Tocana de porc în oală de lut. Cum se căpăceşte friptura ca la moldoveni şi de ce se adaugă vin peste ingrediente

Tocana de porc în oală de lut este un preparat tradiţional din zona Moldovei şi Bucovinei, care se consumă în perioada rece a anului, pentru că este o mâncare consistentă, dar şi pentru că la ţară se face în sobă. Ingredientele sunt la îndemâna oricărui pasionat de gastronomie în general şi de reţete tradiţionale în special.

În casele ţărăneşti, preparatul denumit sugestiv  şi” friptură ca la moldoveni” se face în ulcele de lut de dimensiuni mai mari, se căpăceşte, adică se acoperă cu un aluat, care apoi se foloseşte ca înlocuitor al pâinii, şi se introduce în soba mică din gospodărie.

”Este suficient pentru ca temperatura să ajungă la 160 de grade, pentru a se întrepătrunde aromele acestui preparat ţărănesc, la baza căruia stă carnea de porc şi cartoful. Această tocană iese delicioasă dacă îi respectăm simplitatea şi nu încercăm să facem tot soiul de artificii”, explică maestrul de artă culinară Nichi Mărăcine.

Ingredientele folosite pentru patru porţii:

-carne de porc-0,500 kg;

-morcov-0,250 kg;

-ceapă-0,400 kg;

-ardei gras-0,300 kg;

-cartofi-0,800 kg;

-untură-0,050 kg;

-pastă de tomate-0,080 kg;

-vin roşu-200 ml;

-usturoi-50 de grame;

-foi de dafin;

-cimbru;

-sare;

-piper.

Ingredientele folosite pentru aluat:

-făină-100 de grame;

-sare;

-un ou.

Pătrunjelul şi ardeiul iute rafinează gustul

Mâncărurile tradiţionale ţărăneşti nu respectă un tipar anume. De pildă, se poate adăuga la tocana de porc un ardei gras sau ciuperci, în măsura în care cel care găteşte are aceste ingrediente.

Cei care aleg să gătească tocana de porc în oală de lut au nevoie de o pulpă de porc, al cărei gramaj diferă în funcţie de numărul de porţii pe care doresc să îl facă (la o porţie sunt necesare 150 de grame de carne de porc).

Carnea de porc se taie sub formă de cuburi şi se pune în tigaie, alături de  foaia de dafin, cimbru şi usturoi, astfel încât să aromatizeze carnea. Se adaugă apoi untura şi puţină apă, ca să se prăjească înăbuşit, lăsându-se cam 15 minute pentru a se pătrunde bine. Adăugăm apoi legumele, ca să se pătrundă şi ele, fiind vorba de ceapă, morcovi, ardei şi cartofi.

”Anumite gospodine greşesc timpii de pregătire termică a ingredientelor. Ori prăjesc carnea foarte mult şi se întăreşte, ori pun legumele prea târziu şi acestea rămân tari”, precizează maestrul de artă culinară Nichi Mărăcine.

Tocana de porc se poate mânca şi simplu, doar cu smântănă FOTO Valentin Trufaşu

Ideea este ca cel care găteşte să fie atent permanent la modul în care se pătrund toate ingredientele amintite anterior, pentru că, spre exemplu, carnea poate proveni de la un animal mai bătrân, şi are nevoie atunci de un timp de preparare mai lung.

După ce s-au înmuiat cartofii, se adaugă vinul şi pasta de tomate, preparatul fiind lăsat să fiarbă înăbuşit, cu un capac deasupra, pentru a grăbi procesul termic. ”Vinul este adăugat în ultimele cinci minute de fierbere, pentru a se evapora alcoolul, astfel încât să rămână doar aroma acestuia”, dezvăluie un alt mic secret Nichi Mărăcine.

Ingredientele amintite se pun apoi într-un vas de lut, iar aceasta este căpăcit cu un aluat realizat din făină, sare şi un ou, şi se bagă ulterior la cuptor sau în soba mică, unde se lasă cam 15-20 de minute. Dacă avem mai mulţi invitaţi la masă, putem face o cantitate mai mare, pe care o împărţim în mai multe ulcele.

Se rafinează la final gustul cu smântână, puţin pătrunjel şi un ardei iute sau murături. Poftă bună!