INTERVIU Răzvan Exarhu, chef, despre legătura dintre radio şi gătit: „E ca apariţia Fecioarei Maria într-un cartof“

INTERVIU Răzvan Exarhu, chef, despre legătura dintre radio şi gătit: „E ca apariţia Fecioarei Maria într-un cartof“

Răzvan Exarhu spune că preferă să gătească mai mult „în cap“ Foto Eduard Enea

Dacă n-ar glumi atunci când spune că e demult bucătar pentru că nu i s-a tăiat maioneza niciodată, Răzvan Exarhu ar fi contestat de chefii pretenţioşi. Nu-i place se ia prea mult în serios, aşa că o recapitulare a vieţii sale, de la copilăria petrecută printre păpuşile teatrului din Brăila la anii glorioşi ai radioului şi până la primele semne ale apocalipsei – tot mai mulţi oameni nu suportă mărarul! – e asezonată cu sare, piper şi cu mult umor.

Ştiri pe aceeaşi temă

Mai întâi, a fost radioul. Răzvan Exarhu (47 de ani) a fost prima voce care s-a auzit pe postul ProFM, în 1993, iar importanţa momentului l-a copleşit în aşa fel, încât era chiar să părăsească postul din prima zi după ce-a făcut o gafă despre Adrian Năstase. Au urmat anii de glorie în radio când, de fapt, a învăţat cum să vorbească cu oamenii, să se deschidă, să facă ironii fine şi să devină, încet, dar sigur, jurnalist. La un moment dat, dintr-o întâmplare, Răzvan Exarhu şi-a tras pe el halatul de bucătar şi, după câteva bucătării distruse şi „experimente pe oameni“, a văzut că reuşeşte să le transmită oamenilor bucurie într-o farfurie. Semăna cu ceea ce făcea la radio, doar că altfel. A inventat un hashtag, #uniţisalivăm, pentru comunitatea iubitorilor de mâncare bună, a rămas în istorie, pentru câţiva oameni, pentru plăcinta cu berbecuţ pe care obişnuia să o facă la restaurantul său, iar acum gustă şi judecă aspru mâncărurile altora din postura de jurat al concursului de gătit Masterchef. #şocşigroază


„Weekend Adevărul“: Începem ca într-o discuţie telefonică între două gospodine: ce-aţi mai gătit aseară?
Răzvan Exarhu: Nimic. Gătesc mai mult în cap în ultima vreme. Gust ceva şi-mi vin idei, combinaţii, pe care le notez, gândindu-mă că o să le exploatez mai târziu. Aşa, propriu-zis, doar itinerar mai gătesc – la evenimente, pentru prieteni – pentru că nu vreau, totuşi, să pierd contactul cu gătitul. Dar, în rest, iau notiţe. În felul ăsta mâncarea e tot timpul cu mine.

Aţi avut un restaurant în Bucureşti, Escargot Bistro, care v-a ţinut activ în bucătărie câţiva ani. De ce aţi renunţat?
O vreme m-am gândit că ar fi o idee bună să-l redeschid, acum însă mi se pare o idee mai bună să mă dedic vieţii personale. Un restaurant te chinuie. Şi sunt şi un tip cam leneş.

Definiţia unui chef bun

 

Jurnalist şi om  de radio 20 de ani

Numele: Răzvan Exarhu
Data şi locul naşterii: 29 iulie1969, Brăila
Studiile şi cariera:  
- În 1995, a absolvit Facultatea de Limbi şi Literaturi Străine, specializare franceză-engleză, din cadrul Universităţii din Bucureşti.
- Are o experienţă de peste 20 de ani ca jurnalist, realizator de radio, producător şi prezentator TV. În perioada 1993-2000, a fost vocea emisiunilor „Rondul de dimineaţă“ şi „Rondul de noapte“ de la ProFM. În aceeaşi perioadă a fost producătorul unor ediţii speciale ale programelor Pro TV.
- A fost director de programe şi realizator la Radio Guerrilla (2004 - 2005) iar în 2007 şi-a lansat propriul radio online, Clandestino.
- A semnat articole în „Evenimentul zilei“ , „Top Gear“, „Academia Caţavencu“ şi „Dilema veche“.
- Între 2009 şi 2012, a prezentat şi a produs seria TV de gastronomie şi călătorie „România delicioasă“  la TVR.
- Face parte din juriul actualului sezon „Masterchef“ de la  ProTV.
Locuieşte în: Bucureşti

 

Faceţi parte din juriul noului sezon „Masterchef“, competiţia culinară care se difuzează pe postul ProTV. Aveţi anumite criterii proprii după care-i evaluaţi pe concurenţi? Ce-l face, până la urmă, pe un participant care găteşte un chef bun?
În cazul meu e puţin complicat, pentru că eu am o educaţie amestecată. În primul rând, am fost om de radio şi am căpătat nişte instincte care creează decupaje când stau de vorbă cu cineva şi încerc să aflu mai multe despre el. Vrând-nevrând, am dezvoltat tehnici de interviu sau de creat atmosferă. Îmi place să obţin reacţii de la oameni. Şi ştiu cât de greu e să scoţi esenţialul de la un om şi să-l faci să se deschidă. Mi se pare important ca, atunci când vin în faţa concurenţilor de la „Masterchef“, ei să simtă că, dincolo de faptul că e cineva care o să le judece farfuriile, care, vorba aceea, o să dea cu ei de pământ dacă e cazul, e şi o fiinţă umană care e curioasă, care vrea să ştie şi ce se întâmplă dincolo de farfurie. Mă interesează cine găteşte şi de ce găteşte. Înţelege că oferă ceva cuiva? Mie asta mi se pare senzaţional – bucuria pe care o transferi altora, pentru că nu te gândeşti la tine. De-aia stai să te uiţi pe furiş cum mormăie cel căruia i-ai gătit şi urmăreşti dacă linge farfuria. Sunt o tensiune şi o emoţie puternice în actul ăsta. De aceea, cred că e important ca participanţii să aibă pasiune, autenticitate şi o urmă de asumare. E foarte important să ştii şi când eşti deştept, şi când eşti prost, să accepţi că ai cum să păcăleşti, dar şi că poţi evolua. Şi să ştii de ce găteşti, până la urmă.

În cazul dumneavoastră, de ce v-aţi apucat serios de gătit?
A fost o întâmplare. La un moment dat, a trebuit să intru în bucătărie şi să acopăr lipsa unor oameni, eu neştiind foarte bine „cum se face“. De altfel, traseul meu seamănă foarte bine cu ceea ce li se întâmplă concurenţilor de la „Masterchef“. Oameni pe care îi loveşte o pasiune încep să gătească, distrug câteva bucătării, după care totul devine mult mai fluent şi ulterior descoperă că le place la nebunie şi-şi dau seama că, eventual, pot să facă asta for a living (n.r. – să-şi poată câştiga existenţa).

O meserie care venea „cam târziu“

Deci nu aţi intrat în bucătărie cu gândul să deveniţi chef şi că vreţi să câştigaţi bani din asta, altfel n-are rost.

Răzvan Exarhu, gustând dintr-o mâncare preparată de un concurent la Masterchef. Greu de spus dacă gustos sau nu Foto ProTV

Mie îmi plăcea, dar mi se pare că trebuie să înveţi ceva foarte special ca să ajungi bucătar. În afară de faptul că trebuie să înveţi să găteşti şi să fii atent, să urmăreşti foarte bine gesturile pe care le faci şi să ai o logică, mi se părea că trebuie să ai multe alte calităţi şi experienţe ca să faci asta. Într-un fel, părea că e puţin cam târziu pentru mine. Nici nu sunt un tip foarte disciplinat, un fast-learner (n.r. – tip care învaţă repede), dar nici nu-mi place să pierd vremea. Mă mişc intuitiv în general. După o vreme, am început însă să am ritmul meu, lucrurile mergeau natural şi am zis că ar putea fi o idee bună. Apoi am dispărut, am revenit şi, vreme de trei ani, am făcut exclusiv asta. Zi de zi.

Pe linie paternă, sunteţi grec, iar grecii sunt precum italienii: pasionali şi vorbesc mult de mâncare. Obişnuiaţi, de exemplu, în copilărie, să staţi pe lângă părinţii  dumneavoastră când găteau şi să-i ajutaţi?

Tablou(ri) de familie: părinţii lui Răzvan Exarhu Foto Arhivă personală

Da, dar nu e nimic special în asta. Îmi plăcea la bucătărie, o mai ajutam pe mama, dar nu exageram. Cred că fiecare dintre noi aveam o plăcere vinovată să ciupim tot felul de chestii de prin bucătărie.

„Dacă Brăila ar fi fost în Moldova...“

Preocupaţi mai ales să „curăţăm“ castronul de crema pentru prăjituri. Totuşi, ce responsabilităţi primeaţi?
Uite, eu cred că apartenenţa mea la tagma bucătarilor e de demult, pentru că mie nu mi s-a tăiat niciodată maioneza. Când eram mic, pe la 12-14 ani, o ajutam pe mama la salata boeuf. Îmi dădea să fac eu maioneza şi mă lăsa singur, nu stătea lângă mine. Făceam totul manual, nu existau mixere pe atunci. Era o operaţiune cu grad sporit de responsabilitate pentru că nu se găseau ouă în perioada aia şi, dacă ţi se tăia maioneza, nu mai aveai alte resurse.

Aţi copilărit în Brăila, în vremurile pline de privaţiuni ale comunismului. Ce amintiri vă leagă de oraşul acela?
Eu am cunoscut o Brăila de modă veche. Erau mulţi bătrâni şi exista un tip de eleganţă, o lume burgheză, dar cu foarte mult bun simţ. Tatăl meu dădea nişte petreceri celebre, avea şi pianină, se dansa, se cânta, era foarte frumos. În continuare mi se pare un oraş frumos, însă acum e mai decrepit şi s-a schimbat şi demografic, şi ca potenţial cultural. Pe de altă parte, lupta pentru supravieţuire era foarte dură în anii de după ’80. Îmi aduc aminc aminte cozile de la alimente, care erau un fel de şezătoare extinsă. Oameni care stăteau mereu la coadă că poate se bagă ceva. Ne şi distram  noi, puştii de la bloc, până ne luau la bătaie bătrânii – fiind două alimentare, strigam la oamenii dintr-o parte că s-a băgat ceva dincolo şi ei se mutau, iar noi le furam locul.

Există o dilemă veche: Brăila e sau nu e în Moldova?
Dacă ar fi fost în Moldova, Moldova s-ar fi numi Brăila.

„Mergeam în magazin să râdem de pantofi“

Tânăr şi neliniştit brăilean Foto Arhiva personală

A avut cineva din familie probleme cu autorităţile înainte de ’89?
Am un unchi – un frate al bunicii mele dinspre tată – care a făcut puşcărie politică pentru că nu a vrut să dea declaraţii despre nişte prieteni care aveau simpatii legionare. Şi l-au închis şi pe el, l-au dus la Canal. El era singurul din toată familia care gătea şi vorbea mult despre mâncare. A mai existat un accident, cu celălalt frate al bunicii, care a plecat în Grecia prin ’47-’48, după naţionalizare. Cineva din familie avusese o fabrică de cuie în Brăila şi, pe linia aia, toţi au fost consideraţi duşmani ai poporului. De la vărul lui, tata a moştenit o bibliotecă lângă care eu am crescut. Ştiu că la un moment dat a venit Securitatea în percheziţie şi a confiscat nişte cărţi considerate interzise. În rest, n-am fost cine ştie ce păţiţi. Eu eram un adolescent rebel, spuneam bancuri cu Ceauşescu, dar cam atât.

Şi scăpaţi uşor pentru micile răzvrătiri?

Oare gărgăriţa ştie că zboară? Foto Arhivă personală

Aveam nota scăzută la purtare mereu, dar nu pentru că eram golan. Aveam o atitudine sfidătoare, fără a fi însă mitocan. Mă dădeau afară de la ore pentru că, se pare, mă uitam într-un anumit fel la profesori. Nu făceam nimic special, aşa era privirea mea. Bine, eram scoşi din minţi că trebuie să purtăm uniforme şi nimic altceva pe cap în afară de şapcă sau căciulă rusească. Eu, în fiecare dimineaţă, din motive de luptă anticomunistă, intram pe poarta liceului cu fes şi apoi eram dus la cancelarie de patrula de profesori şi admonestat. Ca să nu mai zic vechea poveste că ne puneau să ne tundem scurt. Ţin minte că atunci când ne creştea părul un pic mai mult, ca să nu se vadă, ne duceam în cofetărie şi ne dădeam în cap cu apa de la flori şi cu zahăr ca să se lipească.

Cei mai urâţi adidaşi

O formă de disidenţă distractivă. În fond, comunismul nu era doar în  alb şi negru – au existat momente simpatice, distractive, specifice adolescenţei, de care vă aduceţi aminte?
Erau momente când mergeam cu prietenii din trupă în magazinul „Universul“ din Brăila să râdem de pantofi. Ni se părea incredibil că există aşa ceva. Erau atât de urâţi, încât nu puteai să-ţi imaginezi cum cineva, ca om, a putut să creeze aşa ceva pentru alţi membri ai speciei umane. Singura explicaţie era că exista un departament sado-masochist la Facultatea de Design sau unde erau şcoliţi pantofarii ăia. Nişte indivizi crescuţi să urască oamenii care, pentru că nu puteau să le ciupească botul, să le smulgă unghiile, făceau cele mai urâte perechi de pantofi şi nişte haine care ne făceau să arătăm ca dracu’. Nu pot să-i uit: erau nişte adidaşi dintr-un vinilin din ăsta sălbatic, alb, ceva absolut odios, cu o talpă transparentă, din ceva care semăna cu plexiglasul. Cred că după două zile de mers pe ea se spărgea, că nu era neapărat elastică. Şi ceea ce era fascinant era că pantoful nu era despărţit de talpă decât prin clei şi tu puteai să vezi lipitura. La limită, se putea vedea şi ciorapul. Erau absolut oribili.

Citesc cărţi de bucate cum citesc beletristica. E ciudat să mă văd în situaţia asta. Pot să mă privesc din afară şi să mă amuz când mă aud vorbind cu cineva despre cornuleţe.

Ziceaţi ceva de o trupă. Cântaţi? În liceu?
Aveam o trupă informală cu doi prieteni, Cristi şi Mircea, pe care la un moment dat am numit-o „Scopuri lucrative“. Ne-am împrietenit la Casa Pionierului, într-o trupă de folk, unde cântam şi eu. Mi-amintesc că la un moment dat, unul dintre prietenii noştri a vrut să-şi cumpere un bas. Şi auzisem că la magazinul „Dunărea“ din Brăila fusese adus un bas. Magazinul se deschidea la 2.00 după-amiază, că nu era mare lucru de vânzare. Ne-am aşezat şi noi la coadă împreună cu o mulţime de oameni. Am început să ne stresăm cum, de fapt, toată lumea de acolo venise să cumpere acel bas. Ne imaginam cum alergam, în slow motion, pe scările magazinului, ca să punem primii mâna pe bas (râde). Era o imagine mişto. ;

„De la Teatrul de păpuşi am preluat o bucurie de a mă juca altfel“

În copilărie ce vă doreaţi să deveniţi? Bucătar se pare că nu...
Când eram mic voiam să mă fac pompier. Mă fascinau maşinile de pompieri. Mi se pare în continuare o meserie foarte nobilă. Am fost însă foarte aproape să dau la ATF (n.r. – fosta Academie de Teatru şi Film, actuala Universitate Naţională de Artă Teatrală şi Cinematografică „Ion Luca Caragiale“), pentru că voiam să urmez meseria tatălui meu, de actor-păpuşar. Am trăit mare parte din copilărie în Teatrul de păpuşi din Brăila. Mergeam cu tata la spectacole şi la repetiţii, trăim printre păpuşile alea. Inevitabil, din mediul ăla, am preluat o bucurie de a mă juca altfel. Tata însă s-a opus, cu argumente practice, insistând o vreme că ar fi mai bine să dau la Teologie. Mie nu mi-a surâs ideea şi iată că nici preot n-am mai ajuns.

Caricatură făcută de celebrul Cik Damadian când avea 4 ani Foto: Arhivă personală

Aţi ajuns, în cele din urmă, pe băncile Facultăţii de Limbi şi Literaturi Străine. La Bucureşti.
Eu am intrat mai târziu la facultate. Iniţial dădusem examen la secţia de limbi rare, de japoneză şi arabă, doi ani consecutivi, dar n-am intrat pentru că era o concurenţă foarte mare şi eu eram destul de leneş.

Şocul de a auzi în comunism „Jos comunismul!“

În timpul ăsta, potrivit rigorilor partidului, trebuia să munciţi sau să faceţi armata. Ce-aţi făcut?
N-am făcut armata, dar am fost angajat o lună, până la 1 decembrie 1989. Nu prea reuşeam să mă angajez pentru că aveam părul lung şi nu voiam să mă tund. Nimeni nu mă accepta. Dar trebuia să fac rost de o legitimaţie de muncă, pentru că altfel riscam să fiu trimis în mină. Am ajuns la secţia experimentală –  suna foarte exotic – de la Combinatul de celuloză şi hârtie din Brăila. Câteva săptămâni m-au convins să mă pun pe învăţat şi să intru la facultate, aşa că am venit la Bucureşti pentru meditaţii. Aici m-a prins Revoluţia.

Aţi ieşit în stradă?
Am fost în Piaţa Universităţii şi cred că pot să rezum toate sentimentele faţă de ce s-a întâmplat atunci la şocul pe care l-am avut când cineva a spus „Jos comunismul!“. Cum adică „Jos comunismul!“? Nimeni nu îndrăznise să meargă atât de departe.

Una din două         

  • Bach sau Bethoveen? Bach. Dacă-mi spuneai Bach sau Mozart, eram sfâşiat, aş fi fost la mijloc.
  • Părul lung (foto) sau tuns zero? Aşa cum sunt acum.
  • Leurdă sau ştevie? Ştevie. E o nebunie cu leurda - zici că a venit Iisus Hristos pe pământ. Totuşi, leurda e un element secundar, o nuanţă, ceva care însoţeşte mâncarea.
  • Radio sau bucătărie? Mmm, amândouă. Bucătărie, e mai simplu. Bucătărie învăţ, radio ştiu să fac.
  • Casă pe Victoriei sau casă la Viscri? Mie îmi place pendularea între lumi, le apreciez pe amândouă. Dar, mai degrabă acum, îmi surâde la nebunie Viscri.
  • Mâncare făcută de mama sau mâncare gătită de dumneavoastră? Şi, şi, că şi eu îi gătesc mamei! Am avut, de exemplu, o discuţie despre care-i treaba cu urzicile. Le-am gătit urzici alor mei după cum le văd eu gătite, era total diferit faţă de reţeta lor. La mine se păstrează textura. Nu se aşteptau şi le-a plăcut.


Legătura dintre radio şi gătit: „E ca apariţia Fecioarei Maria într-un cartof“

Din 1993 şi până în 2000 a lucrat la ProFM Foto Arhivă personală

Cum aţi ajuns la radio?
Eram prin anul doi de facultate şi o colegă care intrase în echipa ProFM mi-a aranjat să vin să dau o probă. Mai întâi am lucrat un an la ştiri înainte să fac programe (n.r. – „Rondul de dimineaţă“ şi „Rondul de noapte“). Am prezentat chiar primul buletin de ştiri de la ProFM. Era în aprilie 1993. M-am emoţionat şi am făcut o gafă. Era o ştire despre Adrian Năstase care, pe atunci, era ministru de Externe şi pe care eu l-am prezentat ca prim-ministru. Fusese invitat la petrecerea de lansare a radioului şi, la intrarea în spaţiul de eveniment, Năstase l-a felicitat pe Adrian Sârbu spunându-i că e un băiat la ştiri care are o viziune extraordinară... Era să zbor chiar din prima zi.

Evoluţie interioară prin radio

Cum era la radio pe vremea dumneavoastră?
Mulţi oameni de radio privesc cu nostalgie la cum se făcea meserie în anii ’90. Atunci descopeream un mod de a vorbi şi de a descrie lumea, de a ne exprima nemulţumirea faţă de ce se întâmpla în jur. Era o perioadă foarte tulbure şi aveai toate motivele să fii furios. Toată povestea cu radioul avea o anumită graţie, care aparţinea vârstei şi naivităţii noastre. Aveam o disciplină, dar haotică, pentru că nimeni nu ştia cum se face asta de fapt. Pentru mine, ce făceam la radio era o evoluţie interioară. Eram foarte curios ce se întâmplă cu mine şi în ce măsură se modifică discursul de care nu mă simţeam capabil. Eu sunt introvertit, de fapt. Sunt histrionic, am datele astea, dar, în general, mă feresc. La radio îmi plăcea la nebunie, pentru că eram ferit. Şi am învăţat uşor să mă deschid, să mă descopăr, să fac ironii fine. Era frumos să descoperi că poveştile tale îi mişcă pe oameni şi că e suficient ca ei să simtă că nu e nimic construit, că nu e fake. După o vreme, însă, am simţit că radioul mergea într-o direcţie super comercială. Nu mă mai simţeam bine în studio, eram ca într-o relaţie care nu mai funcţiona. Opt ani mi s-au părut suficienţi.

Poza de la radio, ca-n prima zi de şcoală Foto Arhivă personală

Aţi făcut o schimbare drastică: v-aţi luat un an sabatic, la ţară. Ce-aţi făcut acolo?
Am cosit şi am băut vişinată. Despărţirea de oraş a fost un şoc cultural, pentru că nu mai avusesem experienţa asta. E o lume în care înveţi multe lucruri şi din care cred că am ieşit puţin mai înţelept. Mi-a plăcut partea asta de manualitate – să tai lemne, să cosesc, să fac vin şi ţuică, în general să gătesc, dar după tehnicile care erau disponibile acolo.

„Pe Instagram nu miroase a mâncare“

Există o legătură între radio şi bucătărie?
Da. Am stat şi eu să mă gândesc. Radioul e o formă de contact nemijlocit cu cel care te ascultă şi una dintre cele mai subtile forme de seducţie. Trebuie să ai nişte fraze care să capteze atenţia, să-l faci pe ascultător să devină interesat de ceea ce spui şi să înţeleagă că, la capătul acestei intervenţii, există ceva care-l va face vesel, trist, care are legătură cu preocupările lui. Dar e ceva fără corp, fără remanenţe. E ceva care dispare. Un soi de miracol. E ca apariţia Fecioarei Maria într-un cartof. Când s-a oxidat, gata miracolul. La fel e şi în bucătărie. Ai avut revelaţia, ai gătit, ai trimis farfuria, s-a întors şi nu rămâne nicio dovadă a acestei conectări energetice sau empatice. Dar există cineva care va plescăi multă vreme ce i-ai dat tu să mănânce. Şi va spune forever „Sărutmâna pentru masă“ pentru acel moment pe care nimeni nu-l are. Poţi cel mult să faci o fotografie pe Instagram, dar nici acolo nu miroase a mâncare.

Cât de important e feedbackul pentru un chef? Sentimentul e că oamenii au ceva de comentat mai degrabă când sunt nemulţumuţi.
Civilizaţia modernă a desăvârşit instinctele noastre de hateri (n.r. – cârcotaşi). Nouă ne place să mărunţim oamenii, suntem bârfitori. „A fost bine, dar să-ţi explic cum se face“ e sportul nostru. Mi se pare extrem de nepoliticos şi de neadecvat să dau lecţii. E civilizat să-ţi spună cineva „Sărutmâna pentru masă!“ şi să-ţi explice ce a simţit, dar fără să-ţi spună ce ar fi schimbat la mâncare. Asta e mojicie. Nu zic că nu e necesar, dar intră în altă discuţie.

Efectul plăcintei cu berbecuţ, made by Exarhu

Dar au vrut unii să vă felicite şi să afle, vorba aceea, ingredientul secret dintr-o anumită mâncare?

Un bucătar privilegiat Foto ProTV

Am intrat odată într-o plăcintărie şi brutărie grecească. Un tip simpatic cu barbă, pe care-l cheamă tot Răzvan, m-a întrebat: „Mai faceţi plăcinta aia cu berbecuţ la restaurant?“. I-am explicat că am închis. Povestea e aşa: făceam o plăcintă cu berbecuţ. Am lucrat mult timp la ea, am investit energie, am perfecţionat-o. Era o plăcintă foarte, foarte bună, ţi se înfigea în creier. De altfel, devenise un fel de eveniment când o găteam – o făceam cam de două ori pe an, primăvara şi toamna. Cineva îmi spusese că mai mâncase ceva asemănător în Azerbaidjan, altul în Maroc, la o bunică. Iar Răzvan mi-a mărturisit că, după ce a mâncat plăcinta, şi-a adus mama, bunica şi sora să o guste. Şi acolo a fost prima oară când s-a gândit că ar deschide un loc unde să vândă plăcintă. Ăsta e, poate, cel mai bun feedback pe care l-am primit. Atunci când făceam plăcinta aia, în mintea mea era acest efect: vreau să-ţi explodeze creierii de bucurie. Da, uite, există mâncare pe lume şi e frumos. De fapt, asta înseamnă mâncarea pentru mine. E un moment care seamănă cu revelaţia poetică. Aici, bucătarii sunt privilegiaţi. Ei şi muzicienii.

Există invidie între chefi?
Da, da, da. Mie mi se pare absolut stupid. Sunt ciudaţi din ăştia care-şi ascund condimentele şi-şi protejează sosurile. Ce se va întâmpla dacă ceea ce ştii să faci ajunge pe mai multe mese? Oricum nu va avea acelaşi gust. Nici mâncarea pe care o face un om nu are acelaşi gust de două ori. Mi se pare că, de fapt, a împărtăşi şi a da mai departe e o obligaţie ca membru al speciei umane. Lumea bucătăriei româneşti e mică, nervoasă şi nu foarte conectată. În lumea civilizată, chefii celebri umblă la restaurante şi schimbă experienţe. Sunt topuri în lume cu locuri unde ei merg să mănânce. Gătitul e o muncă apăsătoare şi să-ţi cultivi instinctul pentru ce fac alţii mi se pare o recomandare care ar trebui să vină de la medicul de familie.

Aveţi vreo plăcere vinovată în materie de mâncare?
Îmi place untul la nebunie. Şi aş putea să mănânc oricâtă mazăre mi-ai da.

O întrebare existenţială: „Suportaţi mărarul?“

„Eu nu înţeleg ce are lumea cu mărarul. Am observat o rezistenţă, o opoziţie la mărar. Mărarul e foarte prezent în bucătăria românească. În toate măncăricile astea scăzute, de vară, din sud, mărarul e cruce. E punctul de la ruletă. Cum să mănânci mazăre fără mărar? Trebuie să fii nebun. Am fost odată împreună cu Andi Moisescu într-o pensiune condusă de o doamnă care punea foarte mult suflet în tot ce făcea. Folosea şi un limbaj mai preţios şi descria totul cu mult mai multă grijă. Ne-a descris salata pe care trebuia să o primim la prânz. Era o salată tipic dobrogeană, cu roşii dobrogene, cu ardei dobrogeni, cu castraveţi dobrogeni, telemea – acest Roquefort dobrogean – şi... „mărar“. După ce a spus sec mărar – eram la o oarecare distanţă de ea – s-a întors brusc spre noi: «SUPORTAŢI MĂRARUL?» (râde în hohote). Recent, am fost în Itali,  la o cramă, şi le-am povestit momentul oamenilor. La plecare ne apropiam unul de altul şi întrebam dacă suportăm mărarul, în română şi în italiană... “, vorbeşte cu umor şi indignare Răzvan Exarhu despre soarta mărarului.

 

 

Dacă apreciezi acest articol, te așteptăm să intri în comunitatea de cititori de pe pagina noastră de Facebook, printr-un Like mai jos:

citeste totul despre: