Baigli cu nucă şi mac – á la MaghiaRomânia

De Crăciun, baigli – pe ungureşte, „bejgli” –, o ruladă cu mac şi nucă, umple cu aroma sa casele maghiarilor şi nu numai. Ca multe prăjituri, şi un baigli bun are micile sale secrete. Aflaţi-le mai jos din articolul colegei  Emőke Mihály, care a preparat şi fotografiat, cu această ocazie, baigli à la MaghiaRomânia :).

Baigliul – cea mai îndrăgită prăjitură tradiţională de Crăciun la unguri – este un fel de cozonac, dar mai puţin înalt decât cozonacul clasic, are o formă de ruladă şi conţine multă umplutură. Provine din Silezia, a ajuns în Ungaria şi în Transilvania prin intermediul austriecilor, pe la sfârşitul secolului XIX.

Varianta tradiţională este cu nucă şi cu mac, dar mai nou se face şi cu umplutură de castane, de prune uscate, de vişine sau de marţipan. Sunt puţine familii maghiare care să nu aibă o reţetă proprie de baigli. Totuşi, oricât de răspândit ar fi, nu foarte mulţi ştiu să îl prepare într-adevăr bine. Are multe trucuri, şi dacă nu respectăm foarte precis indicaţiile, făcutul baigliului poate să eşueze foarte uşor: câteodată în cuptor se crapă cozonacul pe lateral, se scurge umplutura în timpul coacerii, sau se sparge la tăiat, poate să se şi lăţească, sau să rămână necopt interiorul... Dar, cu o reţetă într-adevăr bună şi cu puţină atenţie, poate să iasă o adevărată delicatesă.

Dintre mulţimea reţetelor care se pot întâlni în cărţile de bucate, în caiete de reţete culinare moştenite peste generaţii şi pe pagini de internet vreau acum să vă fac cunoscută doar una: reţeta mea preferată. Poate de aceea este deosebit de delicioasă pentru că are în compoziţie şi unt, şi untură şi smântână pentru frişcă, ceea ce îi dă aluatului o consistenţă foarte bună. Am preparat-o de multe ori şi întotdeauna mi-a ieşit bine. Reţeta apare în multe locuri pe internet: aici, aici şi aici în limba maghiară. Deşi am folosit toate cele trei surse amintite, descrierea preparării am reformulat-o după propriile experienţe şi am completat-o cu sfaturi proprii. Pozele sunt originale şi îmi aparţin şi ele.

Sper că toată lumea va avea succes cu această reţetă. Vă doresc un Crăciun paşnic şi cu miros de baigli!

Ingrediente (cantitatăţile ajung pentru 3 baigli cu nucă şi 3 cu mac):

Pentru aluat:

– 900 g făină pentru cozonac

– 250 g unt

– 125 g untură (poate să fie de porc, de gâscă sau de raţă)

– 100 g zahăr pudră

– 25 g drojdie (sau un plic de drojdie uscată)

– 2 gălbenuşuri de ouă

– 10 g sare

– 10 g smântână pentru frişcă (rece!)

– 200 ml de apă rece

Pentru umplutură:

– 350 g mac măcinat + 350 g nucă măcinată (în caz că vrem să facem 3 rulade cu nucă şi 3 cu mac)

– 500 g zahăr tos

– 150 g pesmet fin

– 0,5 litru de apă

– stafide

– scorţisoară măcinată

– coaja rasă de la 2 lămâi

– un vârf de cuţit de cuişoare, măcinate şi prăjite

Pentru a unge cozonacul: 1 albuş de ou + 1 gălbenuş de ou

Prepararea umpluturii: Pregătirea baigliului este un proces destul de lung şi extenuant, de aceea e util ca umplutura să fie preparată cu o zi înainte. Se păstrează în frigider, până când va fi folosită.

Amestecăm jumătate din apă (adică un sfert de litru) cu jumătatea cantităţii de zahăr (250 g) şi dăm în clocot. Într-un castron amestecăm macul măcinat şi jumătate din toate ingredientele care au mai rămas. Turnăm amestecul acesta în apa fiartă cu zahăr şi le omogenizăm. Lăsăm să se răcească, iar apoi dăm la frigider.

Cu cealaltă jumătate a cantităţii de apă şi cealaltă jumătate a cantităţii de zahăr se face din nou un sirop. Într-un castron amestecăm nuca măcinată şi cealaltă jumătate din ingrediente, iar apoi punem totul în apa cu zahăr şi le amestecăm foarte bine. Lăsăm să se răcorească şi punem şi acest amestec în frigider. E important ca umplutura să fie ţinută la răcoare până ce începem să lucrăm mai departe cu ea.

Prepararea prăjiturii: Adaugăm drojdia fărâmiţată în făină, fără să lăsăm în prealabil la crescut. Amestecăm foarte bine făina cu drojdia, cu zahărul pudră şi cu sarea, după aceea le mixăm cu untul şi cu untura. Amestecăm apoi şi cu smânâna pentru frişcă, cu gălbenuşurile de ou şi apa. Frământăm bine aluatul şi lăsăm să se odihnească la un loc răcoros.


După aceea, cu ajutorul unui cântar, împărţim aluatul în 6 bucăţi egale. Notăm greutatea exactă a unei bucăţi. Le punem înapoi pe toate la locul răcoros, şi de acolo luăm întotdeauna doar o singură bucată, cu care lucrăm în momentul dat.

Pe o planşă de lemn întindem aluatul cu sucitorul într-o foaie nu mai groasă de 1 cm, dându-i o formă dreptunghiulară. Nici planşa, nici aluatul nu trebuie făinate. Latura mai lungă a dreptunghiului trebuie să aibă o mărime potrivită pentru a încăpea în tava în care vom coace. Este foarte important ca grosimea aluatului să fie uniformă.

Cu mâini umezite împrăştiem uniform(!) o porţie din umplutură (cu nucă sau cu mac) pe prima porţie de aluat întins, lăsând fără umplutură margini de 1 cm. Umplutura este păstoasă, se poate lucra cu ea aproape ca şi cu pastelina. O porţie de umplutură în principiu ar trebui să fie o şesime din toată cantitatea pregătită (aşa cum şi o porţie de aluat este o şesime din cantitatea totală), dar trebuie să luăm în considerare şi o altă regulă: greutatea unei porţii de aluat trebuie să fie aceeaşi ca greutatea unei porţii de umplutură (la mine – ultima dată – a ieşit 270 g pentru o porţie de aluat, la umplutură puţin mai mult, dar am pus doar 270 g umplutură într-o ruladă, ca greutatea ei să fie egală cu a aluatului).

După ce terminăm, ne spălăm bine mâinile, ca să nu murdărim aluatul când îl rulăm. Prima dată pliem laturile mai scurte către interior aşa încât să nu lase să iasă umplutura, apoi rulăm strâns cozonacul.

Punem rulada pe o tavă aşternută cu hârtie de copt, o ungem cu gălbenuş de ou, şi apoi o punem din nou la răcoare să se usuce şi să se odihnească.

Repetăm toate aceste operaţii încă de 5 ori, până când obţinem 6 rulade de baigli. Când s-a uscat bine glazura de gălbenuş de ou pe rulade, le ungem încă o dată, dar acuma cu albuş de ou. Lăsăm o noapte (sau cam 8 ore) să se odihnească la un loc răcoros (de 8–10˚C în cămară, şi nu la frigider).

Dimineaţa preîncălzim cuptorul la 200˚C. Înainte de a le punem în cuptor, ruladele trebuie înţepate adânc cu un ac lung, pe o linie, ca aburul să poată ieşi în timpul coacerii. Punem ruladele în cuptor (câte trei odată), le coacem timp de 15 minute la o temperatură de 200˚C, iar apoi încă aproximativ 10 minute la 190˚C, până ce coaja devine aurie şi sunt coapte bine şi în interior.

Le scoatem din cuptor, le lăsăm să se răcorească pe un grilaj. Le feliem doar după ce s-au răcorit de tot. Ceea ce nu putem mânca dintr-o dată se poate înfăşura în folie alimentară şi pune în frigider: va rămâne proaspăt pentru multe zile.

Articol semnat de Mihály Emőke.

Articolul face parte din Calendarul de Advent MaghiaRomânia: de pe 1 până pe 25 decembrie îţi aducem câte un cadou. Află cadoul zilei de mâine pe pagina Facebook MaghiaRomânia!