SUETA LA O CAFEA - Am baut inima de om

marturiseste Radu Anton Roman

In fiecare saptamana, Romania se lasa descoperita in bucatarie. "Cercetatorul" nu este nimeni altul decat Radu Anton Roman. El ne-a povestit cate ceva despre obiceiurile sale culinare, dar si despre cum a ajuns sa gateasca "pe sticla".
- Unde este centrul gastronomic al Romaniei?
- Romania este un arhipelag, iar fiecare zona este o insulita care continua sa ne surprinda. Din cauza ca romanii nu au calatorit mult, ramanand in satul lor, casatorindu-se adesea intre rude, retetele nu au circulat. Totusi, bucataria noastra ne recomanda in lume, desi nu prea este cunoscuta. Cat am umblat prin tara - si am facut-o indestul - am dat de niste lucruri care m-au socat. Am dat in Gorj chiar si peste celebra inima de mort, macerata in alcool. Eram student, faceam cercetare sociologica si, in vizita in casa unor gazde dintr-un sat izolat, ni s-a oferit o bautura cenusie si gretoasa. Ni s-a spus ca asa este obiceiul locului, ca vom fi feriti de blestem, deochi si de tot ceea ce inseamna moroi. Dupa ce am baut, oamenii locului ne-au tratat total diferit. Daca la inceput eram priviti cu reticenta, dupa ce am baut ne-au privit ca pe-ai casei. Stiti cu totii, au fost deja vreo doua scandaluri, despre credinta unor tinuturi mai paduroase din Valcea si Gorj in moroi. in locuri singuratice din Oltenia se crede in continuare ca, dezgropand mortul presupus strigoi si supunandu-l unui intreg ritual, inclusiv "gastronomic", sunt protejate casa si gospodaria. Oamenii cred in asta, iar forta credintei este mare.
- Ati sesizat vreo schimbare de cand oamenii au inceput sa mearga in Spania, la capsune?
- Este evident ca vin de acolo cu pofte noi. Dar, culmea, am observat si o revitalizare a folclorului. Cei care revin in tara se intorc la folclorul batranesc, isi cauta radacini, sunt din nou pasionati de un trecut, pana de curand, in declin. Am observat asta un an si jumatate, cat am tot umblat cu emisiunea prin tara. Nu am gasit manele in satele romanesti, ci doar muzica tiganeasca veche. Oamenii incep sa-si redescopere propria identitate. In Certeze, de pilda, desi au case tip castel din beton, cu turnulete si rigipsuri, ies din ele pe ulita imbracati in costum national.
- Cum ati ajuns sa va ocupati de gastronomie?
- Eu sunt un bucatar inchipuit si intamplator. Acum opt ani nu stiam sa gatesc nici macar o ciorba. imi placea insa sa mananc. Si, pentru ca n-o facea nimeni, m-am apucat sa povestesc despre mancare. Pot sa spun ca sunt mai mult un teoretician decat un practician. Acum nu fac decat sa preiau experienta si cultura altora si sa le asez in pagina. De cand gatesc "pe sticla", la televizor, nu mai gatesc acasa nici macar o omleta. La inceput, faceam exercitii fanteziste pentru amici. Acum, visez, vreau sa creez un tur gastronomic, un lant de pensiuni taranesti, hanuri si carciumi care sa exprime cultura romaneasca. insa mai sunt multe de facut in televiziune. Spre exemplu, nu am cercetat Bihorul, nu am fost in Mures si Satu Mare, Covasna si Harghita, in Caras sau Botosani. Mai sunt multe de filmat, de aflat. Mai ales ca nu am vazut locuri in care sa se manance prost, ci doar locuri in care oamenii au uitat, nu mai stiu si poate ca nici nu-i mai intereseaza sa manance bine. Dar mergem noi, scuturam cuferele vechi si gasim ce-i de gasit!
- Si cum ati ajuns sa faceti o emisiune de gastronomie la Pro TV?
- intamplator. Pe vremea cand eram director de imagine la un mare grup industrial am organizat, impreuna cu Mihai Dumitrescu, singurul salon privat de vinuri, NOVVIN, si am fost invitat sa cuvant despre asta la Pro TV. Aveam patru minute de vorbit cu Cristi Tabara, era 10 fara 20, dupa mine urmau alte patru momente, iar emisiunea trebuia sa se termine la fix. Dar a tinut pana la 10 si cinci, cand in sfarsit cineva din regie a observat ca am depasit timpul alocat. Am vorbit incontinuu 25 de minute, numai despre vinuri. La iesire, ma astepta producatorul emisiunii, Misu Predescu: mi-a propus sa fac o emisiune, pe orice tema vreau. I-am spus ca fac una de gastronomie romaneasca. Si a inceput la 12 mai 1999.
- Ce-ar manca romanii, cu bani sau fara bani?
- Dupa ce, la inceput anilor '90, toata lumea voia sa incerce mancarea frantuzeasca, acum, oamenii au revenit la cea romaneasca si italiana, pentru ca ni se potriveste mai mult. Francezilor le place sa simta fiecare lucru in parte. Bucatica de carne trebuie sa aiba gustul ei si morcovul la fel, "galii" nu sunt pasionati de combinatii sau le prefera pe cele rafinate si foarte subtile. in schimb, romanii sunt oameni ai extremelor, cauta mancarurile puternic reliefate, cu gust tare, cu aroma ofensiva, cu combinatii frapante.
- in Romania, meniurile de la nunti par sa fie toate la fel. Nu este o lipsa de fantezie a carciumarilor?
- Meniul de nunta este un ceremonial si, ca orice ceremonial, el se respecta, cu toate ca fiecare zona, fiecare sat are un meniu specific. Exista, spre exemplu, placinta de nunta oseneasca, adica o tocana cu carne intre doua clatite, sau "tipaul", placinta cu ceapa din Bistrita-Nasaud. Totusi, meniul standard tine, intr-o oarecare masura, de cultura citadina: antreuri, peste, friptura, sarmale, tort. De fapt, sarmalele sunt nelipsite. Lumea spune ca sarmaua nu este o mancare traditionala, ci vine de la turci. O mai mare prostie nu am auzit. Nu e adevarat. Sarmalele sunt balcanice, antice, doar denumirea munteneasca vine de la ei. Daca mergeti prin tara veti vedea ca aceasta denumire nu se intalneste in Ardeal. in Hateg, oamenii le spun pere (de aici perisoare: sarmalute mititele!), gogosi, pumni, implaturi, goace sau galuste, sau chiar, ma iertati, coite! Oricum, numai sarma nu! Acesta este un cuvant care apartine culturii valahe. Pana si in ruinele dacice au fost descoperite resturi de varza si de carne. E o combinatie specifica zonei.
- Descrierile pompoase de pe sticlele de vin par, uneori, o ironie la adresa celui care cumpara.
- Nu este adevarat. Vinul este o opera de arta colectiva. in spatele sau sta o echipa intreaga. Fiecare sticla de vin inseamna 2-3 ani de zile de munca, iar unii dintre acesti oameni sunt creativi si artisti. in numele lor trebuie vorbit. in momentul in care ajungi sa vorbesti despre vin in acesti termeni, care pot fi considerati pomposi, inseamna ca ai ajuns sa le recunosti valoarea. Este bine ca se intampla asa, pentru ca pe vremea lui Ceausescu nu conta ce vin se bea, conta doar sa ai cu ce sa te ametesti. Era, uneori, o victorie sa ai vin la masa, iar marea performanta era ca vinul sa fie din struguri, sa nu fie contrafacut.
- Ce mancare ati lua in sufertas, pe o insula pustie?
- Ardeleanul din mine ar lua o ciorba de fasole verde sau de salata cu tarhon, omleta si afumatura. Pentru ca imi plac mancarurile zemoase si cu mult sos, as alege o tocanita, un ostropel gros, de campie. Din Moldova as lua perisoarele cu smantana si cu marar. Sunt un om pofticios, sunt genul de om caruia ii place sa inmoaie painea in sos. Cand eram copil, cel mai mult imi placeau cartofii prajiti cu oua ochiuri, seara, cand batea clopotul la biserica reformata. Stateam la Fagaras, dar maica-mea era bucuresteanca, doar tata era ardelean. Mi-amintesc o clipa in care sugeam la tata mamii, cu sora-mea, si cum am trecut la cartofi prajiti, direct.
- Cum reusiti sa tineti minte atatea retete?
- Nu pot sa le tin minte pe toate si nici nu incerc. Le am scrise si le inregistrez. Se intampla sa merg prin tara si sa-i intreb pe oameni ce au ei special si imi raspund ca nimic. Dupa jumatate de ora de discutii gasim vreo 50 de retete, una mai fastuoasa decat alta. De multe ori, lumea ma opreste pe strada si ma intreaba cate o reteta, unii chiar imi reproseaza ca ii dau de mancare numai lui Busuioc. Degeaba mai caraie unii, Florin este un castig pentru emisiune. E un partener bun, are o cultura deosebita, ii place sa gateasca si se bucura de ceea ce face.
- In mancarurile romanesti se foloseste busuiocul?
- Busuiocul nu se foloseste, e o planta sacra, de ceremonial, nu de bucatarie. Nici alte mirodenii tropicale nu se folosesc, ne-au ramas necunoscute. N-am avut imperiu colonial, ca altii! Dar unele mirodenii nu le gasesti nici macar in doua zone din tara. Nu veti vedea paprika din Ardeal amestecata cu mararul si leusteanul din Valahia.
- Va place bucataria altor tari?
- In legatura cu mancarea japoneza pot sa spun ca am facut o calatorie interesanta si cam atat, e o mancare pe gustul lor. in schimb, mancarea chinezeasca e ca si cum ai incerca sa ocolesti lumea pe jos. Exercitiul de a manca chinezeste in fiecare zi ti-ar lua vreo 5 ani si asta numai ca sa treci doar prin cateva provincii mai cunoscute.
- De ce e atrasa lumea de fast-food?
- Pentru romani, fast-food-ul inseamna sa intre in America fara pasaport. Este un loc destul de tineresc. Fac o mancare simpla si clasic americana. Pentru pusti este un loc in care isi cauta identitatea. Nu au nevoie de cravata, se duc cu prietenii si se simt aparati, pentru ca este fortareata, sanctuarul lor. Daca mai spun altceva, ce cred eu despre fast-food, ma da McDonald's in judecata.
- Cum ati reusit sa slabiti?
- Am consultat un profesor si mi-a dat o reteta de "nemancare". Dimineata mananc patru linguri si jumatate de cereale cu o cana de iaurt degresat. La 11, un mar, la pranz o bucata de carne de vaca, pui belit sau peste oceanic cu salata de cruditati, iar seara nu mai mananc nimic. Plus unele ajutoare: calciu, magneziu, crom, altele... Desi este un regim drastic, noaptea nu visez mancare, ci altceva. V-as spune ce, dar este nevasta mea langa noi.