Cum se prepară cea mai bună slănină afumată, după metoda de succes a unui renumit maestru culinar român

Maestrul culinar Gina Bradea, deţinătoarea unuia dintre cele bine cotate bloguri culinare scrise în limba română, ne dezvăluie câteva dintre secretele preparării slăninii afumate.

Aproape pe nebănuite, căci mercurul din termometre se încăpăţânează să rămână peste 30 de grade la vremea amiezei, toamna se coboară peste România. Gospodarii şi gospodinele pregătesc deja asiduu conservele pentru la iarnă (coptul vinetelor şi făcutul bulionului sunt în toi, urmează murăturile), iar până la momentul optim pentru pornirea afumătorilor nu mai este prea mult.

După câte spun meşterii în ale afumatului, un moment bun pentru a porni treaba ar fi cam pe la începutul lui noiembrie, astfel încât minunăţiile să ajungă la pe masă (incluzând aici fazele pre-afumare, afumarea propriu-zisă şi lăsarea la maturare), cam pe la Crăciun şi Anul Nou.

Fără îndoială, însă, că n-o să găsiţi unanimitate în ceea ce priveşte momentul optim şi chichiţele afumării cărnurilor, căci în fiecare regiune a ţării există „ritualuri” speciale, iar fiecare gospodar are secretele lui.

Tocmai de aceea, recunoaştem de la capul locului că ne bazăm pe reţeta preparată după îndelungi experimente (nu doar colportată, ca pe la alţii) de maestra culinară Gina Bradea, proprietara unuia dintre cele mai succes bloguri culinare scrise în limba română (poftă-buna.com)

Ce tip de slănină e cea mai bună pentru afumat

Trebuie să ştiţi (dacă nu cumva ştiţi deja) că nu orice fel de slănină este bună pentru afumat. Gina Bradea recomandă slănina de pe spinarea porcului, care este mai fermă decât cea de pe burtă, plus că are un şorici mai gros, lucru care va fi în avantajul celui care prepară afumătura.

Evident, şi slănina de la burta porcului poate fi o opţiune, însă din cauza faptului că are şi straturi de carne printre cele de grăsime, necesită metode de preparare ceva mai elaborate, căci carnea şi grăsimea reacţionează diferit la afumare şi gătire.

„Eu recomand slănina tare de pe spinare, cu tot cu şorici. Cui nu-i place, poate să-l îndepărteze ulterior, dar este bine să fie păstrat în momentul afumării”, spune Gina Bradea.

Cum se pregăteşte slănina pentru afumare

Porţionarea materiei prime nu este, din păcate, deloc unitară în spaţiul românesc, aşa că nu putem defini o „identitate” naţională din acest punct de vedere.

În vreme ce unii (mai ales prin Banat şi Crişana) preferă hălcile mari, cam de 30 pe 30 de centimetri, iar prin Maramureş sunt sate în care slana porcului se afumă întreagă, în zona Moldovei bucăţile sunt la dimensiuni mai mici, cam la un lat de palmă lăţime şi la 25 de centimetri lungime.

Gina Bradea recomandă ca slănina să nu fie tranşată mai devreme de 24 de ore de când a fost tăiat porcul. „Trebuie lăsată, întregă, la rece, să capete fermitate. De-abia apoi poate fi tăiată în bucăţi, după pofta fiecăruia”, spune Gina.

Trebuie să ştiţi că slănina nu se pune la afumat chiar aşa, pe nepusă masă. De fapt, materia primă trece printr-un proces preliminar  care poate dura până la patru săptămâni şi care presupune în special sărarea şi condimentarea slăninii.

Toţi maeştrii culinare cad de acord că sunt doar două căii principale (restul sunt variaţiuni pe aceeaşi temă) prin care se poate face pregătirea: condimentarea uscată (în „pat” de sare) şi condimentarea umedă (numită şi saramurare).

Prima dintre metode e destul de simplă şi se pare că este cel mai des folosită. Slănina tăiată şi fasonată (dar şi zvântată bine – se pot folosi chiar nişte şerveţele de hârtie pentru a elimina apa) se pune într-un vas (găleată, oală, lighean, butoi) şi se acoperă din belşug cu sare grunjoasă (în niciun caz fină!). Eventual, sarea poate să fie amestecată şi ceva condimente: piper, ardei iute, cimbru, coriandru, rozmarin (după gustul fiecăruia).

Totul trebuie acoperit bine şi nu este cazul să vă temeţi că preparatul va ieşi prea sărat, căci îşi va trage exact atâta sărătură câtă are nevoie. În paranteză fie spus, sărarea are ca scop conservarea cărnii şi înlătură riscul dezvoltării bacteriilor.

Când vine vorba de perioada de păstrare în sare a slăninei, lucrurile nu mai seamănă de la un bucătar la altul. Există maeştri culinari care spun că termenul este de exact 24 de ore, însă Gina Bradea este de părere că un preparat de calitate are nevoie de cam trei săptămâni, poate şi o lună, la un loc răcoros şi întunecat.

„Cam din două în două zile, slănina se mai întoarce, se mai amestecă, pentru a fi siguri că sărarea merge cum trebuie. O să observaţi că la fundul vasului se adună lichid. Puteţi să aruncaţi acel lichid, dar nu este neapărat obligatoriu”, povesteşte Gina.

După trei-patru săptămâni, se scoate din sare şi se şterge bine. În unele gospodării chiar se spală în câteva ape reci. Apoi se ţine la zvântat, atârnată într-un loc cu curenţi de aer, cam 2-3 zile.

Interesant este că, aşa preparată, slănina este deja bună de consum, chiar şi neafumată. Multe gospodine obişnuiesc să o ungă cu mirodenii (boia dulce şi iute, piper măcinat şi cimbru, toate amestecate în proporţii egale) şi apoi să o pună la păstrare în congelator sau să o dea la afumat.

Există şi varianta sărării în saramură clasică, făcută după vechea tradiţie „pui sare în apă până pluteşte oul”, adică, mai în termeni moderni, cam 150 de grame de sare la litrul de apă (deşi părerile diferă în privinţa gramajului).

Unii spun că apa pentru saramură se dă într-un clocot, alţii că treaba cu clocotitul e doar un moft. Însă toată lumea e de părere că, odată cu sarea, în saramură se pun şi mirodenii (cantităţile fiind valabile la un litru de apă): 2 foi de dafin, o linguriţă de piper măcinar, 10-12 boabe de piper, o linguriţă de cimbru (deşi e de preferat o crenguţă) şi 5-6 căţei de usturoi. Poate şi un pic de coriandru şi ceva boabe de muştar, deşi în ceea ce priveşte aceste din urmă două ingrediente nu există unanimitate.

Este bine să ţineţi minte că saramura se face de două ori. Prima dată se face doar cu sare şi se aruncă după două zile (o să vedeţi că se înroşeşte de la sângele din materia primă; căci slănina mai are, evident, şi ceva urme de carne), iar a doua oară, în care totul va va sta 3-4 săptămâni, se face şi cu mirodenii.

Slănina trebuie acoperită complet cu saramură, iar vasul trebuie ţinut apoi la răcoare şi întuneric.

Înainte a a ajunge la afumătoare trebuie ţinută la vânt, la zvântat, cam trei zile, apoi (după preferinţă) trebuie unsă cu un amestec  de condimente de tipul celui deja prezentat la sărarea uscată.

Afumarea întru desăvârşire

După tot chinul de aproape o lună de zile, slănina este acum aproape gata pentru afumat. Mai trebuie doar legată cu o sfoară, scopul fiind unul practic, pentru a putea fi atârnată în afumătoare, însă puteţi să vă exprimaţi şi pornirile artistice. Gina Bradea recomandă afumarea la rece, căci permite preparatului să-şi ia fumul în linişte, neforţat de foc, iar gustul este mai bun.

Afumătoare îşi poate face oricine, artizanal (cu costuri foarte mici), cam aşa (Cum să-ţi faci afumătură cu ce ai prin bătătură. Top trei metode ieftine pentru a da un gust senzaţional cărnii şi peştelui), după cum am arătat deja în paginile ziarului „Adevărul”.

Iată cum funcţionează afumătoarea Ginei Bradea

De regulă, afumarea la rece durează între două şi şapte zile, iar preparatul este bine să-l lăsaţi la aer, după afumare, încă 2-3 zile înainte de a-l mânca, eventual alături cu o ceapă strivită cu palma pe colţul mesei, dar nu-i rău nici cu muştar.

Poftă bună!

Vă mai recomandăm şi:

Cum să-ţi faci afumătură cu ce ai prin bătătură. Top trei metode ieftine pentru a da un gust senzaţional cărnii şi peştelui 

Trei oameni din generaţii diferite ne-au furnizat, cu dovezile foto şi video aferente, trei metode la îndemâna oricui de a prepara afumături delicioase din carne şi din peşte. „Utilajele” costă foarte puţin, iar „eficienţa economică” este maximă.

Cum se prepară celebrele „Oauă Ţărgăsiti“, micul dejun preferat de aromânii de la Dunărea de Jos

Pe cât este de simplă reţeta, pe atât este de gustoasă este mâncarea. Preparatul a intrat şi în meniul românilor din sudul Moldovei şi nordul Munteniei, mai ales că gătitul lui durează doar câteva minute.

Cum se prepară celebra mâncare tradiţională armânească „piperchi dinijicati cu pătrăgiani“

Preluat şi de marii maeştri bucătari europeni, preparatul are avantajul că este foarte versatil. Reţeta poate fi pentru un preparat de bază, dar şi pentru o garnitură, iar mai nou au apărut şi variante strict vegetariene de „piperchi dinijicati cu pătrăgiani”.