Diferenţele dintre cozonacul împletit al moţilor şi „ruda“ baigli, delicioasa ruladă a maghiarilor

Publicat: 24.12.2018 06:09

Ultima actualizare: 03.08.2022 21:01

Bucătăresele din Ardeal fac, în această perioadă, două feluri de cozonaci: cel tradiţional românesc şi baigli, cozonacul ungureasc, de fapt o ruladă din aluat fraged cu un strop de drojdie însă cu multă umplutură. Fiecare variantă are locul ei în carneţelul cu reţete ale gospodinelor, cu tot cu indicaţiile pe care e „musai să le respecţi cu sfinţenie”, după cum spun ele, pentru că altfel rişti ori să nu crească ori să crape în cuptor.

Pentru cozonacul tradiţional, de pildă, drojdia se pune în lapte călduţ şi se lasă să acţioneze pentru a face maia, la baigli, în schimb, aluatul e fraged. Aluatul de cozonac se ţine la cald, ca să dospească, în timp ce pentru baigli se ţine la frigider.

Cozonacul pufos dospeşte la cald

Ingrediente pentru aluat:

1 kg făină
50 g drojdie proaspătă
500 ml lapte
100 g unt
250 g zahăr
5 gălbenuşuri
o linguriţă sare
coaja de lămâie şi portocală
2 plicuri zahar vanilat

Umplutura:

250 g miez de nucă măcinată
250-300 grame de rahat colorat
5 albuşuri
100 g zahăr
2 linguri de cacao
1 praf de sare
esenţă de rom

Făina se cerne de 3 ori cu câteva ore înainte de preparare, pentru că, în aşa fel, cozonacul devine pufos. Untul se scoate la temperatura camerei. Laptele se încălzeşte într-un vas peste care se adaugă coaja de lămâie şi portocală şi cele 2 plicuri de zahăr vanilat şi se amestecă bine.

Separat, gălbenuşurile se frească cu cele 250 grame de zahăr, până când zahărul se topeşte.

Pentru maia, drojdia se amestecă cu o linguriţă de zahăr până când se omogenizează, apoi se adaugă 3 linguri de lapte călduţ şi o lingură de făină, şi se amestecă puţin.

Făina se pune într-un vas mare, în mijloc se face un cuibuşor în care se pune maiaua la dospit pentru 10-15 minute. Când şi-a dublat volumul, se adaugă praf de sare, laptele călduţ şi gălbenuşurile frecate cu zahăr.

Greul abia urmează, însă, căci succesul unui cozonac bine crescut constă în frământat. Aluatul se frământă energic, aproximativ 30 de minute, cu mâinile unse cu unt, care astfel se încorporează în aluat. Apoi, aluatul se acoperă şi se pune la dospit, la căldură, timp de o oră.

Pentru umplutură, albuşurile se bat spumă cu praf de sare şi cu 100 de grame de zahăr, adăugat treptat.

Peste nuca măcinată se adaugă 2 linguri de cacao, o linguriţă de esenţă de rom şi albuşurile bătute spumă. Se amestecă uşor, ca să îşi păstreze consistenţa pufoasă.

După ce aluatul a crescut, îl împărţim în 4 porţii egale. Pe masa de lucru presărată cu făină, fiecare porţie se întinde cu un sucitor, până când diametrul foii este cât forma de cozonac. Peste fiecare foaie întinsă, adăugăm câte un sfert din compoziţie, care se distribuie uniform pe toată suprafaţa. Apoi, foile se rulează şi se împletesc două câte două.

În forma de cozonac, se pune hârtie pentru copt, unsă cu puţin ulei. Se pun cozonacii în formă şi se lasă la crescut, la căldură, până ce îşi dublează volumul. După ce au crescut, se ung cu ou bătut cu o linguriţă de zahăr şi se pun la cuptor, la 180 de grade, aproximativ o oră. În primele 20 de minute, uşa cuptorului nu se deschide, apoi se pot veriica, din când în când, cozonaci, cu un beţişor de grătar sau cu o scobitoare. La sfârşit, se stropesc cu apă şi se pun peste ei 2-3 prosoape de bucătărie, de bumbac, până se vor răci.

Baigli stă la rece

Ingrediente:

500 grame de făină
250 grame margarină
50 grame zahăr pudră
20 grame drojdie
2 gălbenuşuri
100 mililitri de lapte
1 praf sare

Pentru umplutură

200 grame de nucă
120 grame de zahăr
5 linguri miere
50 grame stafide
100 mililitri apă
pesmet îndulcit
scorţişoară măcinată
coajă de lămâie sau portocale

Făina şi margarina rece se amestecă cu mişcări repezi până devin fărâme, fără însă ca margarina să se topească. Adăugăm apoi zahărul pudră, gălbenuşurile şi drojdia amestecată cu laptele (a nu se lăsa să se umfle!). Tot cu mişcări repezi se frământă totul până se transformă într-un aluat de duritate medie pe care îl împărţim în „chifle” rotunde de aproximativ 250 grame. Se înfoliază fiecare, separat, şi se pun toate în frigider, pentru aproximativ 15-20 de minute.

Între timp, pregătim umplutura.

Într-un vas se pune apa şi zahărul pe aragaz, la fiert. Când dă în clocot, se scoate şi se adaugă nuca măcinată, stafidele, scorţişoara măcinată şi, dacă nu e destul de groasă umplutura, şi pesmet îndulcit.

Când umplutura s-a răcit, se cântăreşte. Este foarte important ca greutatea umpluturii să corespundă cu cea a aluatului.

După ce s-a „odihnit”, fiecare boţ de aluat se întinde în formă de cărămidă de circa 22-28 de centimetri peste care se toarnă din umplutură, care se întinde egal pe întreaga suprafaţă. Trei dintre capetele aluatului se îndoaie spre interior, şi se rulează apoi, uşor, pentru a forma „cozonacul”. Ruladele nu se strâng, pentru că pot crăpa la copt, ci trebuie să fie lejere, însă fără aer între straturi.

Compoziţia se aşează într-o tavă de copt, se unge cu un amestec format dintr-un ou întreg şi un gălbenuş şi se lasă circa 15 minute la dospit. Dacă oul se usucă pe aluat, se mai unge încă o dată, iar înainte de a fi puse în cuptor, se înţeapă cu o scobitoare.

Baigli se coace în cuptorul preîncălzit la 180 de grade, circa 40 de minute. După primele 10 minute se acoperă cu hârtie de copt, ca să nu se ardă deasupra.