Cum se obţine cel mai bun vin în gospodărie. Producătorii sunt încântaţi de calitatea strugurilor făcuţi în 2016
0
Cultivatorii de viţă de vie se află în plin proces de cules al strugurilor şi de obţinere al mustului din care, în final, va rezulta vinul. Vara însorită a permis acumularea de zahăr care să ofere un vin de calitate. Prepararea băuturii este o artă păstrată de gospodarii din întreaga ţară. Fiecare cultivator încearcă să obţină un vin cât mai natural cu un gust care poate fi ”modelat” pe placul fiecăruia.
Tehnologia de obţinere a vinului este una destul de simplă. După culesul viei şi obţinerea mustului, urmează procedura de preparare şi depozitare de care depinde în mare măsură calitatea vinului. Mai întâi, trebuie acordată o maximă atenţie igienei vasului în care va fi depozitat mustul. Fie că este vorba despre un butoi de lemn sau de o damigeană de sticlă, recipientul trebuie să fie foarte bine spălat, astfel încât să se evite orice contaminare a mustului cu mirosuri străine.
În funcţie de concentraţia de zahăr a mustului, respectiv de dorinţa de a avea un vin mai alcoolizat se poate adăuga zahăr. Adaosul de zahăr în must se face în cantitate de maximum 30 g/l numai dacă la recoltare concentraţia naturală în zahăr este de minimum 136 g/l. ”Totul depinde de gustul cumpărătorului: dacă vrea să aibă mai mult alcool, dacă vrea să-l păstreze un timp îndelungat, poate adăuga şi nişte zahăr. Zahărul este până la urmă un conservant natural şi un volum mai mare de alcool permite păstrarea vinului obţinut un timp mai îndelungat”, spune specialistul în vinificaţie. Pentru vinul obţinut în gospodărie este indicat ca zahărul să fie adăugat la 2-3 zile după ce vinul a intrat în procesul de fermentare.
Pentru a evita pierderile cauzate de procesul de fermentaţie, specialiştii recomandă gospodarilor să lase ceea ce se numeşte ”gol de fermentaţie”. ”Este important ca în recipientul în care se pune mustul să se lase gol de fermentare/fermentaţie. Cam 10% din volumul vasului trebuie lăsat gol de fermentare pentru că altfel este posibil să se piardă din cantitatea de must, pentru că dă pe afară. De preferat este să se pună şi dop de fermentare, să nu rămână vasul descoperit şi să intre foarte mult în contact cu aerul, în special partea de sus.
Reuşita procesului de vinificaţie este dictată şi de temperatura la care fermentează mustul. Dacă temperatura este prea ridicată, procesul de fermentare se încheie în una- două zile. În schimb, dacă temperatura de fermentare este prea mică, procesul poate dura luni de zile sau se poate întâmpla ca fermentarea să nu aibă loc. ”De obicei, lumea pune mustul la fermentat în pivniţă, acolo temperatura este între 15 şi 18 grade Celsius. Aceasta este o temperatură foarte bună pentru fermentarea mustului. Dacă temperatura este foarte mare – poate gospodarul alege să lase mustul afară pe terasă să fermenteze, nu este prea bine. Lăsat afară să fermenteze astfel, într-o zi sau două, mustul termină fermentarea şi calitatea vinului obţinut nu este foarte bună pentru că se pierd foarte multe arome. De asemenea, dacă temperatura în pivniţă este sub 10°C, poţi să ai surprize să nu îţi fermenteze mustul. Dacă este atât de rece în pivniţă este indicat să încălziţi recipientul cu ajutorul unor pături puse peste butoi pentru a creşte temperatura de fermentare”, afirmă Marius Vasiu.
Pentru o obţine un vin de o calitate superioară, cu proprietăţi deosebite, perioada optimă de fermentare este de 2-3 săptămâni. ”Dacă fermentează mai repede, în 2-3 zile, nu e bine. Nici dacă fermentarea se întinde pe 2-3 luni nu este bine pentru că începe să prindă miros de râncezit şi drojdia formată intră în degradare. Undeva la 2-3 săptămâni ca perioadă de fermentare este un interval optim. De precizat că perioada de fermentare pentru vinul de casă diferă de cea din sistemele industriale, unde se folosesc drojdii selecţionate şi toţi parametrii sunt controlaţi. Acasă pot exista fluctuaţii – fermentează mai puternic sau mai puţin, dar în mod normal, în 2-3 săptămâni, ar trebui să se încheie fermentaţia”, explică tehnologul.
După cele 2-3 săptămâni, la finalizarea procesului de fermentare se recomandă ca vinul să fie tras imediat de pe drojdie, să fie pritocit. De fapt, pritocu este o simplă lucrare de transvazare a vinului pentru înlăturarea sedimentelor, iar operaţiunea constă în tragerea vinului dintr-un vas într-altul cu scopul principal de a-l separa de drojdia depusă la fundul vasului, prevenindu-se astfel apariţia de mirosuri şi gusturi neplăcute cum ar fi cel de drojdie, de hidrogen sulfurat etc, defecte care apar prin descompunerea drojdiei depuse. Aerisirea vinului realizată cu ocazia pritocului determină o reactivare a unei părţi din drojdii care determină fermentarea ultimelor resturi de zahăr rezidual în cazul vinurilor tinere, precum şi precipitarea şi depunerea unor compuşi metalici prin reacţiile chimico- enzimatice dintre ionii de metale cu taninul şi cu oxigenul. Se favorizează astfel procesul de autolimpezire, omogenizare şi desăvârşire al buchetului vinului.
Nu se recomandă tragerea vinului direct în sticle de sticlă pentru că vinul nu este foarte limpede. Vinul se trage de pe drojdie în alt vas sau într-un recipient, se goleşte drojdia şi se spală vasul în care a fost iniţial mustul şi se pune înapoi. Cam la 2-3 săptămâni după ce s-a tras vin şi acesta s-a limpezit complet se poate depozita vinul în sticle de sticlă de 750 ml, pentru o păstrare îndelungată”. Specialiştii recomandă, de asemenea, ca tragerea vinului de pe drojdie să se facă cu protecţie de sulf. În general doza recomandată de sulf este de 0,5-1 ml la litrul de vin. ”Recomandarea este ca vinul să se tragă cu protecţie de sulf. Acum, se găseşte sulf lichid la toate magazinele de vinuri. Este recomandat sulful pentru că protejează mult mai bine vinul împotriva oxidării. Ca şi cantitate, recomand maxim 1 ml de sulf la un litru de vin. Se poate merge şi cu 0,5 ml de sulf la un litru, dacă omul crede că va consuma vinul repede, în 2-3 luni. Este recomandată o doză de 0,5-1 ml de sulf pe litru de vin”, spune tehnologul Marius Vasiu.
Este foarte important ca după ce se trage vinul, vasul să se ţină tot timpul pe plin, astfel încât băutura să nu îşi piardă din calitate. Dacă gospodarul vrea să aibă un vin limpede într-o săptămână se poate adăuga şi bentonită. Bentonita se găseşte la vânzare în magazinele de vinuri. Doza recomandată este de un gram de bentonită la un litru de vin. Bentonita se adaugă tocmai pentru a grăbi procesul de limpezire. În ultimii ani, marii producători de vinuri din România au început să vândă şi must către cei care vor să îşi prepare propriul vin, în gospodărie. La Cramele Jidvei, de exemplu, un kilogram de must poate fi cumpărat cu 4 lei, iar cantitatea de vin ce se obţine din acest volum este de 0,926 litri.
Se încarcă comentariile...
