Cum se prepară cea mai în vogă cafea, mai tare decât un espresso: metoda „syphon“ - secretul reţetei
0
Cine nu a experimentat o dimineaţă în care parcă, deşi cu ochii deschişi, nu vezi nimic, deşi treaz, nu auzi nimic. E momentul acela în care tot ce ai nevoie e o cafea bună, care să te pună pe picioare. Aceasta este teoria pe care se bazează proprietarul unei prăjitorii de cafea de specialitate din Baia Mare, care nu doar că a realizat o afacere, ci a adus băimărenilor un alt mod de a savura cafeaua.
În primul rând, de cum intri în cafenea, nu ai nevoie să gândeşti prea mult, deoarece pe o tablă pe peretele din spate sunt desenate fiecare sortiment de cafea, cu conţinut de cafea, lapte şi apă. Prin urmare, nu e nevoie de a sta prea mult pe gânduri pentru a decide de câtă cofeină ai nevoie. Secretul vine, însă, de la metoda de preparare. Dacă majoritatea cere un espresso, scurt, lung sau cu lapte, cei care sunt consumatori de cafea ştiu să ceară licoarea preparată după alte metode. Una din cele mai „în vogă” cafele este pregătită după metoda „Syphon” şi este preparată pe masă, în faţa clientului. Apa este într-un bol, sub care arde o flacără, iar deasupra bolului se află un recipient cu cafea.
„Practic este o metodă de preparare la filtru, procedeul este prin încălzire, apa din bol se va ridica, va avea loc o infuzie, iar apoi, când îndepărtăm flacăra, cafeaua va coborî prin filtru şi rămâne foarte clară”, spune Răzvan Iagamoş, proprietarul cafenelei. Dar fiecare cafea are o poveste, iar potrivit conceptului cafenelei, povestea trebuie s ajungă la client. „E o metodă de preparare a cafelei foarte populară în Asia, în Japonia sau Coreea de Sud. Pentru metoda asta de preparare preferăm să folosim o cafea care vine din Etiopia, cultivată la 2000 de metri altitudine pentru că este mult mai acidă. Va fi o cafea foarte florală, cu gust floral, fructată”,completează el.
De asemenea cafeaua preparată după metoda Syphon este mult mai tare decât alte sortimente. „Este mult mai tare decât cafea espresso, deoarece cafeaua stă mai mult timp în contact cu apa, deci se elimină mai multă cofeină. Dacă ar fi să facem un clasament al cafelei, care ar fi sortimentul cu cel mai ridicat conţinut de cofeină, cafeaua la ibric este cea mai tare,pentru că preparată aşa, cafeaua stă cel mai mult timp în contact cu apa. După care urmează metodele de filtru şi pe ultimul loc, cea mai puţină cofeină ar fi într-un espresso, contrar a ceea ce se crede”, mai explică el. ”Un espresso îl extragem undeva între 20 şi 30 de secunde, deci cafeaua stă foarte puţin timp în contact cu apa. Cofeina se elimină în partea a doua a espresso-ului, după 15 secunde. Un espresso făcut în 15 secunde nu are aproape deloc cofeină”, continuă el explicaţia.
Cafeaua preparată după metoda „syphon”, cea mai în vogă printre băimăreni
Altă metodă de preparare a cafelei este aşa numită „V 60”, care este o metodă tot „la filtru” şi se poate prepara direct în ceaşca din care va fi băută, punându-se peste ea un filtru ceramic, iar apa trece prin cafeaua care e măcinată mediu şi ajunge direct în ceaşcă.
Metoda Chemex este, de asemenea, destul de populară şi băimărenii încep să o guste tot mai mult. Necesită un bol, iar un filtru conic va fi aşezat deasupra lui. Ca şi la celelalte metode, apa trece prin filtrul în care se află cafeaua şi ajunge în bol.
Despre metoda de preparare Aeropress nu mulţi au auzit, asta pentru că e nevoie de un aparat special, tubular, cu un piston (asemănător unei seringi de dimensiuni mai mari) care va împinge aerul şi va forţa apa să pătrundă în filtrul cu cafea. În schimb, cafeaua la nisip, deşi populară în Turcia şi Grecia, prinde tot mai mult teren şi la aici. ”Cafeaua la nisip se face pe un aparat care are o rezistenţă, iar aceasta încălzeşte nisipul aflat deasupra. Nisipul este unul special, care păstrează temperatura. Această metodă de preparare conferă gustul tradiţional al cafelei la ibric, dar e diferit faţă de cea încălzită pe aragaz pentru că se încălzeşte uniform. Vasul e scufundat în nisip şi se încălzeşte uniform”.
Infuzie de cascara, pentru mai multă cofeină
Dacă despre aceste metode mai puţin populare se cunosc puţine, şi mai puţini sunt cei care ştiu că din cascara se prepară o infuzie cu gust de ceai, dar care are un conţinut de cofeină mult mai ridicat decît o cafea obişnuită. „Mai avem cascara, care este o infuzie de cireşe de cafea. Cafeaua, în mod natural arată ca o cireaşă, e roşie şi în interiorul ei sunt cele două boabe de cafea. Acel înveliş, sau pulpa, se numeşte cascara şi facem o infuzie din acea cascara, care e foarte aromată şi are foarte multă cofeină. Nu se poate face cafea in ea, pentru că nu se macină. Se lasă cireşele la infuzat şi apoi se consumă ori fierbinte ori rece, cu gheaţă. Noi ne atenţionă clienţii, pentru că după gust nu îţi dai seama că are multă cofeină. Pe timpul verii o recomandăm cu gheaţă”, mai spune Răzvan Iagamoş.
Recomandare: cafea fără zahăr
„Noi recomandăm consumul fără zahăr, probabil că asta este cel mai interesant la cafeaua de specialitate, să încercăm să convingem clienţii să guste produsele noastre fără zahăr,deoarece cafeaua este dulce în mod natural. Avem foarte mulţi clienţi care nu îşi imaginau că o să bea vreodată cafeaua fără zahăr şi cea mai mare greutate este să-i convingem să încerce o dată. Majoritatea, după ce încearcă o dată, nu mai au nevoie de zahăr”, mai spune Răzvan Iagamoş. Acesta mai arată că, odată obişnuiţi cu o cafea, clienţii vin şi cer mereu acelaşi lucru. „Din păcate sau din fericire, la noi, odată ce se termină o cafea, ca şi produs verde, nu o să o mai avem, chiar dacă o să mai avem de la acelaşi producător, e altă recoltă şi nu va avea exact acelaşi gust, dar asta nu înseamnă decât o experienţă mult mai interesantă. Nu avem constanţa care există în cafeaua comercială, care poate fi prelucrată şi chimic ca să aibă tot timpul acelaşi gust, indiferent unde se prepară”.
Ce înseamnă „cafeaua de specialitate”
În Baia Mare este singura prăjitorie de cafea de specialitate. ”Asta este cea mai mare valoare adăugată pe care o avem noi, că avem numai cafea de specialitate. Adică ştim absolut tot despre felul în care a fost cultivată, recoltată, cine a cules-o, în ce condiţii a fost procesată şi, efectiv, de la plantă până când ajunge la noi ştim totul despre cafea. Sunt micro-loturi, nu este o cafea care se cultivă în mod intensiv. În cele mai multe cazuri este culeasă şi procesată manual, în fermă. Boabele sunt culese manual”, mai explică el.
Acesta mai arată că altitudinea la care este cultivată e extrem de importantă. ”Altitudinea e foarte importantă pentru cafeaua de specialitate, cu cât este mai ridicată, cu atât boabele sunt mai dense şi se comportă diferit în extracţie. Sunt mai fructate, mai florale”, mai spune el. De asemenea, mai spune, modalitatea de procesare, sau felul în care ea trece din cireaşă în boabe e la fel de important. ”Sunt două modalităţi de procesare, clasică, naturală sau prin spălare. Cea naturală înseamnă că boabele sunt lăsate la uscat şi pulpa, cireaşa, se desprinde, iar cea spălată sunt decorticate printr-o metodă mecanic şi apoi sunt uscate”.
Dincolo de cafea, conceptul de cafea de specialitate este unul aparte. Băimăreanul spune că nu vrea să se extindă, nu vrea să facă francize, ci vrea ca oricine îi trece pragul, să încerce o expeienţă a gustului unică.
Mai puteti citi:
Se încarcă comentariile...
