De ce ne dau lacrimile atunci când tăiem ceapă. Ce spun chimiştii despre cauzele fenomenului

Responsabilă de usturimea la nivelul ochilor este o substanţă care se numeşte alinază şi care este conţinută de celulele cepei şi usturoiului. În mod normal, amintita enzimă face parte din mecanismul de apărare al plantei în faţa dăunătorilor.

Atunci când vine vorba despre cele mai mari cazne din bucătărie, marea majoritate a celor chestionaţi vor indica, fără să ezite, tăiatul cepei. Nu de alta dar amintita legumă are „talentul special” de a impregna pielea şi hainele cu un miros înţepător, de sulf, dar şi de a ataca fără milă ochii, provocând usturimi cumplite şi lacrimi cu nemiluita.

Evident, fiecare dintre noi s-a întrebat ce şi cum provoacă „gazul de luptă” cu care ceapa încearcă să se apere de noi, iar răspunsul cel mai avizat nu poate veni decât de la inginerii chimişti, care stăpânesc în detaliu resorturile mecanismului bio-chimic.

Răzbunarea cepei agresate

Inginerul chimist Radu Iordan, deşi nu-i specializat în gastronomie, explică pe îndelete ceea ce se întâmplă. „Atunci când tai sau zdrobeşti o ceapă, celulele ei se sparg, eliberând o enzimă numită alinază. Aceasta este asociată, chimic vorbind, cu un compus al sulfului care suferă mai multe modificări sub acţiunea ei, până când se transformă într-un compus volatil, ce ajunge la 60-100 de centimetri, deci şi la ochi, în circa 20-30 de secunde”, explică inginerul.

Deşi mirosul se impregnează cu uşurinţă în piele şi în materialele textile, interacţiunea cu ochiul este diferită, căci provoacă iritarea mucoasei. Când ea atinge corneea, terminaţiile nervoase o „simt” imediat şi îi comunică creierului că în ochi a ajuns un iritant.

De altfel, la fel se întâmplă când îţi intră în ochi praf, fum sau fard. Imediat, creierul comandă ochiului să producă lacrimi, menite să spele impurităţile. Începi să clipeşti rapid, îţi curg lacrimi şi oricât te-ai strădui nu mai poţi ţine ochii deschişi pentru că, inconştient, încerci să-i protejezi de alte pericole.

Din cauza usturimii ai tendinţa să te ştergi la ochi, iar dacă mai ai încă pe mână zeama de la ceapă, nu faci decât să înrăutăţeşti situaţia. Cel mai bine este să ieşi la aer, căci astfel efectul compusului volatil dispare în câteva secunde.

Alinaza cea rea şi alinaza cea bună

Interesant este că deşi în linii mari conţin concentaţii sensibil egale de sulf precum ceapa clasică, ceapa verde sau usturoiul nu au nici pe departe acelaşi efect iritant.

Secretul stă în cantitatea de alinază, care diferă masiv chiar şi de la un soi de ceapă la altul. În usturoi şi ceapă verde ea este mai mică, deci va fi mai scăzută şi cantitatea de sulf transformată în substanţă volatilă. Asta înseamnă că iritantul nu îţi ajunge la ochi pe calea aerului. În schimb, dacă pui mâna pe usturoiul tocat, apoi te ştergi la ochi, vei vedea că ustură la fel de tare.

Există însă şi avantaje. Alinaza şi aliina (ambele conţinute de ceapă şi de usturoi) dau în combinaţie, în procesul de digestie, o substanţă numită alicină, care are efecte excepţionale asupra organizmului: inhibă o mulţime de boli, dizolvă colesterolul samd.

Cum scapi de lacrimi 

„Iritaţia fiind cauzată de un compus volatil, soluţiile cele mai bune sunt cele universal valabile pentru protecţia faţă de efectelor acestor compuşi chimici”, explică inginerul chimist Radu Iordan.

Cea mai simplă metodă este folosirea unui robot de bucătărie, caz în care nu vă veţi afla în faza de acţiune a substanţei iritante. Dacă insistaţi să tocaţi ceapa la cuţit cel mai bine este să purtaţi ochelari de protecţie adecvaţi (deja se găsesc în comerţ în multiple variante, ca echipament de protecţie standard). Dacă nu aveţi chef să purtaţi ochelari, exista câteva metode ingenioase de a scăpa de agresivitatea cepei.

Spre exemplu, puteţi pune ceapa la congelator cu jumătate de oră înainte să o tăiaţi. Substanţele din ceapă, îngheţate fiind, vor fi mai puţin volatile şi dacă vă mişcaţi suficient de repede (nu mai mult de 30 de secunde), scăpaţi fără lacrimi.

De asemenea, puteţi să ţineţi mâinile, cu tot cu ceapă, sub apă atunci când o tocaţi. Operaţiunea o să dureze ceva mai mult, însă substanţele iritante se dizolvă în apă şi nu mai ajung la ochi.

Vă mai recomandăm şi:

Reţeta chimiştilor pentru prepararea mujdeiului. Pregătit corect este bun pentru sănătate, altfel devine dăunător

Cum se prepară vechea şi delicioasa mâncare românească „taşche cu pegmez”

Trei metode naturale pentru  a păstra mustul timp îndelungat. Niciuna nu presupune adaos de chimicale