Maeştrii sarmalelor se duelează în secrete

Bucătarii din Cluj păstrează tradiţia sarmalelor în dovleac

Mici şi îndesate sau mari cât să te saturi, sarmalele nu lipsesc de pe masa de Crăciun. Bucătarii din fiecare zonă a ţării susţin că deţin secretul absolut al sarmalelor adevărate.

Fiecare se mândreşte cu bucate ca nicăieri altundeva. Reţeta sarmalelor nu este identică în toate zonele ţării, chiar dacă felul de mâncare simbolizează tradiţia românească. Moldovenii le fac mici şi îndesate, ardelenii le fierb în bostan sau în oala de lut, iar muntenii le prepară cu verdeaţă. În orice variantă, ciolanul afumat, piperul boabe şi sosul de tomate nu trebuie să lipsească din lista de ingrediente. Iar ca tradiţia să fie tradiţie, ţuica fiartă şi ardeiul iute întregesc gustul sarmalelor româneşti.

Şi cum, potrivit unui studiu realizat de IRES, peste 70% din români consideră că sărbătoarea Crăciunului este cea mai importantă din an, de pe masa gospodinelor nu lipsesc niciodată sărmăluţele în acestă perioadă. Bucătarii spun că sarmalele de iarnă sunt cele mai bune: mai grase şi învelite în varză acră.

Bunătăţi în bostan

În mai multe sate din Cluj se păstrează şi acum tradiţia de a fierbe sarmalele în bostani. „Luăm câte un bostan mare, îl curăţăm pe interior, lăsând doar o coajă cu o grosime de câţiva centimetri şi obţinem, astfel, oala pentru sarmalele de Crăciun. La ţară se mai păstrează acest obicei. L-am împrumutat şi noi, la restaurant", adaugă Radu Butnariu, bucătar. El căleşte carnea tocată în untură, împreună cu orezul, ceapa tocată mărunt şi cu diverse condimente.

Citiţi şi:

Un nou "record": Bucureştenii au mâncat 2.000 de sarmale în 40 de minute

Crăciun de criză în Moldova

„Se ţine pe foc doar câteva minute, după care se lasă la rece. Între timp, se aleg frunzele de varză murată. Cu cât sunt mai mari, cu atât mai bine. Să înfăşori compoziţia în frunze este o adevărată artă", spune bucătarul. Când sarmalele au fost „împachetate", se trece la bostan. „În cele mai multe gospodării, bostanul a fost înlocuit de oalele din lut. Personal, prefer bostanul, pentru că dă un gust aparte sarmalelor care sunt fierte în acest mod. Pe fundul acestuia, se aşează crenguţe de cimbru şi de mărar. În unele bucătării, se folosesc şi măghiranul şi chimenul. Pe urmă, vin sarmalele, aşezate concentric. La mijloc, tronează nelipsitul ciolan afumat", continuă bucătarul. „Ardelenilor nu le prea plac sarmalele servite cu mămăligă, ci cu pâine de casă, coaptă şi ea pe frunze de varză. Smântâna este nelipsită la servirea sarmalelor", încheie bucătarul.

Afumătura dă gustul

Nici în localităţile din judeţul Sibiu, Sărbătorile de iarnă nu au niciun farmec, dacă pe masă, lângă tochitura ţărănească sau piftia delicioasă, nu există şi un platou cu tradiţionalele sarmale. Nicu Boroş, bucătar de 11 ani, pregăteşte sarmalele de fiecare dată cu o zi sau două înainte de sărbătoarea Crăciunului. Şi pentru ca preparatul să fie cu adevărat delicios, sibianul foloseşte de ani buni aceeaşi reţetă. Secretul, spune acesta, stă în pieptul sau coasta afumată, de porc, care dau un gust aparte produsului final. „Iarna, sarmalele se fac puţin mai grase, mai consistente decât vara. Tocmai de aceea, afumătura este cea care le oferă gustul deosebit şi nu poate lipsi", explică bucătarul. În plus, foloseşte de fiecare dată cimbru, un ingredient nelipsit în Ardeal.

Orezul nu se fierbe

În satele din Maramureş, gospodinele respectă cu sfinţenie câteva secrete păstrate din bătrâni atunci când vine vorba de sarmalele de Crăciun. „Nu există Crăciun fără sarmale! La noi în sat, este musai ca sarmalele să fie făcute în seara de 23 decembrie. Acestea se pun în oale de lut care sunt ţinute la rece până a doua zi, când se pun la fiert la foc încet, până spre seară", spune Maria Iuga, o gospodină de 64 de ani din Budeşti care a început deja pregătirile pentru masa de Crăciun.

„Pe lângă carnea proaspăt tocată de porc, varza murată chiar de noi, orez, cimbru şi mărar, punem în compoziţie şi ciuperci uscate, pe care le-am ţinut înşirate toamna, la soare", explică Maria Iuga. „La noi, sarmalele se fac mari, cât pumnul, nu ca prin Moldova, sărmăluţe cu care nu te saturi oricâte ai mânca", glumeşte femeia. Spre deosebire de alte părţi ale ţării, în Ardeal, gospodinele se feresc de orezul fiert sau umflat. „Orezul nu se fierbe înainte să-l amesteci cu carnea tocată. Se pun în compoziţie şi sare, boia, piper, cimbru şi mărar. În unele părţi se pune şi ceapă tocată mărunt, ba chiar şi usturoi", spune sătmăreanca Anuţa Chira (53 de ani). Monika Krajnik, Elena Dumitra

"La ţară se mai păstrează obiceiul preparatului sarmalelor în bostan. L-am împrumutat şi noi, la restaurant."
Radu Butnariu bucătar

Cu ţuică fiartă şi ardei iute

Cei mai pofticioşi dintre olteni nu mai aşteaptă prânzul de Crăciun pentru o porţie zdravană de sarmale şi îşi încep dimineaţa cu ele, neapărat însoţite de o cănuţă cu ţuică fiartă, în care aruncă şi câteva boabe de piper. Elena Feraru, o gospodină din Oltenia,  a învăţat de-a lungul timpului să pregătească sarmale după diverse reţete. La masa ei se pot aşeza olteni, dar şi moldoveni, şi bănăţeni, şi toţi se vor simţi ca acasă. Pentru soţul oltean până în măduva oaselor pregăteşte sarmale mari, cu multă carne, de preferat doar de porc, pe care le fierbe apoi cu roşii conservate, tăiate în bucăţi mari, în multă zeamă, cu cimbru şi cu boabe de piper. Când le serveşte se asigură ca din castroane să nu lipsească ardeii iuţi foc. ; Laura Pumnea

Sarmale cu verdeaţă

Potrivit bucătarului Valentin Rotaru, secretul sărmăluţelor din Prahova stă în verdeţuri. La compoziţia de umplutură se adaugă mărar din belşug, dar şi pătrunjel, însă mai puţin. De altfel, el mai pune şi carne tocată de porc şi de vită, în proporţii egale, mult cimbru şi sare, numai dacă varza ţinută la saramură nu este foarte sărată. Dacă varza murată nu este pusă în prealabil la desărat, bucătarul recomandă ca în oala în care fierb sarmalele să nu se mai adauge zeamă de varză, ci numai apă cu bulion. Amestecul de carne, orez şi condimente se aşază pe fiecare foaie de varză în parte şi se împătureşte cu grijă, astfel încât să se obţină o sărmăluţă de opt centimetri lungime şi cu o greutate de 40-45 de grame.  Vali Toma

Mici şi îndesate, fierte în oală de lut

Gospodinele din Suceava poartă costumul tradiţional când gătesc sarmalele  Foto: Georgiana Mateiciuc

În pragul Sărbătorilor de iarnă, puţine sunt casele din Moldova şi din Bucovina în care gospodinele să nu pună la fiert oala cu sarmale. Preparatele „mici şi îndesate" făcute la Suceava au ajuns vestite în toată ţara datorită turiştilor care vin de Crăciun la pensiunile din zonă. La 53 de ani, tanti Maria, o gospodină din oraş, s-a îmbrăcat în straie tradiţionale şi s-a apucat de gătit sarmale pentru musafirii de Crăciun. Învelişul care acoperă umplutura este foarte important, spune femeia. „Se foloseşte varza murată cu frunzele subţiri, pentru ca sarmalele să poată fi răsucite mai uşor", ne-a povestit Maria Cerlincă. Varza trebuie pusă la desărat cu o seară înainte. Legumele se călesc cu o lingură de pastă de tomate şi o mână de verdeaţă. Amestecul se dă la răcit, după care se ia orezul şi se spală în trei ape. „Orezul nu se lasă în apă pentru că se înmoaie şi apoi, pus la fiert, se va sfărma", a completat tanti Maria.

Carnea de vită şi cea de porc se trec prin maşina de tocat. Kaiserul sau costiţa afumată se taie cubuleţe, care se pun la tigaie câteva minute. Urmează partea cea mai delicată în tot procesul, şi anume „îmbrăcarea" sarmalelor. „Se alege frunza de varză de mărime cam cât o palmă, se pune o lingură de compoziţie în colţul ei, după care se rulează, iar colţurile se introduc înăuntru", dezvăluie tanti Maria.

Cu cimbru şi costiţă

Secretul principal al sarmalelor bucovinene este oala de lut în care sunt puse la fiert. Pe fundul oalei se toarnă 100 de mililitri de ulei şi o cană de apă, după care, deasupra, se aşează cotoarele de varză, oasele de la costiţa afumată şi firul de cimbru. „Sarmalele nu se aşează una câte una în oală, ci pur şi simplu se răstoarnă în ea. Ăsta este un alt secret, pentru că în felul acesta ele sunt mai răsfirate şi poate pătrunde apa peste tot", completează tanti Maria. Moldovenii mănâncă sarmalele cu mămăliguţă caldă şi salată de sfeclă roşie şi hrean. Georgiana Mateiciuc

Fabrica de sarmale

De curând, un bărbat din Gheorgheni (Harghita) a avut ideea de a deschide o fabrică de sarmale. „Soţia mea obişnuia să congeleze sarmalele care rămâneau după Crăciun. Mai târziu, le dezgheţam şi le consumam. Aşa mi-a venit ideea de a deschide o fabrică", spune patronul. Unitatea are şase angajaţi care produc zilnic 2.200 de sarmale, fierte la cazan.  Cristina Nica

Străinii le cer cu garnitură

Modul în care sunt servite sarmalele diferă foarte mult în funcţie de clienţi: români sau străini. „Clienţii străini cer şi garnitură la sarmale. De aceea, de multe ori, le servim acest preparat alături de o porţie de cartofi piure", spune Valentin Rotaru, administratorul unui restaurant din Ploieşti. Clienţii străini cer şi o băutură ca aperitiv, însă nu una foarte tare, fiind preferat Campari. Vali Toma

Mâncare tradiţională, împrumutată şi reinventată

Potrivit unor studii antropologice, sarmaua exista încă din Grecia antică, sub o formă asemănătoare cu cea românească: orez şi stafide învelite într-o foaie de viţă. Originile sarmalei sunt, în prezent, disputate de greci, albanezi, bulgari şi, nu în ultimul rând, de croaţi şi de turci. Chiar şi aşa, unii specialişti în studiul obiceiurilor identifică tradiţia românească cu acest fel de mâncare, deşi recunosc că nu noi
l-am descoperit.

Mai mult, aceştia nu exclud ipoteza împrumutării reţetei de către românii din zona balcanică şi a reinventării ei datorită creativităţii strămoşilor noştri. Ioana Popescu, antropolog la Muzeul Ţăranului Român, spune că nu trebuie uitate nici sarmalele bolşevice. „Acestea erau făcute din salam, orez şi alte ingrediente ciudate. Sarmalele bolşevice au apărut din nevoie, aşa cum au apărut multe alte feluri de mâncare", susţine Ioana Popescu. Ea afirmă că în acest fel era greu să iasă ceva bun, iar din acest motiv reţeta sarmalelor bolşevice nu s-a perpetuat.

Greceşti sau turceşti?

De-a lungul timpului, acest fel de mâncare a variat în funcţie de foile folosite, de umpluturi şi de modul de preparare. „Sarmalele au fost reinventate de la popor la popor", spune bucătarul Radu Butnariu.  Unii antropologi le regăsesc şi în Grecia modernă, sub denumirea de „sarmalaki" sau „dolma". Denumirea de „sarma", comună pentru români şi croaţi, este asemănătoare cu „sarmi" în bulgară. Bulgarii îşi prepară sarmalele nu doar cu carne de porc, de vită sau amestec, ci şi cu carne de miel, capră, cu amestecuri de cârnaţi, cu carne de raţă sau de gâscă. Sarmalele româneşti sunt diferite şi faţă de cele greceşti sau turceşti.

Grecii toarnă iaurt deasupra sarmalelor şi presară bucăţele de unt şi de roşii tăiate cubuleţe, iar turcii le fac doar din carne de miel sau berbec, iar în compoziţie adaugă stafide. Indiferent de ingrediente, de denumire sau de popor, sarmalele fac parte din meniul „ca la mama acasă", iar reţetele tradiţionale au fost transmise din generaţie în generaţie.

Denumire turcă

Dacă originea sarmalelor este un lucru greu de lămurit chiar şi de antropologi, denumirea este mai uşor de identificat. Termenul de „sarma" vine din limba turcă şi înseamnă „rulat".