Cinci greşeli care pot distruge iremediabil vinul din noua recoltă. Ce vase nu trebuie folosite niciodată
0Specialiştii consultaţi de "Adevărul" explică în ce fel se prelucrează corect strugurii şi ce trebuie făcut înainte de a lăsa mustul la fermentat.
Atunci când vine vorba despre făcutul vinului, nu mai încape nicio îndoială: tot românul este mare meşter, iar metoda lui este de necontestat. Aşa se face că de pe la începutul lui septembrie şi până pe după jumătatea lui octombrie, satele şi – să nu vă fie cu mirare! - oraşele României miros vârtos a must şi a tescovină, de ai senzaţia că trăieşti într-o nesfârşită cramă.
Fie că se prepară într-un colţ de magazie, într-o mare cramă cu pedigree sau într-un garaj construit printre blocuri, fără autorizaţie, vinul e treabă serioasă pentru românii noştri, care se metamorfozează într-un soi de alchimişti ce să întrec în a face papilele să vibreze în ritmul sorocit de fiecare boabă de strugure şi de fiecare rază de soare care a atins-o.
Diferenţa de la dorinţă la putinţă este însă, de multe ori, prea mare pentru ce ce se încumetă să meşteşugească vinul. Aşa că, la urmă, în butoaie ajunge ceva nedefinit, nici vin, nici borş de putină, numai bun de băgat la alambic, căci motiv pe laudă oenologică nu prea poate.
Plecând de la o medie a tuturor rateurilor podgorenilor de ocazie, vom analiza, în materialul de faţă (împreună cu inginerul horticol Dumitru Toma, un fabricant veteran de vinuri, cu peste 40 de ani de experienţă în spate), câteva dintre cele mai frecvente greşeli pe care fac vinul după cum s-o nimeni.
Vasele şi uneltele din fier strică vinul
Până să ajungem la prepararea efectivă a vinului, se cuvine să ne aplecăm un pic asupra unor lucruri aparent neînsemnate: vasele şi uneltele folosite la prepararea, manipularea şi depozitarea mustului şi vinului.
Primul lucru ce trebuie ştiut este că vasele şi uneltele din fier trebuie pe cât posibil scoase din ecuaţie. Evident, vorbim despre fierul brut, nu despre cel emailat sau nichelat, căci, după cum vom arăta, doar fierul neprotejat poate afectat foarte grav calitatea vinului.
„În mod normal, un vin dobândeşte din struguri undeva între 2-3 miligrame de fier per litru. Din diferite contaminări – praf, vase, unelte folosite la fabricaţie – poate ajunge până la 5-6 miligrame per litru, pragul până la care nu va afecta în mod semnificativ vinul. De la aceste valori în sus, însă, poate să apară aşa-numita casare ferică, boală a vinului care se manifestă prin aspect lăptos, tulbure, al soiurilor din struguri albi, sau prin înnegrirea lichidului în cazul celor roşii”, ne explică inginerul Dumitru Toma cum stă treaba.
Casarea ferică provoacă şi alterarea gustului, aşa că una dintre cele mai sigure metode de prevenire este scoaterea din inventarul cramei dumneavoastră a obiectelor din fier. Evident, ne referim aici la cele folosite la prepararea vinului, nu la potcoavele calului sau la încuietoarea de la uşă.
Dacă, totuşi, aţi scăpat casarea în butoi, e bine să ştiţi că există câteva tratamente (oarecum preventive) pentru casarea ferică. Nu vor duce vinul către perfecţiune, dar măcar îl vor salva de la „moarte”. Unele dintre aceste metode sunt dezarmant de simple, de altfel.
„La vinul predispus la casare – se poate determina asta ţinând câteva zeci de mililitri într-un vas descoperit, timp de câteva ore - se poate atenua fenomenul cu un adaos de 2-3 grame tărâţe de grâu la litru. Se amestecă de 3-4 ori pe zi timp de o săptămână, apoi vinul se lasă să se aşeze şi trage într-un alt vas. Este suficient pentru a elimina 6-8 miligrame de fier per litru. Se mai poate folosi, cu acelaşi rezultat, şi sare de lămâie, în doză de 0,5 grame la litru”, spune inginerul Toma.
Există, desigur, şi metode mai sofisticate, pentru care aveţi nevoie de sfatul unui specialist în vinuri, dat fiind că este vorba despre manipularea unor substanţe chimice a căror dozare trebuie făcută cu maximă atenţie, după o analiză bio-chimică completă a licorii.
Ciorchinii, eliminaţi înainte de fermentare
În mod cât se poate de evident, adevăratul vin se face din struguri. Însă nu toate părţile strugurelui sunt benefice pentru a scoate o licoare de înaltă calitate. Bunăoară, ciorchinele (partea ierboasă) este de-a dreptul catastrofal pentru calitatea vinului, mai ales dacă nu este eliminat la timp.
Inginerul Dumitru Toma recomandă folosirea unui desciorchinător (manual sau acţionat electric), operaţiunea fiind una fundamentală. „Nu zic să începem cu spălatul strugurilor, cum fac marii producători, că ăsta e un moft. Zic însă să se facă fără excepţii desciorchinarea înainte de toate”, spune specialistul.
„Ciorchinele este acru, are gust ierbos, are conţinut mare de tanin. Mai nou, s-a descoperit că are remanenţă la pesticide mult mai mare decât boaba. Mai ales la vinurile albe este o crimă să îl laşi în procesul de fabricaţie”, este categoric inginerul.
Teascul se foloseşte numai după desciorchinare
După cum apreciază inginerul Dumitru Toma, cea mai frecventă greşeală pe care o fac micii producători de vin este folosirea teascului fără desciorchinare.
„Dacă dai strugurii printr-un zdrobitor şi laşi ciorchinii, mai treacă-meargă. Dacă dai direct la teasc, însă, e jale mare, căci scoţi din ciorchini tot gustul rău, ierbos”, spune specialistul.
În fapt, teascul nu trebuie folosit chiar după ureche. Inginerul recomandă ca presarea să se facă în două etape, iar mustul care s-a scurs singur (gravitaţional) sau obţinut după o presare uşoară să fie lăsat deoparte de cel de la o presare energică, din partea a doua a procesului.
„Presarea puternică sfărâmă seminţele şi pieliţele, aduce în lichid un aport foarte mare de material organic ce poate afecta aroma vinului. Pentru înaltă calitate folosiţi mustul limpede. Când începe să curgă mai tulbure, colectaţi-l separat. E bun la distilate sau la oţeturi, dar nu pentru un vin de calitate”, afirmă inginerul.
Nu depozita vinul şi boştina în acelaşi vas
Ideea puternic înrădăcinată în popor, conform căreia mustul trebuie lăsat să fermenteze la un loc cu boştina (tescovina), este contrazisă categoric de inginerul Dumitru Toma.
„Dacă nu vrei să faci un vin roşu sau unul din struguri foarte aromaţi, n-ai de ce să laşi mustul cu boştina mai mult de câteva minute. Chiar şi la vinurile roşii nu se lasă mai mult de 3-4 zile. Dacă fermentează împreună, conţinutul de tanin va fi foarte ridicat şi n-o să vă placă, Recomand să le separaţi imediat”, spune specialistul.
Nu pune mustul la fermentat decât după ce s-a limpezit
Deşi foarte mulţi obişnuiesc să pună mustul în butoiul în care va fermenta imediat ce a fost scos din teasc sau presă, inginerul Toma este de părere că acest lucru este dăunător pentru vin.
„Mustul trebuie lăsat să se limpezească, la răcoare, 8-10 ore. Abia apoi trebuie pus în butoiul de fermentaţie, cu grijă, fără depunerile de la fund. Mai puţine depuneri înseamnă un aport redus de sedimente, deci şanse mai mici ca vinul să iasă altfel decât îl recomandă soiul de struguri şi literatura de specialitate”, spune specialistul.
Acesta mai recomandă ca butoaiele să fie spălate foarte bine înainte de folosire, chiar folosind substanţe speciale pentru dezinfecţie, iar fermentarea să se facă fără a permite aerului să intre în butoi.
În acest scop, se poate improviza un dispozitiv format dintr-un furtun pus la vrana butoiului (care se sigilează foarte bine, să nu intre aer pe alături), iar capătul liber al furtunului se introduce într-un borcan cu apă.
De asemenea, inginerul Toma recomandă ca după fermentaţie vinul să fie pritocit (tras în alt vas) de două ori: o dată în noiembrie-decembrie, iar a doua oară în martie.
Se încarcă comentariile...
