Cum să rumenești un pui perfect. Greșeala care întărește carnea, ce condimente dau arome senzaționale
0Când vine vorba de o friptură rumenă, dar suculentă, nu este nevoie decât de puțină atenție în timp ce o preparăm. Chef Joseph hadad a dezvăluit greșeala pe care o fac oamenii de cele mai multe ori și care duce la întărirea acesteia și un gust fad.
Urmând câteva reguli simple, spune bucătarul, vețio obține un pui rumenit perfect.
În primul rând, trebuie să avem mare grijă la carne. Aceasta trebuie să fie la temperatura camerei în momentul când îl puneți în cuptor.
"Aceasta presupune să fie scoasă cu vreo 2-3 ore înainte din frigider, în funcție de mărimea puiului. Dacă puiul a fost congelat, atunci acesta trebuie lăsat la decongelat încet, în frigider, pentru a preveni înmulțirea bacteriilor, și abia când este complet decongelat, să fie scos pentru a ajunge la temperatura camerei chiar și în interiorul său, nu doar la suprafață. Această trecere treptată evită șocul termic, care întărește carnea și o usucă", spune chef Hadad pe blogul său.
Pielea puiului trebuie să fie uscată, înainte de a-l pune la copt. Un pui umed, avertizează Joseph Hadad, va produce abur care va umezi și pielea preparatului final, nemaifiind crocantă. Așa că, înainte de a-l băga în cuptor, trebuie lăsat la zvântat sau chiar șters cu un prosop de bucătărie, garantând astfel o piele crocantă, frumos caramelizată.
Punem ulei sau nu?
Despre cât și dacă este cazul să adăugăm ulei pentru ca pielea să fie crocantă, chef Hadad spune:
"Puiul, mai ales dacă este unul de țară, are destul de multă grăsime astfel încât să dea luciul apetisant pielii. Puteți să îl ajutați cu foarte puțin ulei adăugat, uns delicat peste piele, dar uleiul pus din abundență, nu va face decât să ducă la un pui înecat în grăsime. Deci, aveți grijă cu cantitatea de ulei adăugată", spune Hadad.
Nici când vine vorba despre condimente nu trebuie să facem risipă. Puiul absoarbe imediat aromele adăugate. Recomandat este folosim doar sare și piper, dar putem apela și la arome precum cele date de rozmarin, cimbru, busuioc, salvie sau pulbere de ceapă ori usturoi deshidratate.
În cuptor se așază pe un grătar
Pentru ca preparatul să arate perfect la final, pe toate părțile să fie rumenit frumos, puiul se pune la cuptor pe un grătar, cu o tavă dedesubt.
Aerul care circulă pe sub pui va permite rumenirea acestuia și la bază, în loc ca aceasta să fiarbă în grăsimea care se scurge de pe tot puiul.
"Dacă folosiți un cuptor normal, atunci cea mai bună poziție în acesta este fix în mijloc, pentru a permite gătirea uniformă a puiului. Dacă aveți un cuptor cu convecție, atunci nu contează pe ce nivel îl așezați, pentru că aerul este circulat în tot spațiul la fel. Însă în acest caz, micșorați temperatura cu vreo 15-20 de grade față de cuptorul normal, tocmai pentru că aerul circulat este constant și poate să ajungă să ardă friptura dacă este prea fierbinte.
Indiferent de tipul de cuptor, însă, important este să aveți răbdare. Dacă veți crește temperatura, nu veți obține un pui bine rumenit mai repede, ci unul ars la suprafață și crud în interior. Așa că aveți răbdare undeva la o oră și jumătate de coacere și cel mai indicat este să folosiți un termometru de carne pentru a vedea temperatura interioară. Înfipt în pulpe, termometrul trebuie să arate 80oC pentru a fi siguri că nu puneți pe masă o carne crudă", spune chef Joseph Hadad.
După ce a fost copt, puiul, ca orice tip de carne, are nevoie de odihnă. Dacă îl tăiați imediat ce îl scoateți din cuptor, sucul se vor scurge în farfurie și carnea va rămâne fadă. 10-15 minute este timpul ideal de odihnă.
Se încarcă comentariile...
