Brânza preferată a francezilor, „pe cale de dispariție". Ce avertizează cercetătorii

Potrivit unei legende, atunci când Napoleon a gustat pentru prima dată o brânză Camembert, a fost atât de încântat încât a sărutat-o pe chelnerița care i-a servit-o. Recentele articole despre o iminentă dispariție a brânzei din cauza unei crize fungice au provocat panică printre fanii acestui sortiment, potrivit CNN.

Cremoasa brânză picantă și lipicioasă, în crustă de mucegai, produsă în regiunea nord-vestică a Franței, Normandia, cel puțin din secolul al XVIII-lea, este considerată în prezent favorita francezilor.

Nici nu e de mirare efectul pe care l-a avut semnalul de alarmă tras de oamenii de știință care au avertizat, în ianuarie, că problemele legate de producția industrială a brânzei franceze ar putea avea consecințe pe termen lung pentru viitorul acesteia.

Îngrijorările au fost iscate de un studiu recent realizat de cercetătorii de la Universitatea Paris-Saclay, studiu care a concluzionat că principala ciupercă folosită la crearea Camembert și a altor brânzeturi e din ce în ce mai puțin disponibilă din cauza metodelor de producție industrială folosite pentru a ține pasul cu cererea.

„Spuneți o rugăciune pentru Camembert!"  

Acest lucru ar putea însemna, în timp, probleme pentru o varietate de produse lactate,  potrivit îngrijorărilor exprimate după anunțarea concluziilor studiului, care, în opinia unora, ar duce la „moartea” bietului Camembert.

„Brânzeturile albastre (n.r. cu mucegaiuri albastre) ar putea fi amenințate, dar situația este mult mai gravă pentru Camembert, care este deja pe cale de dispariție", a declarat Centrul Național Francez pentru Cercetare Științifică (CNRS) în raportul său despre aceste descoperiri.

Titlul unui articol a avertizat chiar asupra unei iminente „crize a brânzeturilor", adăugând: „spuneți o rugăciune pentru Camembert!".

O astfel de veste i-a îngrijorat pe francezi, care consideră Camembert-ul o comoară națională iubită în întreaga lume, alături de Luvru, haute couture și Turnul Eiffel.

„Care este imaginea tipică a Franței? O sticlă de vin roșu, o baghetă și un Camembert. Este brânza noastră națională", spune Anne-Marie Cantin, președintele juriului concursului național francez de Camembert din 2023. 

Penicillium camemberti are probleme de reproducere

Problema are legătură cu Penicillium camemberti, o ciupercă folosită în fabricarea brânzeturilor, care dă brânzei Camembert coaja albă și ajută la dezvoltarea aromei și consistenței specifice.

Cercetătorii de la Paris-Saclay spun că Penicillium camemberti are probleme de reproducere, în mare parte ca urmare a presiunilor producției industriale.

Este vorba despre consecința unui proces de cultivare a ciupercilor asexuate care, din cauza unei lipse extreme de diversitate genetică, funcționează în gol.

Pe vremuri, Camembert și brânzeturile similare, precum Brie, erau maturate în peșteri sau camere speciale, unde sporii naturali de mucegai le dădeau o coajă albastră sau uneori galben-maronie.

La începutul secolului trecut, a fost introdus Penicillium camemberti, care a înlocuit mucegaiul autohton și a creat coaja albă uniformă pe care o cunoaștem astăzi.

„Tinde să ducă la degenerare”

Cercetătorii au descoperit că, spre deosebire de omologii săi fungici care trăiesc în peșteri, Penicillium camemberti are o diversitate genetică foarte scăzută și o capacitate de reproducere sexuală declinată.

„Constatările noastre ridică întrebări cu privire la utilizarea unui număr limitat de tulpini clonale pentru fabricarea brânzei, care tinde să ducă la degenerare, limitând posibilitățile de îmbunătățire ulterioară", se arată în studiu.

„Acum este foarte dificil pentru producători să obțină cantități suficiente de spori de P. camemberti pentru a-și inocula producția de brânză din Normandia", potrivit raportului CNRS

Nu este prima dată când Camembert se confruntă cu o criză în urma introducerii Penicillium camemberti. Industrializarea și conflictele din secolul trecut aproape că au dus la dispariția acesteia. Dar sortimentul a supraviețuit.

Cei care au experimentat în trecut creșterile și descreșterile Camembert-ului par să trateze cu calm cea mai recentă problemă a cremosului sortiment de brânză.

„Familia mea produce Camembert din 1891, de cinci generații...(...) Am făcut toate tipurile de Camembert, de la cele mai tradiționale la cele mai industriale, nu am întâmpinat niciodată probleme cu ciuperca mea", a declarat, pentru CNN, Bruno Lefèvre, directorul general al Les fromageries de Normandie, o asociație regională a producătorilor de brânză.

Producătorii francezi de brânzeturi consideră însă că nu au motive să intre în panică.