Ziua Națională a Franței: scurtă istorie a celor mai delicioase prepararate, numai bune pentru brunch
0Pe 14 iulie, francezii sărbătoresc Ziua Națională – iată un motiv numai bun pentru un brunch tematic, de duminică: un aperitiv și un mic desert delicios, însoțite de un pahar cu vin spumant, toate asezonate cu puțină istorie. Bon appétit!
MILLE-FEUILLE. Prăjitura cu o mie de fețe
Desertul mille-feuille sau cele o mie de frunze (o referire la crusta de foitaj cu mai multe straturi) își are originea în 1651, când bucătarul francez François Pierre de la Varenne a publicat cea mai veche rețetă cunoscută în influenta sa carte de bucate „Le Cuisinier François“. În acest moment, gastronomia franceză trecea printr-o revoluție, de la mâncărurile medievale puternic condimentate, către arome mai naturale. De la Varenne este cunoscut, așadar, drept creatorul original al mille-feuille, stabilindu-și conceptul de bază printr-un foitaj stratificat cu cremă – de obicei, de vanilie.
La sfârșitul secolului al XVIII-lea, renumitul bucătar francez Marie-Antoine Carême a luat rețeta prăjiturii și a perfecționat-o. Carême este considerat unul dintre primii bucătari „vedetă“ și a fost în fruntea dezvoltării bucătăriei franceze la rang de artă – așadar, sub îndrumarea lui, mille-feuille și-a adjucat naționalitatea franceză. În 1867, faimosul patiser Adolphe Seugnot a propus mille-feuille ca specialitate personală, fiind uneori asociat cu crearea preparatului, în ciuda izvoarelor istorice din secolul al XVII-lea.
De asemenea, în unele locuri, prăjitura mai este cunoscută și sub denumirea de Napoleon, însă fără nicio legătură cu împăratul francez. Originea numelui izvorăște din timpul Imperiului Roman când, în zona orașului Napoli, exista tradiția unei prăjituri crocante, cu mai multe straturi, fiind denumită „napolitain“. În schimb, iată, aflăm de unde provine numele altui desert, mai comercial de această dată: napolitanele.
Ingrediente: 3 straturi de foitaj, 2 sau 3 straturi de cremă de vanilie, deasupra – zahăr pudră sau glazură și/sau fructe proaspete – zmeură sau căpșuni.
MACARON. Regina prăjiturilor
Când spui Franța spui, fără îndoială, și macaron. Cafenelele și brutăriile franceze au întotdeauna macaron în meniu, iar acum, aceste prăjituri mici de tip sandwich câștigă popularitate și în alte părți ale lumii. Aceste gustări delicioase sunt apreciate pentru învelișul lor ușor și dulce de sus și de jos, care ține ca într-o îmbrățisare o umplutură de cremă de unt, dulceață sau ganache. Cea mai bună parte a lor este că sunt fix cât o mușcătură și se topesc în gură.
Originea acestor prăjiturele este foarte dezbătută. Unii istorici culinari spun că primele rețete vin tocmai din bucătăriile mănăstirilor venețiene ale secolului al VIII-lea. Alții spun că micile bile colorate vin din Andaluzia stăpânită de musulmani și că obiceiul era să fie consumate doar în timpul Ramadanului – o legendă care ar putea fi adevărată, având în vedere că făina de migdale, ingredientul principal al fursecului, a fost adus de arabi. Cea mai populară legendă este însă aceea că poartă amprenta Renașterii: la venirea în Franța, Caterina de Medici și-a adus propriul bucătar din Italia, și acesta a preparat prăjiturile – un dar de nuntă delicios pentru soțul ei, Henric al II-lea. În 1682, când regele Ludovic al XIV-lea a decis să rămână la Versailles, macaron au fost servite oaspeților ca un gest de bun venit. Până atunci, erau considerate un articol exclusiv pentru regalitate.
Povestea macaronului continuă la finalul anilor 1790 când, în timpul Revoluției Franceze, Marguerite și Marie-Elisabeth, două călugărițe ale Ordinului Carmelit, căutau adăpost în orașul Nancy, iar pentru a plăti găzduirea, coceau și vindeau macaron. Micii lor biscuiți crocanți cu aspect rustic au devenit instantaneu populari. De atunci, rețeta secretă a fost transmisă de la o generație la alta. Astăzi, Maison des Soeurs Macaron – cum începuseră a fi cunoscute călugărițele – din Nancy continuă să producă macaron după aceeași rețetă veche de secole: un singur biscuit cu un blat dur, crăpat, și un interior delicios și moale. Macaron așa cum îi știm astăzi și-au căpătat faima la începutul secolului al XIX-lea, în celebrul salon de ceai parizian Ladurée, sub telul magic al chefului Pierre Desfontaines.
Ingrediente: făină de migdale (obținută din migdale fin măcinate), albușuri de ou, zahăr, plus ingredientul care dă aroma și culoarea – acesta poate fi ciocolată, coajă de lămâie, lavandă, apă de trandafiri sau orice altceva.
ECLER. Pâinea ducesei
Eclerul francez a fost numit inițial pain à la duchesse până în 1850. Era făcut din aluat choux, rulat în migdale și în formă de degete. În secolul al XIX-lea, Marie-Antoine Carême, patiserul regalității franceze, a avut ideea de a scoate migdalele, de a orna prăjitura cu ciocolată sau cremă de cafea și de a o acoperi cu zahăr fondant. S-a născut éclair! „Éclair“ înseamnă „fulger“ în franceză, iar oamenii cred adesea că eclerele au fost numite după sclipirile strălucitoare de pe glazură care seamănă cu fulgerele. Prima sa referință tipărită în limba engleză a fost într-un articol din „Vanity Fair“ în 1861, iar apoi în „Boston Cooking School Cook Book“ în 1884. De atunci, eclerul a crescut în popularitate și poate fi savurat acum cu umpluturi la modă, cum ar fi ceaiul matcha sau crema de fistic. De asemenea, se găsesc și eclere congelate, cu umpluturi de înghețată.
Ingrediente: Cojile de ecler sunt umplute cu orice tip de cremă. De obicei, acestea se găsesc gata preparate, însă, dacă doriți să le faceți de la zero, aveți nevoie de făină, lapte, ouă, unt, apă.
CRÈME BRÛLÉE. O franțuzoaică pursânge
Crème brûlée sau, așa cum este cunoscută la noi, în traducerea sa, crema de zahăr-ars, este unul dintre cele mai simple, dar în același timp, printre cele mai sofisticate deserturi. Cea mai veche rețetă apare în cartea de bucate a lui François Massialot, bucătarul regelui Ludovic al XIV-lea, scrisă în 1691, „Cuisinier royal et bourgeois“, cu toate că mulți îi acordă meritul bucătarului italian Bartolomeo Stefani care menționează desertul în 1662 drept „crema catalană“. Numele care i-a adus faima apare pentru prima dată în 1740, fiind folosit în cartea de bucate a bucătarului François Menon, desertul fiind cunoscut inițial drept „Crème Anglaise“ sau „Burnt Cream“.
Rețeta originală se bazează pe gălbenușuri de ou proaspete și lapte, cu un praf de făină. Odată fiartă, François Massialot precizează că această compoziție „trebuie îndulcită deasupra, pe lângă zahărul care se pune deja: luăm lopata de pe foc, foarte roșie, în același timp ardem smântâna, ca să ia frumoasa culoare a aurului“. O prăjitură numai bună de făcut de Ziua Națională a Franței.
Ingrediente: smântână pentru frișcă, ouă, zahăr, extract de vanilie.
QUICHE. Plăcinta descoperită
Ca multe alte preparate adjudecate de către Franța atât prin denumire, cât și prin popularitate, quiche-ul nu e originar din Hexagon – chiar dacă are și o zi națională, pe 20 mai. Cuvântul „quiche“ provine de fapt din cuvântul „küeche“, însemnând „tort“, regăsit în dialectul german care se vorbea în regiunea franceză Lorraine. Ba mai mult, rețete asemănătoarea quiche-ului – o tartă umplută cu legume sau carne – sunt de găsit în Anglia secolului al XIV-lea. Și pentru că denumirea vine din această zonă, poate că de aceea cel mai popular quiche este denumit Lorraine.
Originile sale însă continuă să fie redescoperite: conform celor de la National Geographic, istoricul Guy Cabourdin a găsit referințe până în 1605, la azilul Saint-Julien din orașul Nancy, unde pare să fi descris ceva mult mai subțire și mai crocant – mai mult ca tarta flambée savurată încă în Alsacia vecină. La fel ca tarta flambée, această quiche ar fi fost făcută din resturi de aluat de pâine acoperite cu un strat subțire de ingrediente de zi cu zi, care pe atunci ar fi însemnat ouă, smântână și ierburi, mai degrabă decât produse de lux precum slănina. Jeanne Loesch, o expertă în bucătăria regiunii Grand Est, numește quiche-ul timpuriu „o versiune de pizza din Lorraine“. De asemenea, brânza a fost adăugată la începutul secolului XX, tot de către bucătarii francezi – profani, după părerea multor specialiști.
Ingrediente quiche Lorraine: pentru aluat sunt necesare făină, ou, apă, unt; pentru umplutură – bacon, ouă, smântână, lapte, brânză Emmentaler.
Nicio masă fără BRÂNZĂ
Brânza este produsă în Franța de mii de ani. Mulți susțin că procesul de fabricare franţuzesc s-a dezvoltat cu adevărat în Evul Mediu, când mănăstirile au început să producă brânzeturi. Cu toate acestea, abia în anii 1860, când Louis Pasteur a creat procesul de pasteurizare, distribuția brânzei franceze a crescut foarte mult. Fiecare regiune a Franței are propriile sale brânzeturi: pe vremea generalului de Gaulle, Franța avea 246 de sortimente – iar acum are și mai multe, având în vedere numărul mare de produse noi, invenții sau copii ale brânzeturilor tradiționale, care au apărut din sutele de companii de lactate ale Franței în ultimii 20 de ani.
Toate aceste tipuri de brânză sunt și ele împărțite pe regiuni, nivel de maturare sau tip de lapte. Spre exemplu, regiunile din jurul Parisului și din nord-vestul acestuia sunt specializate în brânzeturi moi maturate, cum ar fi faimoasele Brie și Camembert, în timp ce zonele din est tind să producă brânzeturi mai tari, cum ar fi Emmental și Comte. Însoțite de fructe proaspete sau confiate, de nuci, alune și de un pahar cu șampanie (sau vin spumant), brânzeturile franceze sunt o delicatesă pentru un brunch cu prestanță.
Se încarcă comentariile...
