Cum preparăm adevăratul babic de Buzău, salamul de casă picant şi gustos care l-a cucerit pe Napoleon

În cazul în care respectăm întocmai reţeta şi modul de preparare, babicul poate fi păstrat şi un an de zile într-un loc întunecos şi aerisit. FOTO snipview.com

Babicul a fost adus pe meleagurile noastre de sârbi, existând şi o legendă care spune că Împaratul Napoleon, aflat în retragere după campania din Rusia, ar fi înnoptat în casa boierului Vernescu, la Buzău, iar la masă i-a fost adus de către starostele sârbilor buzoieni şi babic, pe care împăratul l-a apreciat. Napoleon ar fi primit în dar, la plecare, şi 20 de babici, iar în semn de mulţumire i-a scris boierului câteva rânduri de mulţumire.

Atunci când facem babic este foarte importantă încăperea în care îl preparăm, care trebuie să fie răcoroasă, bine aerisită şi să nu aibă ferestre în care soarele să  bată direct. În cazul în care respectăm întocmai reţeta şi modul de preparare, babicul poate fi păstrat şi un an de zile într-un loc întunecos şi aerisit. 

Ingrediente:

10 kg pulpă de viţel dezosată
10 kg pulpă de porc degresată şi dezosată
20 linguri boia dulce
5-10 boia iute
sare
intestin subţire de mânzat

Mod de preparare:

Carnea proaspată se trece prin maşina de tocat cu sită potrivită, după care se lasă la răcit preţ de câteva ore într-o covată de lemn (tradiţional se lăsa numai în covată din lemn de plop). Pentru fiecare kg de carne tocată adăugaţi 3-4 lunguri de boia dulce, apoi frământaţi compoziţia timp de o jumătate de oră, ca să se lege. Formaţi din carnea pregătită bulgări cât pumnul şi lăsaţi-i la odihnit pe o planşă de lemn, cam 12 ore. Reluaţi framântarea şi acum mai puneţi sare şi boia iute după gust, până când carnea devine păstoasă şi se leagă. Se formează iar bulgări şi se lăsă din nou, timp de 6-12 ore, pe planşa de lemn. Urmează să frământaţi pentru a treia oară carnea şi să faceţi chiftele care se frig pe jar sau într-o tigaie fără grăsime.

Membrana pentru babic trebuie să fie intestin subţire de mânzat (de cel puţin 200 kg, dar nu mai mare de 350 de kg) bine curăţat cu un cuţit de lemn, de preferinţă, ori de plastic, şi pus la sare între 3-5 zile (asta dacă nu găsiţi gata curăţat în comerţ), iar înainte de folosire trebuie clătit cu apă rece şi scurs bine. 

Tocătura trebuie strânsă cât mai neted în covată şi lăsată cel puţin o oră să se răcească, după care se trece la umplerea intestinului. Umplerea se face cu maşina de tocat căreia îi montăm o pâlnie mare. Un baton de babic trebuie să aibă cam 40 de cm lungime, notează eculinar.ro, şi consistenţa trebuie să fie ceva mai tare de la bun început. După umplere, babicul se leagă strâns la capete cu aţă rezistentă.

Urmează călcarea babicului cu o sticlă sau cu sucitorul, pentru a elimina eventualele bule de aer din membrană, iar membrana se înţeapă cu un ac, pe toată suprafaţa ei, tocmai pentru a ne asigura că nu a rămas aer în interior. Punem babicul pe o planşă uscată de lemn, peste el aşezăm o altă planşă uscată, tot din lemn, iar deasupra plăcii se pun greutăţi, cam 2 kg pentru fiecare babic. După 12 ore trebuie întoarse planşele pe partea uscată, după care se dublează greutăţile. Peste 2 sau 3 zile se pune babicul la uscat în podul casei sau într-o cămară. Se lasă la uscat între 5-7 zile, după care se poate afuma la fum rece şi puternic pentru câteva ore. 

Babicul poate fi oferit pe post de aperitiv, dar se foloseşte şi ca ingredient la pregătirea ciorbelor de verdeţuri, omletelor, pilafului şi tocanei etc.