GALERIE FOTO Bunătăţi ca la mama acasă. Cum pregătesc delicatesele de Paşti gospodarii din satul copilăriei lui Cioran
0
La Răşinari, localitate aflată la câţiva kilometri de Sibiu, gospodinele muncesc de zor la preparatele pentru masa de Paşti. Soţii Ioan şi Mariu Badiu gătesc şi acum după reţete vechi, tradiţionale, învăţate în familie.
Un zâmbet ca un început de zi senină şi o sobă de teracotă în care lemnele trosnesc, pentru că mâncarea cea mai bună se face musai pe foc de lemne. Aşa ne primesc soţii Badiu, proprietarii unei pensiuni din localitatea Răşinari, în ajunul Paştelui, zi în care se pregătesc cu mare măiestrie, bucurie şi suflet mult, cele mai bune bucate pentru masa din ziua învierii Domnului.
Drobul, friptura şi pieptul de miel umplut
Nelipsit de la masa de Paşti, drobul de miel se pregăteşte din organe (plămân, ficat, inimă, splină) crude, pentru că prin fierbere îşi pierd din proprietăţi. Toate se trec prin maşina de tocat împreună cu un pic de slănină afumată, care la drob dă frăgezimea şi gustul. Se mai pun trei ouă fierte, tot atâtea felii de pâine înmuitate în lapte, ceapă verde şi ceapă „veche”, ustoroi şi verde şi „vechi”. Peste toate, pătrunjel şi mărar proaspăt, sare şi piper, după care se amestecă bine. Apoi, se unge o tavă cu untură bună de casă, se pune praporul de miel, se aşează compoziţia şi se împătureşte. Înainte să „plece” la cuptor, se completează cu puţină apă, un pahar de vin alb şi încă puţină untură.
Şi tot cu compoziţia de la drob la Răşinari se mai face un preparat tradiţional, respectiv pieptul de miel umplut. Spata de la miel se decupează uşor şi se umple cu compoziţie de drob, după care se coase. Când e gata, se pune de asemenea într-o tavă unsă cu untură, se completează cu foi de dafin, piper, usturoi şi o cană de vin alb şi se pune la cuptor. Când e gata, e delicios servit alături cu spanac, rabarbăr copt, sos de vişine sau piure de cartofi.
Şi tot la cuptor ajunge şi friptura de miel, „împănată” cu căţei de usturoi şi bucăţi de „iepure”. „Iepurele” este carnea de pe burta porcului, un rând de slănină, un rând de carne, cu asta se împănează friptura”, explică Ioan Badiu. Odată pregătită, ajunge într-o oală de pământ unsă cu untură şi apoi pe soba de teracotă, nu înainte de a-i pune alături, pentru o adevărată „simfonie” a gusturilor, cimbrişor sălbatic, felii de praz şi puţină untură de casă, în care a fost prăjită carne.
Ciorba de miel şi supa cu tăieţei de casă
Cât timp drobul se coace la cuptor, pe sobă fierbe de zor ciorba de miel. Capul, carnea de la gât şi picioare şi coastele se spală bine în apă fiartă cu sare, apoi se clăteşte din nou şi abia pe urmă se pune la fiert. Lângă ea, în cratiţa mare ajung morcovii, pătrunjelul, ţelina şi ceapa, toate întregi.
Când e aproape gata, se adaugă o legătură mare de frunze de leuştean, legate cu aţă, care odată ce dau gustul specific se îndepărtează. Nu lipseşte tarhonul în oţet şi, neapărat, una-două linguri de „chisătură”, slănină afumată dată prin maşină şi păstrată la borcan, care dă un gust extraordinar. Ciorba se „prinde” cu una-două linguri de făină amestecate cu lapte iar când e gata, se strecoară prin sită, fiecare bucată de carne se curăţă iar zarzavaturile sunt scoase şi tăiate. „Tot ceea ce a fost carne şi legume se curăţă, ciorba de miel adevărată trebuie să rămână ca o supă”, spune Ioan Badiu. La final, se drege cu gălbenuş de ou cu smântână, se adaugă pătrunjel şi tarhon proaspăt tocat şi se serveşte obligatoriu cu ardei iute.
Tot nelipsită de pe masa de Paşti este şi supa cu tăieţei de casă. La fiert se pun morcovi, pătrunjel, ţelină, ceapă, o găină de casă, rasol de vită şi un os tubular mare. Carnea de vită se lasă o jumătate de oră în apă rece, apoi se trece prin apă clocotită cu sare şi abia pe urmă se pune la fiert, împreună cu găina de casă. Se lasă pe foc aproximativ două ore, se spumuieşte iar la final, ca să fie perfect limpede, se strecoară printr-o sită pe care se pune şi un tifon.
La final, se adaugă tăieţeii făcuţi în casă, care se fierb separat, în apă clocotită cu un cub de vegeta. „Folosim la tăieţei un kilogram de făină, 10 gălbenuşuri de ou şi tot atâtea măsuri de apă – o măsură fiind considerată jumătate din coaja unui ou. Prin frământare se obţine un aluat consistent care se întinde pe planşetă foarte foarte subţire, atât de subţire încât, dacă îl pui pe foaia de ziar, să poţi citi ziarul. Se lasă la uscat la temperatura camerei cam jumătate de oră, se împăturesc foile de aluat şi se taie fideluţă cu un cuţit mare, bine ascuţit, apoi se scutură de făină şi se lasă pe planşetă încă o jumătate de oră”, explică doamna Maria Badiu.
Cozonac, băuturi şi siropuri de casă
De pe masa de Paşti nu lipsesc prăjiturile, dar nici cozonacul tradiţional. Pentru acesta, aveţi nevoie de un kilogram de făină, 8 ouă de casă, 500 de mililitri de lapte, 50 de grame de drojdie, 500 de grame de zahăr, 1 linguriţă de sare, coajă rasă de la 3 lămâi şi de la 2 portocale, 1 lingură de rom. De asemenea, în loc de ulei se adaugă 300 de grame de unt de oaie topit, care dă gust şi multă prospeţime produsului, se frământă bine şi se umple cu nucă, stafide, mac, după preferinţe.
Iar mâncarea este completată obligatoriu cu vin, ţuică, vişinată, afinată sau siropuri, toate naturale, făcute doar în casă, şi păstrate la rece, în pivniţa familiei Badiu.
Se încarcă comentariile...
