reţetă veche de câteva secole. Cel puţin asta spune femeia. ”Sunt din generaţie în generaţie. Nu aveai voie să te abaţi. Mama le-a învăţat de la bunica, bunica de la străbunica şi tot aşa. Eu, la rândul meu, am învăţat stând pe lângă mama. Nu schimbau ingredientele fiindcă pot să iasă altfel şi de ce să le strici gustul”, spune săteanca.

Sarmalele făcute de Elena Ţârliman au ingrediente şi o tehnică puţin aparte. Obligatoriu, foloseşte carne de porc pentru preparea sarmalelor, spunând că această carne este mai savuroasă. Carne care nu este tocată fin la maşina de tocat, ci tăiată cu satârul sau bărdiţa.

”Nu folosim maşina de tocat. Nu aveau bunicii noştri aşa ceva. Carnea trebuie să fie de porc, din cel tăiat pentru sărbători, proaspătă şi tăiată cu bărdiţa. Se taie mărunt, mărunt, trebuie pricepere. Nu este atât de fină ca cea dată prin maşina de tocat, dar la noi aşa se face, aşa am învăţat.”, spune femeia. Carnea este mai apoi amesteacată cu ceapă ”undită” cum îi spun sătencele. Adică ceapa este călită puţin pe fundul unui cean. ”Nu în ulei, ci în untură de porc”, adaugă Elena Ţârliman. La carnea tocată şi ceapa călită se adaugă sare şi busuioc pentru aromă. ”Nu punem alte condimente”, precizează botoşăneanca.Sătencele spun că pe vremuri nu erau cunoscute prea multe condimente. Apoi pentru a lega compoziţia, se adaugă în cele din urmă crupele.

Pe scurt, în sarmalele tradiţionale din Moldova nu se foloseşte orezul de astăzi. Crupele sunt boabe de porumb măcinate. Până la introducerea porumbului în Moldova, destul de târziu, sătencele spun că se foloseau crupe din grâu sau orzoaică. După ce compoziţia a fost pregătită se trece la învelirea sarmalelor. Se folosesc foi de varză murată sau foi de viţă-de-vie. Înainte se folosea mai ales viţa-de-vie, spun femeile. În Moldova se fac sarmale de mici dimensiuni, din jumătate de foaie, iar învelitul necesită o tehnică aparte pentru a nu se desprinde. Sarmalele se pun apoi într-o oală. ”Astăzi mai folosim şi de metal, dar înainte erau oale de lut. Se bagă în rola de la cuptor, acolo se fac bine”, spune Elena Ţârliman. Printre sarmale, se bagă bucăţi de carne afumată sau şunculiţă, tot pentru gust. După ce au fost lăsate şi câte trei-patru ore în cuptorul tradiţional de lut, sarmalele se scot, se încearcă şi apoi se pun la masă, fiind servite cu mămăligă şi smântână.  

Preparat moştenit de la tătari

Ibăneştiul are o tradiţie istorică aparte, fiind situat la poalele unui deal înalt, în mijlocul căruia se află ruinele a două cetăţi, una dacică, din primele secole după Hristos, dar şi una medievală, cel mai probabil din secolelele XIII-XIV. Conform descoperirilor arheologice, zona Ibăneştiului a fost locuită încă din secolele XI-XII. Mai apoi, după formarea statului medieval Moldova a făcut parte din domeniul boierilor Ibăneasa, fiind o zonă de apărare şi observaţie, având în vedere poziţia strategică a Măgurii Ibăneştilor. De altfel, din această zonă erau supravegheate drumurile comerciale care duceau către Polonia, având în vedere raidurile dese ale tătarilor. 

Localnicii spun că strămoşii lor au avut mult de furcă cu aceşti călăreţi de stepă. De la ei însă s-ar fi inspirat şi în prepararea sarmalelor, care la acea vreme erau diferite de cele de acum şi nu aveau carne. Se numeau marmah şi erau făcute din orez cu mirodenii învelite în diferite frunze de plante comestibile. Propriu-zis, erau preparate aduse tocmai din Asia Centrală, iar moldovenii le-ar fi adăugat carnea de porc, crupele şi celelalte ingrediente. Le-au învelit în ce aveau la îndemână şi ar fi dat naştere sarmalelor. Bătrânii le spuneau ”găluşte”, şi nu sarmale. 

Sarmaua, un produs oriental împrăştiat peste tot în Balcani

Ideea sarmalelor a ajuns în teritoriul nord-dunărean pe diferite filiere, dar mai ales din zona otomană, cel puţin în sudul de astăzi al României. Denumirea este la rândul ei turcească. Sarma vine de la cuvântul turcesc „sarmak“ care înseamnă ”rulou”. Evident, turcii nu foloseau carnea de porc, ci în special oaie. În orice caz, de la turci sarmalele s-au răspândit în toată zona balcanică. Aici au fost transformate în funcţie de gastronomia locală rezultând reţete de sine stătătoare, diferite dar de inspiraţie otomană. Chiar şi pe teritoriul României de astăzi prepararea sarmalelor are variaţii locale sau regionale. În Moldova, se pare că sarmalele vin pe această filieră tătaro-mongolă. Poate de aceea în vechime nici nu se numeau sarmale, ci ”găluşte” sau ”curechi umplute”. 

Suedezii au luat sarmalele de la moldoveni

Sarmalele au depăşit sfera zonei Balcanice şi s-au răspândit în zone total neaşteptate. De exemplu, sarmalele au ajuns şi în Italia datorită refugiaţilor veniţi din Croaţia, în anii '40. Ucrainienii şi ruşii au şi ei versiunile lor de sarmale, învăţate se pare de la aceiaşi tătaro-mongoli şi le numesc ”golubsty”. Sarmalele au ajuns şi în Germania, tot după ce au fost gustate în zona balcanică. Moldovenii, în special, au dus la răspândirea sarmalelor până în Peninsula Scandinavă. Suedezii au ajuns să facă şi să mănânce sarmale după ce le-au descoperit la moldoveni. 

Mai precis, în anul 1709, după înfrângerea de la Poltava, regele suedez Carol al XII-lea a fost nevoit să trăiască în exil în Moldova, la Tighina, unde a stat doi ani, suficient timp să guste sarmalele şi să se îndrăgostească de ele. Monarhul suedez s-a întors în Suedia însoţit de turcii cărora le datora bani pentru luptele cu ruşii. Aceştia au reuşit să-i facă sarmalele după care tânjea şi le-au introdus şi în bucătăria suedeză. 

Vă recomandăm să citiţi şi următoarele articole:

Ce şi cât trebuie să mănânci ca să nu te îmbolnăveşti de sărbători. Sfaturi de la un gastroenterolog

Ce mâncăm de Sărbători ca să nu ne punem sănătatea în pericol