Câte culturi, atâtea murături
0
În oțet sau saramură, cu miere sau hrean, murăturile nu lipsesc din cămara niciunei gospodine care se respectă. De altfel, ele și duc un război al rețetei perfecte.
În timpul iernii, murăturile nu ar trebui să lipsească din nicio gospodărie, deoarece reprezintă o sursă importantă de nutrienţi, care ajută organismul să fie în formă pentru a face faţă anotimpului rece, susțin nutriţioniştii. „Legumele puse în oţet şi mai apoi sterilizate ar trebui denumite conserve în oţet şi nicidecum murături. Murăturile autentice sunt cele care se obţin printr-un proces de fermentaţie acido-lactică în timpul căruia se generează vitamine şi acid lactic, un reglator al microflorei intestinale", explică prof. dr. Gheorghe Mencinicopschi, directorul Institutului de Cercetări Alimentare din Bucureşti.
Atenție la sare și borcane!
Pentru a obţine murături gustoase şi mai ales sănătoase, trebuie respectată reţeta tradiţională. În acest sens, conservarea se va face numai în borcane de sticlă sau, atunci când este posibil, în butoaie de lemn de stejar. Butoaiele de plastic sunt contraindicate, deoarece acesta modifică gustul murăturilor. Sarea trebuie să fie grunjoasă sau marină şi nicidecum iodată, deoarece iodul împiedică procesul natural de fermentare.De asemenea, nutriționiști spun că gospodinele nu ar trebui să folosească „fixurile pentru murături", chiar dacă acest lucru înseamnă mai puțină bătaie de cap. Deși scurtează timpul de conservare, acestea conțin îndulcitori, acidifianți și alte substanțe care reduc valoarea nutritivă și le modifică gustul murăturilor. Pentru a da murăturilor un gust mai sofisticat, mai dulce sau mai acru, mai aromat, multe gospodine își condimentează borcanele și butoaiele cu boabe de piper, de muştar, cu mărar, crenguţe de vişin sau de cireş ori cu usturoi.
Beneficiile gogonelelor
Potrivit nutriţioniştilor, varza, castraveţii şi gogonelele murate conţin de două ori mai multă vitamina C decât citricele. De aceea, pot fi considerate aliate ale sistemului imunitar, ajutând inclusiv în viroze de sezon. Prin fermentare, conţinutul lor se îmbogăţeşte cu vitaminele A - care îmbunătăţeşte vederea, B1 - furnizor de energie pentru organism, B2 - care reglează nivelul glicemiei şi E - care are efect antioxidant. În ceea ce priveşte varza, prin murare, aceasta îşi conservă substanţele anticancerigene şi care protejează ficatul. Mai mult, studiile au arătat că varza murată are o concentraţie ridicată de substanţe care scad nivelul colesterolului rău, numit LDL. De asemenea, murăturile sunt o sursă valoroasă de bacterii „bune", care echilibrează flora bacteriană. Un lucru important mai ales pentru cei care țin regim este faptul că murăturile au un conținut caloric destul de scăzut, de 25-30 kilocalorii la 100 de grame. Toate aceste beneficii, avertizează nutriționiștii, sunt însă valabile doar în cazul murăturilor obținute prin fermentare naturală, nu și conservelor de legume în oțet, sterilizate, obținute industrial.
Mai ieftin preparate acasă sau din raft?
Dincolo de beneficiile murăturilor, gospodinele își organizează cămara în funcție de portofel. Abia după o privire atentă prin piețe, acestea decid care e varianta cea mai potrivită pentru sezonul rece. „Anul acesta nu sunt prețuri rele în piețe. Am făcut un calcul și un borcan de 10 kilograme de gogoșari în oțet mă costă cam 35 de lei. Dacă-l cumpăr, mă duce în 65-70 de lei. Castraveții m-ar costa 40 de lei de la supermarket și 30 de lei dacă îi fac eu acasă. Și prefer să le fac eu chiar și copiilor, deși ei spun că mai degrabă plătesc ei 20-30 de lei în plus decât să muncesc eu o săptămână la ele. Dar așa mai trece și timpul!", spune Ilinca Anton (55 de ani), pensionară din București.
Nu de aceeași părere este Felicia Matei (48 de ani), din Bacău, contabilă. Ea spune că a găsit în urmă cu ceva timp un restaurant care prepară murăturile „ca la mama acasă" și că preferă să facă aprovizionarea de iarnă de acolo. „În mod normal, patronii restaurantului nu vând murături pentru acasă, dar noi suntem clienți fideli, de vreo patru ani mergem la ei. Mă costă 60 de lei borcanul mare de murături asortate. Dacă aș face eu acasă, 10 kilograme m-ar duce la 40 de lei, dar dacă pun bătaia de cap și timpul pierdut, cam tot acolo ajung. În plus, sunt și foarte bune", explică gospodina.
Acasă și la supermarket
Prețurile murăturilor în supermarket
Gogoşari în oţet 750 g - 4,5 - 7 lei
Castraveţi în oţet 700 g - 3 - 7 lei
Murături asortate 1,6 kg - 10- 14 lei
Prețurile „ingredientelor" în piață
Gogoșari - 3,5 lei/kg
Castraveți - 3 lei/kg
Conopidă - 1,5 lei/kg
Morcov - 2,5 lei/kg
Gogonele - 2,5 lei/kg
Crenguțe mărar- 1,5 lei/legătura
Ardei iute - 0,5 lei/bucata
Rețete tradiționale
Dulceaţă de gogonele, din Bucovina
Ingrediente: 1 kg gogonele, 1/2 kg zahăr.
Preparare: Gogonelele spălate se taie cubuleţe, se pun într-o cratiţă şi se adaugă zahăr şi apă cât să le acopere. Se pune cratiţa la fiert la foc potrivit şi se mai amestecă din când în când cu o lingură de lemn. Dulceaţa este gata atunci cînd siropul este închegat şi are o culoare aurie. La gust, dulceaţa de gogonele este asemănătoare cu cea de nuci. O dată încheiată operaţiunea, dulceaţa se pune în borcane, care se închid ermetic cu capace sau se leagă cu celofan umed.
Gogonele dobrogene
Ingrediente: 1 kg gogonele verzi, morcovi, țelină, ceapă, gogoșari, varză albă, conopidă, boabe de muștar, boabe de piper, sare, oțet (jumătate din cantitatea de apă), miere de albine.
Preparare: Se curăță gogonelele de sămânță și apoi se taie cubulețe mici, iar morcovii, ceapa, conopida și țelina rondele. Varza se toacă mărunt fără a fi frecată cu sare. Într-un vas se fierb împreună oțet cu sare, miere de albine și restul mirodeniilor. După ce a fiert compoziția, se toarnă peste legumele puse între timpîn borcan. Se lasă fără capac până a doua zi, după care se sigilează cu celofan.
Gogoșari murați muntenești
Ingrediente: 80 de gogoșari roșii, 1 litru oțet, 250 g zahăr, 150 g sare , 4-5 foi de dafin, piper boabe, semințe de muștar, hrean.
Preparare:
Se curăță gogoșarii de cotor, se taie apoi în patru, se amestecă împreună cu toate ingredientele și se lasă până a doua zi. În zeama în care au lăsat-o ingredientele se pune oțetul fiert și se pun în borcane. Se capsează sau se sigilează cu celofan, fără a mai fi necesară o nouă fierbere.
Gogonele murate oltenești
Ingrediente: 1 kg de gogonele, 1 lingură sare mare, 550 de mililitri de apă, boabe de muştar, boabe de piper, 3-4 frunze de vişin, mărar, 1 hrean, 2 frunze de dafin, frunze de ţelină, 1 ardei iute, cimbru.
Preparare: Se pun frunzele de ţelină, cimbrul, o frunză de dafin, două frunze de vişin, mărar, hrean, gogonelele şi ardeiul iute. Deasupra, se pun frunzele de vişin, încă o frunză de dafin şi câteva bucăţi de hrean. Se pune apa la fiert cu boabe de muştar, piper și sare. Când a dat apa în clocot, se pune peste gogonele. După ce intră apa în ele, se toarnă şi restul de apă.
Pepeni murați ardelenești
Ingrediente: 30 kg pepenași, 2 buc. țelină, 1 kg morcov, 3 legături frunze țelină, 2 legături mărar uscat, 2 legături tarhon uscat, 10 crenguțe visin, 1/2 kg hrean. Pentru saramură: 2 linguri de sare grunjoasă, 2 linguri piper boabe, o lungăr boabe coriandru, 3 linguri boabe de muștar.
Pepenii se pun în butoaie cu morcovul, țelina, hreanul ,frunzele de țelină și de vișin, mărarul și restul mirodeniilor. Între timp se pregătește saramura care se toarnă fierbinte și se închide ermetic butoiul. Când încep să fermenteze, se va forma puțină spumă deasupra și este necesară vânturarea cu un furtun a butoiului, la interval de 4-5 zile pentru a nu se mai forma floare la suprafață.
Se încarcă comentariile...
