Secretele unui experimentat bucătar român pentru murăturile perfecte. Cum facem ca zeama să nu devină vâscoasă

Suntem deja în perioada aprovizionării pentru cămară şi a preparării conservelor pentru iarnă. Sunt mai multe reţete pentru păstrarea legumelor pentru iarnă însă cea mai utilizată este prin murare, fie în soluţie de oţet, fie în saramură. Cea din urmă este metoda cea mai veche, perfecţionată în bucătărie de-a lungul multor generaţii.

Pentru a avea cât mai multă vreme murături pline de savoare şi prospeţime, trebuie respectate câteva mici trucuri, pe care ne le împărtăşeşte un experimentat bucătar buzoian. Cristi Dobre mărturiseşte că a dobândit micile secrete culinare de la bătrânii familiei sale, care provine din Mărăcineni, comună cu îndelungată tradiţie în legumicultură.

Cristi Dobre ne sfătuieşte ca atunci când ne apucă să punem legumele în saramură, pentru murare, trebuie să fim atenţi la igienă, pentru a evita formarea de microbi ce pot altera conserva şi, mai grav, o pot face dăunătoare. Ne spălăm foarte bine, cu săpun şi cu apă foarte fierbinte. Apoi curăţăm, eventual cu ajutorul unei perii, fructele şi legumele după care le clătim bine pentru a elimina bacteriile, viruşii şi paraziţii.

Metoda de a mura în saramură este folosită de mii de ani. În zeamă cu sare se pot conserva legume, varza albă şi roşie, gogonelele, ardeii, morcovii, ţelina, conopida, ardeii iuţi şi castraveţii, dar şi fructe, precum mere, pere, gutui, pepene roşu.

”Un prim pas pentru a pune murăturile constă în sterilizarea borcanului de sticlă, operaţiune care trebuie făcută foarte bine. Urmează ca gogonenele să fie şi ele spălate în apă rece. Dacă vrem un mix de murături, procedăm la fel cu celelalte ingrediente, respectiv vinete mici cu tot cu codiţă, mere din grădină, morcovi întregi, gutui, struguri, prune, pere, conopidă dar şi sfeclă roşie şi castraveţi. Toate vor fi spălate bine înainte, doar în apă rece”, spune Cristi Dobre.

Legumele nu trebuie înghesuite, fiindcă trebuie să respire. Printre fructele şi legumele din borcan strecurăm condimente precum boabele de piper şi de muştar, hreanul sau frunzele de dafin. Dau aromă, au un rol antibacterian şi sunt sănătoase.

”Pentru ca zeama să nu devină vâscoasă şi pentru a ţine murăturile tari pentru o cât mai lungă perioadă de timp, adăugăm în borcane frunze şi crenguţe de vişin, rădăcini de hrean tăiate pe lung sau ardei iute uscat. Este însă obligatoriu să folosim sare neiodată pentru că se ştie că iodul provoacă înmuierea vegetalelor dar şi aspectul acela neplăcut al saramurii din borcan. Dacă respectăm o reţetă a familiei mele din Mărăcineni trebuie să mai adăugăm boabe de muştar şi boabe de piper”, precizează Chef Cristi Dobre (foto jos).

La alegerea legumelor şi fructelor pentru murat, înlăturăm tot ce e moale şi lovit. Preparăm saramura respectând un anumit raport între cantităţile de sare şi apă. După fiert, luăm soluţia de pe foc şi lăsăm să se răcorească 10-15 minute.

”La un litru de apă punem două linguri rase de sare neiodată. De exemplu, noi, în familie, luăm sarea din zona Bisoca – Lopatari, căreia îi spunem sare grunjoasă şi care se foloseste în general pentru animale. Sau adăugăm sare până stă oul deasupra, aşa îmi zicea bunica atunci când făcea saramura pentru murături sau varză murată. Luăm la alegere gogonele şi alte leguminoase sau rădăcinoase, le spălam bine apoi le punem în borcanele sterilizate, împreună cu frunzele de vişin, hreanul, boabele de piper şi muştar, floarea de mărar uscată şi ardeiul iute. Toate se pun în proporţii mici şi anume: la un borcan de 10 kilograme punem o linguriţa de piper, una de boabe de muştar , doi ardei iuţi, şase sau şapte frunzuliţe de vişin cu 10 centimetri de crenguţă, două rădăcini de hrean tăiate în două”, spune bucătarul buzoian.

E bine de ştiut că murăturile nu vor face mucegai dacă adăugăm în borcan un săculeţ din pânză rară umplut cu boabe de muştar, care să acopere bine suprafaţa murăturilor până la marginea borcanului.

La varza murată, păstrarea ei un timp mai îndelungat este posibilă dacă adaugăm din când în când câte o bucată de zahăr. Varza nu se acreşte tare în cazul în care în butoi se pune o bucată de lemn de mesteacăn.

Reţetă de castraveţi în saramură

Ne trebuie trei kilograme de castraveţi, patru crenguţe de mărar uscat, câteva frunze de vişin, două linguri de boabe de muştar, o lingură boabe de piper, patru rădăcini de hrean, o căpăţână de usturoi, trei foi de dafin, trei linguri de sare grunjoasă, trei litri de apă.

Punem pe fundul borcanului căţeii de usturoi curăţaţi şi crenguţele de mărar. Aranjăm castraveţii şi printre ei punem tulpini de hrean curăţaţe şi tăiate în jumătăţi sau sferturi. Intercalăm printre castraveţi frunze de vişin şi de dafin după care adăugăm boabele de muştar şi de piper.

La sfârşit, turnăm saramura fierbinte peste castraveţi. Închidem borcanul cu capac, îl ţinem 10-15 minute cu capacul în jos, apoi acoperim cu pături până a doua zi. Depozităm borcanele în loc uscat, răcoros şi întunecat.