Bucătarii de top

Gustul se educă în timp. România nu mai duce de mult lipsă de creatori „du goût”. Dar câţi dintre români sunt pregătiţi să înţeleagă şi să plătească pentru ceea ce oferă marii maeştri bucătari? „Les chefs”, în schimb, au început deja să distileze vechi reţete româneşti.

Citiţi şi: Radu Anton Roman, adulat de francezi

Astăzi, orice restaurant cu pretenţii are în bucătărie un mic tiran cu suflet de artist, care se numeşte „chef de cuisine”. Lucrătorii din sectorul alimentaţiei publice care au supravieţuit mai multor regimuri politice îşi aduc cu siguranţă aminte de Reţetarul Alimentar Unic, supranumit şi „biblia neagră a bucătăriei româneşti”.

Editată prima dată în 1957, cartea stabilea, printre altele, gramajul fix al fripturii care ajungea în farfuria clientului socialist. Următoarea ediţie, din 1963, a hotărât soarta oficială a meniurilor româneşti până în 1982, când a ieşit din tipar ultima ediţie.

La începutul anilor ‘90, când comunismul lipsit de imaginaţie a fost înlocuit cu frenezia capitalistă, în România a pătruns brusc şi „dezmăţul” occidental. Un întreg stil de viaţă de import, care nu se rezumă doar la cazinouri şi sexy-baruri.

Cam tot atunci au început să se schimbe la faţă şi restaurantele româneşti. Astăzi, servirea încă reprezintă o problemă pe ici, pe colo, dar acum măcar ai de unde alege.

Decât în SUA, mai bine în Bucureşti

Cel puţin în Bucureşti, majoritatea restaurantelor cu pretenţii au un „chef de cuisine” adus din străinătate. Pentru că sunt profesionişti, pentru că atrag clientela şi, probabil, şi pentru că sunt simpatici. Zvonurile spun că sunt plătiţi mult mai bine decât colegii lor români.

Cei pe care i-am întrebat nu au vrut să spună, dar veniturile lor lunare sunt estimate la câteva mii de euro. În jur de 7.000. Richard Naël, bucătarul-şef al restaurantului Heritage din Bucureşti, e de-abia de două luni în România.

Atunci când i s-a propus postul s-a gândit de două ori pentru că, spune el, „în Franţa aveam o imagine foarte proastă despre români.” Totuşi, a fost de acord să vină pentru zece zile ca să-şi facă „o idee”. A văzut că e în regulă şi a decis să rămână. În America a lucrat un an şi nu i-a plăcut deloc. Aici, deocamdată, îi place.

Pe jumătate român

În schimb, fondatorul aceluiaşi restaurant, francezul Alain Kremeur, a venit în România în 1990, odată cu primul val de afacerişti. De atunci, locuieşte aici în permanenţă şi se consideră pe jumătate român. S-a şi căsătorit cu o româncă şi are doi băieţi, de opt, respectiv 13 ani. Între timp, a construit şi o fermă ecologică la Singureni, în judeţul Giurgiu. „Domeniul acela  e rezultatul pasiunii mele.

Jumătate din viaţă am lucrat pentru multinaţionale. În facultate am studiat matematici superioare, apoi am intrat în domeniul construcţiilor. Gastronomia a fost, în paralel, îndeletnicirea mea privată. Am făcut stagii şi cursuri iar acum sunt la rândul meu formator.”

Săptămâna trecută, Kremeur a împlinit 56 de ani şi e foarte fericit cu ce a realizat până acum. „Dacă am o singură calitate, asta e previziunea”, spune Kremeur. „Tot ce am făcut în viaţă, la 21 de ani aveam deja pus pe hârtie. Am ştiut că la 50 de ani mă opresc, că devin fermier. Sunt un gentleman cook farmer.”

„Haute gastronomie”

Pe vremea când era preşedintele Camerei de Comerţ Franco-Române, în perioada 2002 – 2004, Kremeur a pregătit o masă la care au participat ambasadorul Franţei şi alte notabilităţi autohtone, precum Gabriel Liiceanu. „La sfârşit, domnul ambasador a mulţumit în limba română soţiei mele pentru masă.

Provocatoare cum este, ea i-a răspuns că ştie că în casă sunt două bucătării, dar să n-o întrebe unde sunt pentru că nu a intrat niciodată în ele.” Impresionat de priceperea lui Kremeur într-ale bucătăriei, ambasadorul i-a propus să deschidă un bistro la Institutul Francez şi să se ocupe de cateringul pentru ambasadă.

Aşa a început. La bistroul de la Institut a aplicat principiile înaltei gastronomii: preparate din produse ecologice, de calitate. „Gastronomia de lux nu există”, spune Kremeur. „Există doar înalta gastronomie - „haute gastronomie” - care se poate face şi cu două ouă de găină. Când spuneţi lux, vă gândiţi automat la icre negre, la trufe. Nu.

Înaltă gastronomie înseamnă respect pentru produs, pentru tehnică. Progresul tehnic în ultimii 50 de ani a fost extraordinar. Tehnicile au evoluat enorm. Lux pentru mine este foarte «pejoratif». Când văd că se deschid atâtea restaurante de lux, mă enervez cumplit.”

În 2006, Kremeur punea bazele restaurantului Heritage. „Eu am visat când am creat Heritage să fie primul din România distins cu o stea Michelin, ca pionier în înalta gastronomie. Eu sunt un om de afaceri, iar gastronomia «c’est ma second vie».”  Deocamdată, visul nu i s-a îndeplinit.

Majoritatea restaurantelor cu pretenţii au un „chef de cuisine” adus din străinătate. Pentru că sunt profesionişti, pentru că atrag clientela şi, probabil, şi pentru că sunt simpatici.