Răcitura muntenească de porc. Secretele piftiei, dezvăluite de un maestru al artei culinare

Preparatul este o reţetă tradiţională şi se realizează repede, nu necesită multe ingrediente, dar cere răbdare şi respectarea anumitor paşi. Pentru amatorii de mâncăruri tradiţionale româneşti, răcitura muntenească de porc este ceva aparte, chiar dacă pentru pregătirea ei e nevoie de puţină muncă.

Primul pas pentru realizarea preparatului este pârlirea capului şi a picioarelor de porc, astfel încât să fie eliminate urmele de păr rămase.  Le vom spăla apoi şi le răzuim, după care le vom pune la fiert într-o oală care să poată cuprinde opt litri de apă, dar şi carnea de porc.

Peste acestea vom adăuga carnea de porc fără grăsime şi sarea, lăsându-le să fiarbă. ”Este nevoie de atenţie pentru a aduna permanent spuma rezultată în urma fierberii. Când constatăm că în urma fierberii nu mai avem spumă, vom pune legumele şi piperul, care vor da o aromă deosebită preparatului”, explică Nichi Mărăcine, maestru de artă culinară.

Ingrediente:

-carne de porc fără grăsime-400 de grame;

-o jumătate de cap de porc-2-3 kilograme;

-patru picioare de porc;

-Sare-două linguri;

-Un ou fiert;

-Mazăre-200 de grame;

-O căpăţână de usturoi;

-Morcovi-patru bucăţi;

-Ceapă-două bucăţi;

-Piper.

Oul şi mazărea se vor fierbe separat. După ce am lăsat capul de porc, legumele şi celelalte ingrediente la fiert aproximativ două ore şi jumătate, vom curăţa usturoiul şi îl vom pisa. Vom şti că s-a fiert carnea când aceasta s-a desprins de pe os. ”Putem face şi un mic test. Înmuiem două degete în puţină zeamă, iar dacă aceasta se lipeşte, este un indiciu că răcitura s-a făcut”, detaliază maestrul Nichi Mărăcine.

Cum degresăm zeama

Luăm oala de pe foc şi o lăsăm să se răcească, după care dezosăm capul de porc şi împărţim carnea şi ingredientele în câte porţii dorim. De regulă, se aleg şase boluri de mărime potrivită, punem în fiecare dintre acestea carnea de porc, strecurăm zeama în care au fiert ingredientele printr-un tifon sau o sită mai deasă pentru a nu rămâne bucăţi mai mici de carne sau de oase.

Adăugăm apoi usturoiul pisat peste zeamă şi o lăsăm aşa timp de 20 de minute, după care o strecurăm din nou. ”Cu această ocazie putem îndepărta total sau parţial grăsimea rezultată în urma fierberii, în funcţie de cât de grasă dorim să ne iasă răcitura”, punctează maestrul Nichi Mărăcine.

Punem carnea de porc peste zeama din boluri, adăugăm şi celelalte legume fierte, mai puţin ceapa, tăiem oul fiert în numărul de porţii pe care intenţionăm să le facem şi le aşezăm în recipiente. Nu este greşit dacă fierbeţi două ouă şi le adăugaţi la răcitură, alegerea fiind făcută în funcţie de gustul fiecăruia.

Adăugăm apoi puţină zeamă, punem mazărea în boluri şi, din nou, zeamă până când umplem recipientele. Le punem apoi la frigider sau undeva la rece, dacă vorbim de o casă ţărănească, pentru a se întări răcitura.

Multe gospodine folosesc gelatină din comerţ pentru a se asigura că răcitura se întăreşte. ”Dacă vom respecta cantitatea de apă cerută, respectiv opt litri de apă la ingredientele amintite, şi nu vom adăuga apă după ce a fiert zeama, nu vom avea probleme. Nu e nimic greşit dacă se foloseşte gelatină, însă nu vom mai avea un preparat natural folosind gelatină cumpărată”, precizează maestrul Nichi Mărăcine.

În funcţie de gust, răcitura se poate mânca cu hrean sau cu acrituri, cum ar fi gogoşarii muraţi, ori se lasă stratul de grăsime mai gros şi se macină puţin piper deasupra.