Bucate tradiţionale din Moldova de la începutul anilor 1900: cum pregăteau ţăranii diresala, balmoşul sau gătejelele

Ciobani la masă. Foto: Adolphe A. Chevallier, 1930

Înăcreala, diresala, ursul sau dodocul erau feluri de mâncare obişnuite prin gospodăriile muntenilor care se ocupau cu creşterea vitelor şi oieritul.

Într-un articol din 1902 publicat în „Şezătoarea. Revistă pentru literatură şi tradiţiuni populare”, intitulat „Bucătăria ţăranului”, sunt descrise în amănunt cum se preparau diferitele feluri de mâncare ale sătenilor din zona de nord a Moldovei. Dacă ouăle fierte erau consumate de toată lumea „în zile de frupt” (n.r. - zilele în care nu se ţinea post), ochiurile nu se preparau decât de ţăranii bogaţi. Tot aici sunt descrise şi diverse reţete de mâncare făcute de ciobani la stână.

Una din principalele bucate gătite în acele vremuri era diresala, considerată  o mâncare de frupt. „Diresala se prepară din cartofe curăţate de coajă, tăete mărunte, spălate curat, şi puse cu ceapă şi legume să fiarbă la foc. Când sunte ferte şi scăzute, se umplu cu lapte acru, de-şi fac gust acrişor, şi în urmă se direg cu ceapă prăjită în unt. În loc de lapte acru, poţi umplea cartofele fierte şi cu zmântână. Unii fac diresala umplând barabulele cu borş, şi dregându-le cu zmântână”, arată M. Lupescu, autorul articolului. 

„Verzele” era un fel de mâncare din gospodăriile ţăranilor munteni care prepara doar primăvara şi vara. În ciuda numelui pe care-l poartă, produsul nu avea la bază varza:

„Se culege lobodă, ştir, marar şi frunze de sfeclă, se hăcue bine, se spală şi se pun la fert, cu ceapă ori cozi de ceapă, şi când sunt scăzute şi ferte bine, se toarnă peste aceste legume, ori zară de sub unt, ori lapte acru, ori zmântână, de capătă gust acrişor. În urmă se dreg cu un ou, ori cu ceapă pârgăluită (rumenită), în unt şi, răcindu-se puţin, se mănâncă cu mămăligă caldă şi cam vârtoasă”.

Gospodărie din Neamţ în perioada interbelică FOTO Adolphe A. Chevallier (colecţia Constantin Horghidan)

Preparate ciobăneşti 

Mâncărurile făcute la stână poartă nume rar întâlnite în zilele noastre. Gâtejelele, numite şi cocârtiţa sau cocârţa, este o mâncare ciobănească şi se prepară din caş dulce, sfărâmat mărunt şi amestecat cu jintuit, sau zăr de sub caş. „Gătejelele se mănâncă goale (fără mămăligă), şi după ele dormi bine, căci aduc somn”, recomandă cu umor autorul.

Balmoşul este de asemenea o mâncare ciobănească, păstrată şi în zilele  noastre. „Se ia zmântână ori jintuit, se pune la foc, şi când începe a ferbe, se pune în el, c-o mână, făină de păpuşoi, şi cu alta se mestecă cu o lingură în-una, până ce se îngroaşă de-ajuns. Amestecul aceste se ferbe şi se mestecă până ce chifteşte (ferbe) untul pe de-asupra. Balmoşul se mănâncă cu lingura şi fără mămăligă, adecă gol”, este sfatul lui M. Lupescu.

O altă mâncare tradiţională la stână este „topchitul”, preparat din jintuit pus într-un ceaun şi în care se mărunţeşte caş dulce şi urdă, fierbându-se bine cu sare şi ceapă.

Ursul şi dodocul, specialităţi pentru cei mici 

În istoria gastronomică a muntenilor, apar şi specialităţi pentru copii. Astfel, „dodocul” era destinat doar pruncilor ca să nu mai plângă: „Dodocul se face din mămăligă caldă, cu brânză de oi frămânţită, şi făcută boţuşor sau tololoţ, dându-se copiilor în mână să tacă şi să mănânce”.

Pentru copiii mai mari, ţăranii pregăteau ursul sau boţul cu brânză: „Ursul se face din mămăligă caldă şi moale şi din brânză de oi sau urdă. Ursul are forma rotundă (sferică), cu brânza în centru. De urşi au parte mult băieţii care umblă la şcoală. Ursul se pune în traista gospodarului când pleacă la drum, căci e mâncare gata. Cel mai bun urs e cel ce se prăjeşte pe cărbuni”.

Un capitol special este dedicat pregătirii şi consumului de ouă. Pe lângă ouă fierte („cu sare şi chiperi”), ţăranii de la munte mai făceau scrob, „papa cu slănină” sau „scocâcă” (ouă bătute cu lapte): „Ochiuri nu fac decât ţăranii mai bogaţi, cei ce au contact cu surtucarii (orăşeni, târgoveţi, intelectuali). Ochiurile se fac din ouă scoase din coji şi puse la fert în apă când clocoteşte. După ce se scurg de apă, se toarnă peste ele unt topit, proaspăt”.