Mici secrete ardeleneşti: sarmalele de Crăciun

Sarmalele sunt clădite concentric în interiorul bostanului, în mijlocul lor fiind aşezat un ciolan afumat

Fiecarea subregiune tarnsilvană are propriile reguli după care se fac nelipsitele ghemotoace aburinde de pe masa de Ajun. În Ardeal, farmecul Crăciunul nu este dat doar de bradul împodobit în casă, de mireasma cozonacului ori de colinde, ci şi de sarmalele aburinde de pe masa de Ajun.

În satele din Maramureş, gospodinele respectă cu sfinţenie câteva secrete păstrate din bătrâni atunci când vine vorba de sarmalele de Crăciun. „La noi în sat, este musai ca sarmalele să fie făcute în seara de 23 decembrie. Se pun în oale de lut care sunt ţinute la rece până a doua zi, când se pun la fiert la foc încet, până spre seară“, spune Maria Iuga, o gospodină de 64 de ani din Budeşti. „Pe lângă carnea proaspăt tocată de porc, varza, murată chiar de noi, orez, cimbru şi mărar, punem în compoziţie şi ciuperci uscate, pe care le-am ţinut înşirate toamna, la soare“, explică gospodina. „La noi, sarmalele se fac mari, cât pumnul, nu ca prin Moldova, sărmăluţe cu care nu te saturi oricâte ai mânca“, glumeşte femeia. Aceasta mai spune că sarmalele de Crăciun, cu carne proaspătă de porc şi ciuperci, au devenit una dintre atracţiile după care se lasă ghidate turiştii care-şi petrec sărbătorile în Maramureşul istoric.

Spre deosebire de alte părţi ale ţării, în Ardeal, gospodinele se feresc de orezul fiert sau umflat. „Orezul nu se fierbe înainte de a-l amesteca cu carnea tocată. Se pun în compoziţie şi sare, boia, piper, cimbru şi mărar. În unele părţi se pune şi ceapă tocată mărunt, ba chiar şi usturoi“, spune sătmăreanca Anuţa Chira (53 de ani). „Sarmalele au un cu totul alt gust dacă sunt preparate, în loc de ulei, cu untură de porc. Eu pun în compoziţie şi ceapă tocată mărunt, pe care o călesc cu carnea. Ceapa dă un gust mai bun“, dezvăluie Radu Butnariu, bucătar la restaurantul „Crama Haiducilor” din Cluj-Napoca.

Oala ideală: bostanul
În mai multe sate din Cluj, se păstrează şi acum tradiţia de a fierbe sarmalele în bostani. Pe fundul bostanului se aşează crenguţe de cimbru şi mărar, care se acoperă de varză tocată mărunt. În unele bucătării, se folosesc şi măghiranul şi chimenul. Pe urmă, vin sarmalele, aşezate concentric. La mijloc, tronează nelipsitul ciolan afumat. „Înainte de a i se pune capac bostanului, sarmalele sunt udate din belşug cu apă, amestecată cu pastă de roşii. Bostanul astfel pregătit se pune la cuptor, la foc mic, timp de aproape patru ore”, încheie Radu Butnariu.