VIDEO Cele mai tari reţete pentru masa de Sărbători, explicate de bucătarul Dan Ţonescu. Sarmale cu ardei gras şi ruladă din muşchi de porc şi şorici fraged

Publicat: 21.12.2013 10:25

Ultima actualizare: 11.08.2022 00:04

În punctul cel mai fierbinte al distracţiei din Capitală, Centrul Vechi, în bucătăria unui restaurant cochet se găteşte la foc continuu. Dan Ţonescu, bucătarul-vedetă, pregăteşte cele mai căutate bucate pentru masa de Sărbători.

Chef Dan Ţonescu are 39 de ani, dar în ultimii 20 a gătit zi de zi, ore întregi. Încă de mic a învăţat să fure meserie de la unchiul şi mătuşa lui, dar şi de la bunica care i-a şoptit cum să facă cei mai buni cozonaci.

„Tot secretul la cozonaci se ascunde în partea de început. Trebuie să opăreşti aluatul“, spune bucătarul. Mai exact, este vorba despre lapte „opărit“ care se toarnă peste o mână de făină. Totul se amestecă bine şi se torană peste cealaltă parte a compoziţiei, compusă din făină, lapte şi alte arome care dau un gust special cozonacului.

„Se fac fel de fel de cozonaci, nu există o reţetă clară. Unii îi fac cu brânză dulce şi stafide, alţii cu mere. Depinde de gusturile fiecăruia, eu spre exemplu îl fac cu ciocolată, stafide şi rahat ca să fie plin“, spune bărbatul.

Bucătarul a călători prin toată lumea, iar timp de şase ani a lucrat pe un vas de croazieră ca bucătar, după care timp de un an de zile a pus geamuri termopane. S-a întors însă la mai lui iubire, gătitul, şi de circa şase ani lucrează în Bucureşti. Acum prepară fel de fel de mâncăruri la restaurantul City Grill din Centrul Vechi al Capitalei. Spune că adoră să mânce musaca, dar nu are timp să-şi gătească aşa de des. Preferă şă o facă pentru alţii.

Salata boeuf nu se face cu carne de pui

An de an, salata boeuf este una dintre vedetele de pe masa de Sărbători a românilor. Ţonescu povesteşte că în ciuda faptului că multe gospodine pun în salată carne de pui, carnea de vită este cea care îi dă un gust cu adevărat special.

Secretele celor mai bune sarmale şi a celei mai bune salate boeuf pentru masa de Sărbători

Reţeta este simplă, iar celebra salată se prepară destul de repede. Este nevoie de un kilogram de cartofi fierţi, 500 de grame de morcovi fierţi, 400 de grame de castraveţi şi gogoşari muraţi, 450 de grame de carne de vită şi 360 de grame de maioneză.

Toate ingredientele de taie în bucăţele mici şi se amestecă, după care se adaugă şi maioneza. Imedia după ce salata a fost pusă în farfurie se ornează cu bucăţele gogoşar şi catravete, dar nu există o regulă pentru decorat.

„Bucătăria este o artă. Sunt oameni care fac din farfurie un adevărat spectacol, practic îţi pictează un tablou“, precizează bărbatul care spune că nu există reguli când vine vorba de ornat.

Sarmalele, produse 100% româneşti

În ciuda faptului că deseori se spune că celebrele sarmale ar veni din reţetele turcilor, bucătarul român nu este de acord cu această poveste şi spune că sunt 100% specifice plaiurilor autohtone. În ceea ce priveşte reţeta, maestrul povesteşte toate secretele care stau în spatele unor sarmale excepţionale.

Înainte de orice, se toacă carnea de vită şi de porc şi se amestecă cu orez, ceapă, sare, piper, cimbru şi pastă de tomate. „Ceapa se căleşte până devine aurie, se lasă la răcit şi apoi abia se amestecă cu restul ingredientelor“, povesteşte Ţonescu.

Aluatul se înfăşoară în foi de varză, iar înainte ca sarmalele crude să fie aşezate în oală, pe fundul acesteia se pune un strat de varză tocată. Peste varza murată se aşează şi bucăţi de ardei gras, după cum precizează bucătarul, care spune că în acest fel sarmalele vor avea un gust excepţional.

Sarmalele se arnajează în oală circular, una peste alta, iar în mijlocul lor se pune un „bucheţel“ de cimbru. Apoi, totul se acoperă cu un strat de varză tocată şi se acoperă sarmalele cu apă şi vin alb, în cantităţi egale.

Una dintre specialităţile bucătarului este o ruladă din muschi de porc. Pentru a fi preparată este nevoie de două kilograme de carne, usturoi, sare, piper şi vin alb. Muşchiuleţul de rulează şi se crestează pentru a se introduce în el bucăţele de usturoi. Apoi se condimentează cu sare şi piper, legându-se cu o aţă puternică. Se bagă la cuptor şi în tava în care este lăsat circa trei, patru ore se toarnă vin alb, după care se poate servi.

Tobă, piftie şi şorici

De pe masa de Crăciun a românilor nu poate să lipsească şoriciul. Bucătarul povesteşte că pentru a fi moale, imediat după ce porcul a fost sacrificat trebuie pârlit foarte bine şi frecat cu sare. Apoi, şoriciul se spală, se freacă din nou cu sare şi se acoperă pentru 10-15 minute. „Doar aşa poate să fie fraged, iar cel de pe burtă este cel mai moale“, declară Ţonescu.

Citește și: Cine face cei mai buni cozonaci?

Piftia se mănâncă doar de Crăciun, dacă ar fi să ne luăm după tradiţie. Se face din urechi de porc, adidaşi şi căpăţână, pentru că aceste părţi sunt gelatinoase. Oasele pline de carne se pun la fiert până când carnea se desprinde de pe ele. „Ca să îţi dai seama dacă îşi iese piftia trebuie să testezi apa în care au fiert oasele. Dacă zeama e lipicioasă înseamnă că eşti pe drumul cel bun. Apoi, se strecoară zeama de carne şi se pune în zeamă sare şi usturoi“, zice bucătarul.

Carnea se taie în bucăţele mărunte şi se pune, alături de condimente, în zeama de la carne, lăsând-o apoi să se închege bine.

Şi toba se află pe lista celor mai căutate preparate, făcându-se cu ajutorul organelor de porc: ficat, urechi, guşă şi splină. Toate acestea se pun la fiert întregi, se lasă cam o oră şi ceva, după care se scot şi taie mărunt. Zeama în care au fost fierte se toarnă într-o burtă de vacă, adăugându-se sare, piper şi usturoi, alături de măruntaie.

Se coase bucata de burtă care adăposteşte ingredientele, se presează şi se lasă peste noapte „la prins“. A doua zi, bucătarul promite o felie de tobă extrem de savuroasă.

Nici cârnaţii nu pot lipsi de pe mesele românilor de Sărbători, iar pentru ca aceştia să fie aromaţi, este nevoie de o combinaţie între carne de vită şi carne de porc. Imediat după ce carnea se toacă se amestecă cu usturoi, cimbru, boia, sare, piper, ienibahar şi pentru cei care vor cârnaţi ceva mai picanţi sunt indicate seminţele de peperoncino.

Aluatul obţinut se introduce în maţe, iar cârnaţii sunt lăsaţi la uscat cam 24-72 de ore. În ceea ce priveşte jumările, acestea sunt făcute din piept de proc tăiat cubuleţe şi condimentat cu sare, piper şi cimbru. Se pun la prăjit într-o tigaie fără ulei timp de 15-20 de minute, iar rezultatul este unul delicios.

Mai multe reţete de Sărbători de la bucătari români faimoşi: