Reţete ieftine pentru o altfel de masă de Revelion: mai sănătoasă, cu gust bogat, dar nu copleşitor

În mod tradiţional, carnea de porc este vedeta de pe mesele românilor în perioada Sărbătorilor de Iarnă, însă specialiştii recomandă să dăm o şansă şi celei de vită, foarte gustoasă, mai sănătoasă şi, bonus!, benefică în menţinerea siluetei.

Dacă prânzurile şi cinele de peste an se îngroapă în iureş şi griji, masa de Revelion ar putea fi un prilej de a ne reapropia de oamenii dragi şi de a ne regăsi pe noi înşine. Le-am cerut sfaturi specialiştilor de la „In the Name of Dine“, primul serviciu din Iaşi care organizează cine în diverse locuri, inclusiv neconvenţionale, precum un hambar, o hală sau în pădure. O cină unde chef-ul pregăteşte de fiecare dată altceva, trecând prin mai multe feluri de mâncare diferite.

Aşadar, ei ne recomandă o masă echilibrată: săţioasă, dar nu şi grea, cu gust bogat, dar nu copleşitor, variată în texturi şi arome, dar nu aglomerată, pentru că asta ar face ca preparatele să-şi anuleze gusturile reciproc. O masă coerentă şi eficientă, pe bază de viţel „de la cap la coadă“ – la propriu.

Radu Hriţcu, fondator In The Name of Dine, şi chef Constantin Turculeţ ne inspirăt cu un meniu care înlocuieşte porcul cu vita, o carne sănătoasă şi accesibilă, dar mai rar consumată de români. Preparatele inspirate de mesele vechilor normanzi sunt ieftine şi simplu de pregătit în orice bucătărie.

„Dacă ai de gând să omori un animal, ar fi politicos din partea ta măcar să-l foloseşti cu totul.“ Fraza a făcut istorie recentă, din 2004, când londonezul Fergus Henderson a publicat cartea premiată „The Whole Beast: Nose to Tail Eating“ („Monstrul întreg: mănâncă-l de la cap la coadă“ – trad.). Să consumi cât mai multe părţi dintr-un animal, astfel încât să nu se irosească, înseamnă respect pentru natura care te hrăneşte, un respect pe care străbunicii noştri îl cunoşteau ca pe o regulă firească a supravieţuirii. Odată cu redescoperirea acestui principiu simplu, în bucătăriile europene au reapărut ingrediente uitate, care obişnuiau să se regăsească pe mesele tradiţionale. Să găteşti cu cât mai mult din ceea ce-ţi oferă un animal este eficient, ieftin, sănătos şi surprinzător, pentru că îţi aduce în farfurie gusturi şi texturi pe care nu le-ai mai încercat niciodată.

Antreul care îţi dă peste cap simţurile: tartar de vită

Cei doi specialişti au gândit o masă de Revelion săţioasă, dar care să nu te împovăreze digestiv. Aşadar, putem avea la antreu un tartar de vită, care pregăteşte papilele gustative şi sistemul digestiv pentru felurile principale.

Şase porţii de tartar necesită o baghetă de la brutăria din cartier, 3 gălbenuşuri, 300 de grame de muşchi proaspăt de vită de la măcelărie, 30 de grame de boabe de muştar şi 10 grame de ceapă franţuzească tocată fin, 8 grame de capere tocate, 6 grame de chives tăiat fin, 12 grame de castraveţi cornichon, 3 grame de sare, 1 gram de piper negru măcinat, suc de lămâie proaspăt, sosuri Worchester şi Tabasco.

Tot ce ai de făcut, explică chef Constantin Turculeţ, este să feliezi subţire pâinea proaspătă şi să o prăjeşti la cuptor. Muşchiul îl tai fâşii, apoi în cuburi mici şi adaugi restul ingredientelor. Tartarul de vită este un antreu săţios şi surprinzător. Câteva ingrediente din bucătăria franceză, discrete, dar care înfloresc aroma completă a tartarului, precum şalota, chives şi capere, asigură gustul corect şi rafinat pentru debutul unei mese festive. 

Tartar de vită FOTO 123RF

„Ceapa franţuzească, şalota sau haşmaoua, este ceapa albă în formă de lacrimă. Este un ingredient vechi în bucătăria franceză, pentru că are dulceaţa cepii clasice, dar aroma este mai discretă şi mai fină, având şi o uşoară notă de usturoi. Este apreciată fiindcă leagă aromele într-o mâncare, fără să le acopere, şi nu îngreunează respiraţia. Caperele sau mugurii caperului, un arbust mediteranean, făceau parte din bucătăria romană. Îşi răspândesc aroma numai când sunt tocate sau zdrobite, împletindu-se cu celelalte arome, completând gustul final cu o notă exotică. În bucătăria românească, chives sunt comori încă nedescoperite, care se numără însă printre cele mai frecvente ingrediente din mâncărurile franţuzeşti. Seamănă cu nişte fire mai groase de iarbă, iar gustul aduce cu prazul. Le găseşti des în supermarketuri, deşi nu-ţi sar în ochi“, a detaliat bucătarul proprietăţile magice ale acestor ingrediente exotice.

Chef Constantin Turculeţ (stânga) alături de echipa sa

Consommé de vită – momentul cald şi liniştitor al mesei

Radu Hriţcu, fondatorul „In the Name of Dine“, a crescut în Canada, conectat la bucătăria internaţională. După mulţi ani de experienţă în mediul corporate, el a hotărât să pună în slujba comunităţii preparatele sale, fiind pasionat de mâncare de când se ştie. Înconjurat de prieteni chefi, a urmat el însuşi şcoala de bucătari şi este un călător culinar, alegând destinaţiile concediilor în funcţie de experienţele gastronomice specifice fiecărui popas. Cu fiecare masă pe care o pregăteşte, caută să aducă natural în atenţia oaspeţilor ingrediente uitate sau prea puţin cunoscute şi apreciate, din bucătăria românească.

Consommé-ul de vită creează o trecere graduală către felul principal. Este o supă clară de vită, îmbogăţită cu ingrediente pe care bunicii le păstrau pentru prânzul de duminică, precum măduva sau ouăle de prepeliţă. Este uşoară, dar consistentă şi te surprinde prin arome şi texturi pe care obişnuiai să le ignori. Oasele unui animal, de pildă, au fost dintotdeauna folosite în supe, pentru a da o aromă profundă zemii în care fierb apoi legumele. Deşi ieftine, tind să dispară din reţetele de acasă şi se mai găsesc doar în bucătăria părinţilor care-şi fac timp să prepare mâncarea ca pe vremuri.

Pentru baza supei de vită e nevoie de: 2 kilograme de oase de vită tubulare de la măcelărie, 400 de grame de bulion făcut în casă, 5 litri de apă, 0,2 kilograme de morcovi, 0,2 kilograme de ceapă românească, o căpăţână de usturoi, 0,2 kilograme de praz, pătrunjel sau cimbru proaspăt şi ţelină apio, care e bogată în calciu, vitamina K, fibre şi potasiu.

Îmbălsămezi oasele de vită cu bulion, adaugi ceapa tăiată în jumătate şi usturoiul, după care le introduci în cuptorul încălzit la 200 grade C,  până când se caramelizează. În timpul acesta, într-o cratiţă încăpătoare pui apa rece la încălzit. Când oasele s-au caramelizat, le răstorni, alături de ceapă şi de usturoi, în apa fierbinte. Adaugi buchetul de verdeaţă, pătrunjel sau cimbru, prazul, morcovii şi tulpinile de ţelină şi laşi supa să scadă la foc mic, cel puţin una-două ore. „Cu cât se lasă la scăzut mai mult stocul de vită, cu atât se va aromatiza mai mult. O deguşti din timp în timp, iar în momentul în care are aroma şi corpolenţa dorite, opreşti focul şi strecori zeama limpede“, explică chef Constantin Turculeţ. 

Consommé de vită FOTO 123RF

Pentru consommé ai nevoie de 2 litri din baza de supă pe care tocmai ai pregătit-o, 3 albuşuri de ouă, carne de vită tocată (0,3 kilograme), 2 roşii tăiate bucăţi, tulpini de ţelină pe care le toci mari, sare şi piper după gust. Baţi albuşurile de ou la mixer până când devin o spumă sidefie. La blender, zdrobeşti roşiile şi tulpinile de ţelină, după care adaugi şi carnea tocată, continuând să mixezi până când se omogenizează. Apoi amesteci albuşurile cu amestecul de vită şi legume şi pui baza de supă la încălzit. În supa călduţă, adaugi amestecul şi laşi la foc mic pentru aproximativ 30-40 de minute, după care strecori totul prin tifon sau printr-o sită fină. Constantin Turculeţ îţi recomandă să te bucuri de consommé îmbogăţindu-l cu o garnitură din măduvă, ouă de prepeliţă şi ciuperci sălbatice.

Ca să dai corpolenţă supei şi să o pui în valoare, cumpără de la măcelărie oase tubulare de vită şi lasă-le cu sare, cel puţin 12 ore, la frigider. După tratamentul acesta, vei putea scoate măduva crudă din ele. Adaug-o în consommé şi lasă măduva să fiarbă şi să pătrundă cu un nou buchet de arome supa pe care ai pregătit-o. 

Între timp, pregăteşte ciupercile şi ouăle de prepeliţă.  Ai nevoie de câte un ou pentru fiecare porţie. Le pui să fiarbă în apă deja clocotită timp de un minut şi 50 de secunde.  Apoi le aşezi direct sub jetul de apă rece sau, şi mai bine, în gheaţă, ca să creezi un şoc termic.

Când serveşti consommé-ul, aşază în fiecare farfurie câte un ou pregătit în felul acesta şi câteva ciuperci tăiate fin, pe care le păstrezi crude. Apoi revarsă zeama caldă, cu măduva, şi vei obţine o supă de vită extraordinar de bogată în arome şi texturi, care deşi e uşoară, te satură şi te surprinde.

Felul principal: Coadă de viţel – bourguignon

„Măduva, oasele sau coada de viţel se găsesc tot mai rar în bucătăriile noastre“, este de părere chef Constantin Turculeţ, punctând că bunicii noştri le foloseau din plin. Şi pe bună dreptate. „Coada este bogată în cartilagiu, care, la fiert, se topeşte şi eliberează o aromă foarte puternică. La fel, oasele şi măduva sunt surse de arome bogate“. Deşi coada de viţel este rar consumată, se găseşte la preţuri foarte mici în orice măcelărie şi reprezintă baza unui prânz rafinat.

Pentru şase porţii de coadă de viţel–bourguignon e nevoie de o sticlă de vin roşu-sec, 2 cepe româneşti curăţate şi tăiate 2x2 centimetri, 2 morcovi curăţaţi şi tăiaţi 2x2 centimetri, 2 căţei de usturoi striviţi cu lama cuţitului, foi de dafin, 2 legături de pătrunjel proaspăt şi 3 crenguţe de cimbru proaspete, 3 linguri cu ulei de măsline, 100 de grame de unt, 350 de grame de bacon neafumat tăiat în cuburi de 2x2 centimetri, 300 de grame de ciuperci, 3 linguri de făină, 6 bucăţi de coadă de viţel, 0,3 litri de stoc de vită (adică baza de supă de vită, preparată pentru consommé).

Coadă de viţel

Mai întâi, pui bucăţile de coadă de vită la marinat cu vinul roşu, cimbrişorul proaspăt, căţelul de usturoi şi ceapa tocată cuburi, pentru cel puţin trei ore. Ideal este să laşi amestecul să se macereze peste noapte. După marinare, scurgi zeama şi dai bucăţile de carne prin făină asezonată cu sare şi piper.

Într-o tigaie, încălzeşti untul şi uleiul de măsline, apoi rumeneşti bucăţile de coadă până când capătă o crustă uşor rumenă. Constantin Turculeţ numeşte procesul acesta „sigilare“, fiindcă „închizi“ coada marinată în crusta de făină cu sare şi piper. După rumenire, scoţi bucăţile de carne din tigaie şi adaugi treptat, la gătit, baconul, ceapa, usturoiul şi morcovii. Apoi, muţi legumele într-o tavă separată, aşezi peste ele bucăţile de coadă de viţel, alături de bacon, după care torni baza de supă de vită amestecată cu vin. Laşi la cuptorul încălzit la 145-150 grade C timp de trei ore.

Înainte de servire, toacă nişte pătrunjel proaspăt şi presară-l pe deasupra. Fă şi o mămăligă, pentru că gusturile şi texturile se îmbină perfect. Un vin roşu, demisec şi fructat va potenţa gustul tuturor preparatelor din vită.

Pentru desert, o tartă cu mere ca-n inima Moldovei

Radu Hriţcu, fondatorul „In the Name of Dine“

Echipa In The Name of Dine face loc în bucătăria haute cuture pentru preparatele tradiţionale şi curate, care acum sunt reinventate şi redescoperite prin curentul „slow food“ („hrana lentă“). După o masă pe bază de vită, care readuce la lumină ingrediente vechi, precum măduva, oasele şi coada de viţel, Radu Hriţcu recomandă un final uşor, la rândul său, tradiţional şi cu gust bogat. Mirosul de mere şi scorţişoară a devenit un simbol al Sărbătorilor de Iarnă, dar merele coapte se regăsesc tot mai rar pe masa care ne reuneşte cu cei dragi. Radu propune un final prietenos şi uşor, cu tarta de mere pregătită după reţeta Cuptorului Moldovencei.

Pentru o tartă cu măr ai nevoie de cămara bunicii, de unde îţi trebuie 7 kilograme de mere, 100 grame zahăr şi scorţişoară, 1,5 kilograme de zahăr din care să faci caramel. Pentru aluat, sunt suficiente câteva ingrediente: 2 litri de lapte de văcuţă, 0,48 kilograme de ulei, 2,16 kilograme de făină, aromă de vanilie şi praf de copt. Restul e istorie!

Ce înseamnă In The Name of Dine

În vara lui 2018, In The Name of Dine a creat primul dineu organizat după trei principii simple, care redau starea de bine şi profunzimea momentului în care ne aşezăm la masă, alături de cei dragi: 

1. Un meniu haute cusine, preparat în tihnă, de chefi care respectă natura, ingredientele şi producătorii, jucându-se cu texturi şi arome, până când felurile dintr-un meniu devin episoade consecutive într-o poveste senzorială;

2. Un spaţiu surprinzător, cu o scenografie care, fără să agreseze simţurile, propune o temă care susţine starea de bine şi de deschidere. Toate mesele In The Name of Dine au loc în spaţii neconvenţionale, reamenajate în spiritul unui concept. Oaspeţii află locul dineului cu numai 24 de ore înainte.

3. Muzică live, experienţe culturale şi expoziţii neaşteptate care induc pauze de reflecţie şi conexiune, lăsând organismul să metabolizeze mâncărurile degustate.