Cum se fac scoverzile de pui. Reţeta originală a unui cunoscut bucătar din Banat

FOTO ARHIVA

Uica Mihai, bucătarul cunoscut în tot Banatul, are „o mâncare specială“, pe care le-o pregăteşte doar musafirilor pe care îi pofteşte pe la el.

Bucătarul din Reşiţa spune că scoverzile de pui nu sunt o friptură clasică de pui la cuptor, ci o reţetă rafinată, care cere timp şi migală, a cărui succes este bazat pe aromele deosebite date de ingredientele secrete strecurate în mâncare.

 “Luaţi câteva pulpe de pui, ori un pui întreg şi puneţi-l la copt într-o tavă, la foc mic , alături aşezând rădăcinoase de tot felul (morcov, păstârnac, pătrunjel, ţelină) ardei gras şi ceapă. Mai scăpaţi în tavă un căţel de usturoi, două foi de dafin şi ceva boabe de ienibahar, dar nu multe. Pudraţi totul cu sare şi piper, adăugaţi o sută de mililitri de vin alb şi zvâc ! în cuptor.

Un ceas şi jumătate trebuie să stea tava la foc moderat, până se înmoaie carnea pe care o tot întorci cu furculiţa şi e gata când pică de pe os şi prinde rumeneală. Nu adăuga lichid să rămână în tavă numai zeama legumelor, zeama puiului şi grăsimea aurie.

Friptura asta o scoţi la aer şi o laşi un ceas să se răcească, apoi dezosezi toată carnea, o rupi în fâşiuţe potrivite, legumele le pasezi, adaugi câteva linguri de smântână zdravene, una de ulei de măsline, coaja de la o lămâie rasă, câteva gălbenuşuri de ou şi omogenizezi totul ca să îţi iasă o umplutură densă la care mai poţi adăuga câteva ciuperci crude, ori măsline despicate, sau sâmburi de nucă, ori bucăţele de afumătură, după cum îţi vine inspiraţia la moment. Potriveşti gustul cu sare piper şi un stropişor de coniac fin, că merge de minune şi gata cu partea uşoară.

Acum urmează să faci douăzeci de clătite aşa cum se fac ele, cu chin şi zvârlituri în tavan, să le umpli rol şi aşezate în cruciş să dodoloşeşti tava în care ai copt carnea de pui. Dar mai întâi pe fundul tăvii întocmeşti o podea din rondele de ardei gras şi rondele de praz (vezi că e vremea lui la recolta de toamnă) pe care o presari şi cu verdeaţă mărunţită din cuţit, iar peste clătite toarnă un sos alb închegat cu gălbenuşuri şi asezonat cu ce ţi-a mai rămas din umplutură şi dă-i tava la cuptor încă o dată, la 200 de grade pentru jumătate de ceas.

Nu îţi explic ce se întâmplă mai departe: Sprâncene mirate !”