Cum se prepară corect delicioasele sărmăluţe moldoveneşti în varză acră: de ce se adaugă slănină afumată

Sărmăluţe moldoveneşti în varză acră Foto: Valentin Trufaşu

Pentru a pregăti sărmăluţele moldoveneşti este nevoie de un anumit tip de varză: mijlocul oalei în care se pun sarmalele se lasă liber şi se umple cu varză tocată, iar pe fundul recipientelor se pun anumite condimente.

Unul dintre marile neajunsuri ale bucătăriei româneşti este perimarea ideii de a se mixa aromele şi condimentele la reţetele tradiţionale. 

”La noi, se pune sare şi piper, poate şi puţin cimbru şi e gata mâncarea. Nu e bine. E nevoie de o mixtură de arome tari, care dă o notă aparte tocăturii, cum este cea folosită la sarmale. Altfel, rămâne o simplă şi banală tocătură, fără nicio aromă specială”, explică Nichi Mărăcine, maestru de artă culinară.

Ingrediente pentru 6 porţii:

-Varză acră-1,5 kilograme;

-Carne de porc-1 kilogram;

-Slănină afumată-200 de grame:

-Orez-100 de grame;

-Piper;

-Sare;

-Ceapă-2 bucăţi medii;

-Ulei de floarea soaarelui-80 ml;

-Pastă de tomate-80 de grame;

-Boia dulce-2 grame;

-Cimbru-2 grame;

-Foi de dafin-2 grame;

-Ienibahar;

-Ardei iute.

Sarmalele moldoveneşti cu varză acră se gătesc cu predilecţie iarna, dar ele se regăsesc pe mesele românilor în orice perioadă a anului. Pentru a obţine gustul delicios care le-a făcut celebre, este necesar să respectaţi câţiva paşi simpli. Mai întâi, se pune varza la desărat cu o zi înainte, iar apoi se toacă carnea de porc. În tocătura de porc se adaugă şi puţină slănină afumată, pentru a-i da aromă.

Cât tocăm carnea de porc, orezul se pune la umflat în apă, pentru că acest lucru ajută la o îmbinare mai bună a compoziţiei. Se adaugă apoi pasta de tomate, pentru că acesta este mai concentrată decât sucul de roşii, adăugându-se apoi sare, cimbru, ienibahar şi piper după gust.

Cum preia varza atât gustul de carne, cât şi pe cel de grăsime

Se toacă apoi ceapa şi se pune la călit în puţin ulei, unde se adaugă ulterior şi pastă de tomate, dar şi aromele tari, pentru a-şi lăsa mirosul volatil în preparat. Se pune orezul peste compoziţia rezultată, iar cam după 30 de minute se adaugă şi carnea tocată.

”Degeaba punem sare şi piper pe gustate, dacă nu am lăsat puţin aromele să pătrundă în ceapă şi pasta de tomate, pentru că ele vor stabili gustul final al sarmalei. Aromele tari vor intra în carne şi în timpul fierberii, dar se şi evaporă atunci. De aceea, este bine ca aceste arome să se întrepătrundă înainte de începerea procesului termic”, detaliază maestrul Nichi Mărăcine.

Sărmăluţele se servesc cu smântănă şi mămăliguţă FOTO Valentin Trufaşu

Compoziţia rezultată se lasă câteva minute în repaus, apoi se alege frunza de varză pentru sarmale. Se vor alege doar frunzele de varză mari, iar apoi se umplu sarmalele. Cotoarele rămase de la frunzele de varză şi puţină varză tocată mărunt se vor pune pe fundul oalei unde vor fi puse la fiert sarmalele, adăugându-se  şi puţin cimbru, o foaie de dafin şi puţină boia dulce.

Se pun apoi sarmalele în oală, având grijă să lăsăm un gol în mijlocul recipientului, care se va umple cu varză tocată, acesta având rolul de a permite scoaterea cu uşurinţă a sarmalelor pentru a fi servite. Între straturile de sarmale se poate adăuga slănină afumată, tăiată în felii subţiri, pentru a da aroma specifică de afumătură preparatului.

După ce am terminat de aşezat sarmalele în oală, se pune şi puţin ulei, pentru ca varza să preia atât gustul de carne, cât şi cel de grăsime, dând astfel nota specifică sărmăluţelor moldoveneşti. Oala de sarmale se va lăsa la fiert la foc mic mai bine de trei ore, urmând să verificăm periodic conţinutul, pentru a şti dacă mai este nevoie să adăugăm apă sau ulei, astfel încât sarmalele să nu iasă seci.

După ce am închis focul, e bine să căptuşim oala de lut sau recipientul metalic în care au fiert sarmalele, astfel încât acestea să nu îşi piardă aroma specifică. Sărmăluţele se pot servi cu smântână sau un iaurt mai gras, un ardei iute şi mămăliguţă.