Gălbiorii, ciupercile sălbatice cu gust desăvârşit şi proprietăţi terapeutice uimitoare

Aceste ciuperci în formă de lalea sunt foarte apreciate de către bucătarii de top şi de către gurmanzii amatori. Deşi sunt disponibile într-o amplă gamă de nuanţe, varianta aurie – cunoscută şi după numele franţuzesc „girolles” – este cea mai căutată şi cea mai întâlnită.

Consistenţa lor delicată, poroasă absoarbe cu uşurinţă untul, smântâna şi coniacul – trei ingrediente cu care gălbiorii se prepară în mod clasic. Când sunt rumeniţi în cuptor sau în tigaie, ei capătă o aromă fructată, care poate aminti de caise şi este însoţită de note piperate.

Gălbiorii se găsesc în pădurile din zonele temperate ale Europei, ale Americii de Nord, ale Africii de Sud şi ale Asiei, unde sunt recoltaţi anual, de la începutul verii până la începutul iernii.

Chiar dacă sunt cei mai gustoşi când sunt consumaţi proaspeţi, gălbiorii pot fi şi muraţi, uscaţi, conservaţi sau congelaţi.

Ciupercile sălbatice, inclusiv gălbiorii, au fost culese pentru consum în Europa şi în Asia încă din cele mai vechi timpuri. Prima referinţă scrisă cu privire la gălbiori se găseşte într-un manual chinezesc, vechi de 800 de ani, care trecea în revistă tipurile de ciuperci sălbatice comestibile.

Cu toate acestea, romanii îi serveau în urmă cu 2000 de ani la banchete. În lumea occidentală, au început să devină cunoscuţi drept un aliment de lux în secolul al XVII-lea, când erau consumaţi în cadrul meselor regale din Franţa, fiind consideraţi parte a „grande cuisine”, promovată de către chefi cunoscuţi, precum Marie-Antoine Carême.

Gălbiorii se găsesc la rădăcina copacilor acoperiţi cu muşchi, în pădurile de conifere, în cele montane de mesteacăn şi, uneori, printre ierburi joase şi plante aromatice. Aceştia au o pălărie rotunjită, subţire şi cu încreţituri largi. Gălbiorii variază în ceea ce priveşte mărimea, putând fi mici precum un deget sau mari cât doi pumni.

Nu confundaţi gălbiorii cu „gălbiorii falşi”, un tip de ciupercă ce are tulpina mai subţire şi lamele cu marginea ascuţită. Acestea nu sunt otrăvitoare, însă nu sunt nici comestibile – cauzează dureri gastrice uşoare. De asemenea, gălbiorii nu trebuie confundaţi cu Omphalotus olearius - buretele portocaliu, o ciupercă foarte otrăvitoare, ce poate fi identificată prin lamelele sale ne-bifurcate şi creşte în ciorchine.

Beneficiile gălbiorilor

Gălbiorii conţin doze ridicate  de acid glutamic, care ajută la întărirea sistemului imunitar şi la combaterea depersiilor şi a stărilor de oboseală. Tot acest compus furnizează energie creierului, este un bun adjuvant în cazuri de boli grave (cum sunt schizofrenia şi senilitatea), are rol important în dezvoltarea memoriei şi a capacităţii de concentrare.

La fel ca majoritatea ciupercilor comestibile, gălbiorii sunt o sursă foarte bună de Vitamina D, care ajută la fixarea calciului şi fosforului în organism şi are rol important în mineralizarea oaselor şi menţinerea sănătăţii dinţilor.

Găbiorii sunt bogaţi în fier, cupru şi potasiu. Fierul se asimilează uşor cu un alt bioelement – calciul. Fierul ajută în cazuri de oboseală, anemie, iritabilitate, dureri de cap, paloare, inapetenţă şi ameţeală.

Cuprul formează structura proteinelor în ţesutul conjunctiv, este necesar ţesutului cartilaginos, osos, dar şi vaselor de sânge, pielii, glandei tiroide, plămânilor, formării hemoglobinei sş sintezei fosfolipidelor.

Potasiul menţine starea de sănătate a sistemului cardiovascular, reglează permeabilitatea celulară, îmbunătăţeşte funcţia glandelor suprarenale, a muşchilor, ajuta la metabolismul protidelor, glucidelor şi activarea enzimelor.

De asemenea, găşlbiorii conţin şi alţi aminoacizi esenţiali, care au rolul de a consolida sistemul imunitar al organismului şi de a preveni dezvoltarea cancerului.

Gălbiorii sunt bogaţi în întreaga gamă de vitamine B, ce ajută la descompunerea proteinelor, carbohidraţilor şi grăsimii.

Cum se consumă gălbiorii

În stare crudă, gălbiorii sunt tari, greu de mestecat şi de digerat. Carnea lor se înmoaie însă dacă sunt scufundaţi într-o marinadă cu oţet. Pot deveni fragili daca sunt gătiţi prea rapid şi îşi lasă sucul atunci când sunt preparaţi la foc mic, iar acesta se transformă într-un sos.

Se comportă bine atunci când sunt preparaţi un timp îndelungat şi dezvoltă un gust bogat, ca de alună, atunci când se rumenesc.

Se potrivesc, de asemenea, pentru prepararea la foc mic în supe-creme şi sosuri. Carnea lor devine mai moale dacă, înainte de preparare, sunt lăsaţi peste noapte în lapte.

Curiozităţi despre gălbiori

• Gălbiorii negri, o varietate rar întâlnită, sunt numiţi uneori şi „trompeta morţii” – chiar dacă  sunt comestibili şi delicioşi.
• Gălbiorii cresc în Regatul Bhutanului, la poalele munţilor Himalaya, unde sunt adesea consumaţi alături de brânză de yak şi ardei iuţi.
• Gălbiorii cu pălăria roşie, specifici Africii, sunt cele mai populare ciuperci în Zambia, unde se găsesc din belşug